En el corazón de Oaxaca se levanta una joya arquitectónica, se trata del Ex-Convento de Santa Catalina de Siena donde hoy en día se encuentra el Hotel Quinta Real Oaxaca. Desde esta belleza, su chef ejecutiva, Ana Ivette Sánchez nos enseñó en nuestro live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, a preparar auténticas tlayudas oaxaqueñas, una preparación originaria de los Valles Centrales y una de las más representativas del estado. Por lo general se acompaña de salsa de molcajete y se marida con mezcal. Texto: Blanca Campollo  / Fotos: Cortesía y Adobe Stock. 

 

 

Tlayudas

Porciones: 4.

 

Ingredientes

  • 120 g de tasajo
  • 120 g  de chorizo
  • 120 g de cecina enchilada
  • 2 cdas. de aceite neutro
  • 100 g de chapulines pequeños
  • 20 g de cebolla, picada finamente
  • 1 diente de ajo, pelado y picado finamente
  • ½ limón, el jugo
  • 100 g de asiento de puerco
  • 4 tlayudas
  • 400 g de frijoles negros, refritos
  • 500 g de quesillo, deshebrado
  • ½ lechuga romana o col blanca
  • 2 aguacates, en rebanadas
  • 3 jitomates, en rebanadas

Chapulines

 

 

Procedimiento

 

  1. Asar el tasajo, el chorizo y la cecina enchilada a fuego medio, agregar una cucharada de aceite de ser necesario. Reservar.
  2. Colocar los chapulines en una sartén caliente con una cucharada de aceite. Agregar la cebolla, el ajo y un poco de limón al final. Es importante no dejar de mover los chapulines, debido a que se queman fácilmente por el tamaño.
  3. Añadir el asiento de puerco a la tlayuda, parecerá que se va a quebrar, pero es importante que abarque toda la tortilla para darle sabor.
  4. Agregar los frijoles refritos, de preferencia cocinados con hoja de aguacate quemada. También se debe cubrir con ellos toda la superficie de la tortilla. Las tlayudas se disfrutan mejor cuando están doraditas. Por ello, se recomienda una capa delgada de frijoles.
  5. Poner la tlayuda en el comal a fuego medio-bajo. Al comenzar la cocción, colocar el quesillo deshebrado para formar una ligera capa.
  6. Retirar del comal y agregar la lechuga en chiffonade, la proteína de elección, rebanadas de jitomate y el aguacate. Servir inmediatamente.

 

Tips de la experta

 

Chef Ana

 

La chef nos compartió que la tlayuda debe cocinarse en un comal de barro y luego deshidratarse hasta adquirir la consistencia perfecta. También, a la hora del montaje es importante que tanto la capa del asiento de puerco como la de frijol, deberán de ser delgadas y cubrir toda la tlayuda para mantenerla crocante. En caso de no tener tasajo se puede sustituir con bistec, aunque la chef recomienda utilizar tasajo de Metlapil. Recuerda que se puede servir doblada o abierta.

 

 

Tlayudas

 

Un poco más sobre el hotel

 

El Hotel Quinta Real Oaxaca es una edificación de 445 años. Fue fundado como convento dominico, y en el siglo XVI se convirtió en Palacio Nacional y en cárcel de la ciudad. Después de ser abandonado, fue restaurado y en 1976 se convierte en hotel, desde el 2012 forma parte de la prestigiosa cadena hotelera Quinta Real.

Aquí se pueden llevar a cabo eventos sociales en algunos de los espacios más emblemáticos como en Los Lavaderos o en el salón La Capilla. Al igual que deleitarse de su excelente gastronomía, además de aprender sobre la bebida insignia del estado, el mezcal; cuentan con una cava con 101 etiquetas.

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