Prepara un irresistible de risotto de hongos de lluvia y aprovecha los últimos días de la abundancia de estos productos de temporada. El chef Armando Acosta nos compartió en una clase en vivo por Instagram la receta con la que cautiva a sus comensales en Cerrajería Restaurante. Si te perdiste nuestra transmisión semanal de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, aquí te decimos cómo hacerlo paso a paso. Además, acompaña con unos exquisitos espárragos grilleados y deleita a todos en casa. Fotos: Cortesía.

Risotto de hongos de lluvia

Rendimiento: 1 porción

Ingredientes

• 90 g de arroz arborio, previamente cocido 
• 180 ml de fondo de hongos
• 40 g de puré de hongos
• 10 g de sal
• 20 g de mantequilla
• 35 g de hongos de lluvia, rebanados
• 1 cda. de fécula de maíz
• Aceite, para sofreír
• 25 g de queso Grana Padano

Procedimiento

1. El arroz previamente cocido se puede preparar con zanahoria, cebolla y apio picados finamente, así como con fondo de verduras o pollo para la cocción. Para el puré se saltean los hongos con mantequilla y después se licúan. Mientras que el fondo se obtiene al llevar los hongos con agua al fuego, hasta romper el hervor y después hervir lentamente.
2. Incorporar el arroz y el fondo de hongos en una sartén a fuego medio. Reducir al 80% el líquido y agregar el puré de hongos. Mover constantemente, agregar la sal e incorporar la mantequilla para obtener una textura melosa. 
3. Sofreír los hongos de lluvia en una sartén. Se pueden pasar por fécula de maíz y después freírlos para obtener una textura firme. Reservar.
4. Servir el risotto en un plato y colocar encima un poco de hongos fritos. Terminar con queso Grana Padano rallado. 

Espárragos grilleados

Rendimiento: 1 porción

Ingredientes

• 150 g de espárragos jumbo, limpios
• 5 ml de vinagreta
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• 45 g de salsa holandesa
• 15 g de avellanas
• 25 g de queso Grana Padano

Para la salsa holandesa:

• 4 yemas de huevo
• 300 ml de mantequilla avellanada, que se obtiene al dejar a fuego bajo la mantequilla hasta que adquiera un color dorado
• 1 cdta. de vinagre blanco

Para la vinagreta

• 3 cdas. de vinagre de vino blanco
• 3 cdas. de aceite de oliva
• Sal de Colima, al gusto

Procedimiento

1. Blanquear los espárragos brevemente y detener la cocción con un baño María inverso o con un choque térmico, que se realiza al introducirlos en un tazón con hielos y agua fría.
2. Aliñar los espárragos con vinagreta, sal y pimienta. Poner directamente sobre la parrilla y grillear.
3. Para la salsa holandesa, batir las yemas a baño María hasta espesar, añadir el vinagre y continuar batiendo. Agregar la mantequilla en forma de hilo sin dejar de batir.
4. Para la vinagreta, poner el vinagre de vino blanco en un tazón. Agregar el aceite en forma de hilo e incorporar con ayuda de un batidor globo. Mover constantemente hasta obtener una consistencia espesa. Sazonar con sal de Colima y reservar.
5. Colocar los espárragos en un plato y agregar encima una quenelle de salsa holandesa. Incorporar las avellanas tostadas y finalizar con con queso Grana Padano rallado. 

Tips del chef Armando Acosta

Para realizar esta receta es importante entender que: “El risotto se cocina por presión, no por absorción, por lo que el fuego debe ser alto y el movimiento constante”, tal y como afirma el chef Armando Acosta, quien dirige Cerrajería Restaurante. Además, la instrucción durante nuestra clase en vivo por Instagram fue usar arroz arborio, que es una variedad con alto porcentaje de almidón y la indicada para esta preparación.

Este chef se considera un enamorado del producto, por lo que recomienda usar ingredientes de temporada. Otro de sus consejos fue que para realizar una salsa holandesa, que es una de las salsas madres de la cocina, se debe poner a calentar un cazo con agua sin que llegue a hervir, manteniendo siempre una burbuja pequeña.

Como sustitutos al queso Grana Padana que se utiliza en la receta de risotto de hongos y en los espárragos grilleados, Armando Acosta sugirió reemplazar por pecorino o parmesano. Ambos le darán un toque exquisito a esta receta que debe resultar melosa y cremosa. Si quieres revivir esta transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, puedes consultar la clase en IGTV de nuestra cuenta de Instagram: @foodandtravelmx

Conoce Cerrajería Restaurante

Este restaurante abrió sus puertas el 1º de octubre y se basa en una cocina de producto. Tiene menú que cambiará cada mes, pero mantendrá los platillos que se conviertan en favoritos. Hasta el momento, algunos ejemplos de los imperdibles en tu visita son el tiradito de kampachi con salsa macha o el porkbelly con encacahuatado.

Parte de la filosofía de Cerrajería Restaurante es que el equipo es la base del éxito: “no es el chef, es el equipo”, asegura Armando Acosta, al frente del concepto culinario. Por ello, la experiencia será agradable de principio a fin. Conoce las creaciones de este nuevo espacio gastronómico y disfruta de su vibrante ubicación en el corazón de la Roma. Dónde: Orizaba 95, Roma Norte, en el Hotel Brick. IG: @cerrajeria.restaurant