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Ravioles rellenos y anchoas

Ravioles rellenos y anchoas

 

Exquisitos ravioles rellenos de mar líquido, emulsión de trufas negras

y anchoas, del chef Eduardo Morali.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 taza de vino blanco
  • 50 ml de fondo de ave
  • 12 ravioles de mar (ver receta)
  • 90 g de mantequilla sin sal
  • 30 g de pasta de trufas (disponible
  • en amazon.com)
  • 20 g de mayonesa
  • 2 filetes de anchoa, finamente picados
  • 20 g de queso parmesano en lajas

 

Procedimiento:

  1. En una sartén, reducir el vino blanco a la mitad y agregar el fondo de ave. Añadir la pasta de trufa y después la mantequilla poco a poco para ir emulsionando. Sumergir los ravioles de mar, previamente cocidos.
  2. Servir 3 piezas por plato y bañar con la salsa de trufas. Incorporar la mayonesa con las anchoas y colocar un punto de la mezcla encima. Terminar con las lajas de parmesano.

Para los ravioles de mar

  1. 1 lt de fondo de mariscos
  2. ½ cdta. de chile seco en hojuelas
  3. 8 g de grenetina en polvo, hidratada
  4. 500 g de masa fresca para pasta
  5. Molde de silicón de medias esferas pequeñas
  6. En una cacerola, calentar el fondo hasta que se reduzca a la mitad. Agregar el chile seco y la grenetina. Verter en el molde sin llegar al borde y refrigerar hasta que solidifique. Extender la masa y con ayuda de un cortador, hacer ravioles y rellenar con las medias esferas. Cocer en agua con sal y pasar a la salsa inmediatamente.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto nebbiolo con aromas a fruta, trufa y maderas. Equilibrado en boca.

Sugerencia: Barolo, Pio Cesare.