Caldito rojo de hongos estilo La Marquesa
La receta del chef Pablo Salas, del restaurante Amaranta. ¡Delicioso!
Ingredientes:
- 1 diente de ajo, partido a la mitad
- 250 g de cebolla blanca, picada
- 500 g de champiñones frescos
- 1 l de caldo de pollo
- 100 ml de adobo de chiles
- 30 g de epazote
- 20 g de champiñones deshidratados
- 5 g de cebollín picado
- Grisini de hojaldre
Para el adobo de chiles
- 5 pzas. de chile guajillo
- 2 pzas. de chile ancho
- 1 pza. de chile chipotle
- Fondo de verduras, cantidad suficiente
Para el papel de guajillo
- 4 pzas. de chile guajillo
- 300 ml de agua
- 10 g de fécula de maíz
Procedimiento:
- Para el adobo de chiles, limpiar los chiles y desvenarlos, tatemar y dejar remojar en agua. Una vez humectados y suaves licuar con sal, pimienta y el fondo de verduras hasta obtener una salsa espesa.
- Para el papel de guajillo, limpiar los chiles, desvenarlos remojarlos en agua y licuar. Añadir la fécula y poner a hervir hasta espesar. Vaciar la mezcla en una sartén extendida a modo de crepa. Dejar secar y retirar.
- Sofreír el ajo y añadir cebolla. Una vez caramelizados, añadir los champiñones y sazonar. Incorporar el caldo de pollo, el adobo de chiles y el epazote. Dejar hervir por 3 minutos y colar. Para servir, poner los champiñones deshidratados, el cebollín picado, el papel de guajillo y el grisini en un tazón, después servir en caldo.