En nuestro más reciente transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, preparamos unos exquisitos choux de vainilla y fresa. Nuestra guía: la chef Maricú Ortiz, una institución de la repostería, que nos abrió las puertas del Centro de Artes Culinarias Maricú. Aquí te compartimos la receta y te hacemos llegar algunos tips brindados por la chef. Fotos: Adobe Stock y cortesía.
Choux de vainilla y fresa
Ingredientes:
Para los choux
- 250 ml de agua
- 80 g de leche
- 10 g de azúcar
- 3 g de sal
130 g de mantequilla - 200 g de harina
300 g de huevo - Batidora de pedestal
- Manga pastelera
- Duya lisa
Para el craquelín
- 80 g de mantequilla
- 110 g de azúcar mascabado
- 110 g de harina
- Rodillo
- Cortador de 6.5 centímetros de diámetro
Para el confit de fresa
- 100 g de azúcar refinada
- 6 g de pectina NH
- 270 g de puré́ de fresa
- 7 g de jugo de limón
Para la crema pastelera
- 250 g leche
- 75 g azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 60 g yemas
- 25 g fécula de maíz
Para la crema diplomática de vainilla
- 400 g de crema pastelera
- 6 g de grenetina en polvo de 200 grados Bloom
- 30 g de agua fría
- 200 g de crema para batir
Para el montaje
- Crema para batir
- Manga pastelera
- Duya rizada
- Fresas frescas, al gusto
Procedimiento:
- Para la pasta choux, hervir el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla. Agregar la harina y mover enérgicamente de 3 a 4 minutos. Colocar la masa en la batidora y trabajar con el aditamento de paleta hasta enfriar un poco. Agregar los huevos uno a uno y seguir trabajando.
- Para el craquelín, colocar todos los ingredientes en la batidora y mezclar hasta incorporar. Extender la masa resultante de 2 milímetros de grosor y congelar unos minutos. Cortar círculos de 6.5 centímetros de diámetro aproximadamente y reservar para colocarlos sobre los choux.
- Formar las piezas de choux de 5 centímetros de diámetro con ayuda de una manga y duya lisa. Colocar círculos de craquelín encima. Hornear a 180 °C durante 25-30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
- Para el confit de fresa, mezclar el azúcar con la pectina. Colocar el puré con la mezcla de azúcar y pectina en una cacerola y llevar al hervor durante 2 a 3 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y agregar el jugo de limón. Dejar enfriar.
- Para la crema pastelera, hervir la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Batir las yemas con el resto del azúcar y la fécula de maíz. Temperar las yemas con la leche hirviendo y regresar al fuego con el resto de la leche. Cocer hasta espesar.
- Para la crema diplomática de vainilla, suavizar la crema pastelera en la batidora
con el aditamento de paleta. Hidratar la grenetina en el agua fría. Calentar una parte de la crema pastelera en el microondas con la grenetina y mezclar hasta disolver por completo. Regresar al resto de la crema. Montar la crema para batir y envolver a la mezcla anterior. Refrigerar para que tome una textura firme. - Para el montaje, cortar los choux en la parte superior con ayuda de un cuchillo de sierra. Rellenar con la crema diplomática de vainilla. Inyectar el coulis de fresa.
- Montar la crema para batir en la batidora con el aditamento de globo. Con ayuda de una manga y duya rizada, colocar la crema montada sobre el choux. Decorar con fresas.
Tips de la experta para hornear tus choux
A lo largo de toda la transmisión, la chef Maricú nos proporcionó útiles consejos para elaborar los choux. Para hornearlos, utilizó una charola para macarrones ya marcada con áreas circulares que te pueden servir de guía a la hora de colocar tu pasta con la duya. También nos explicó que a los choux también se les puede llamar profiteroles, panecillos que, precisamente son horneados con una pasta llamada pasta choux.
Por último, para darle un toque original y muy elegante, Maricú Ortiz colocó laminitas de hoja de plata como remate sobre la fruta. Si no sabes dónde conseguirla, ella te sugiere preguntar en tiendas donde vendan materiales de artes plásticas.
Nueva perspectiva
Mientras nos explicaba cómo elaborar estos deliciosos choux de fresa y vainilla, la chef Maricú nos contó cómo se ha adaptado con la pandemia. Al respecto, puntualizó que el Centro de Artes Culinarias Maricú, el cual dirige, ha cambiado su enfoque y ahora solo imparte clases y talleres en línea. Con ellos, se puede aprender desde técnicas básicas de repostería hasta recetas mucho más avanzadas de tradición francesa.
Si quieres conocer toda la oferta educativa del Centro de Artes Culinarias Maricú, dirígete a su página web.
Para aprender a preparar tlayudas con el mejor sazón oaxaqueño, échale un ojo a la receta que te comparte la chef Ana Sánchez de Quinta Real Oaxaca.