Xoconostle nixtamalizado con helado de queso huasteco
Exquisita receta de xoconostle nixtamalizado con helado de queso huasteco,
del chef Aquiles Chávez. ¡Te encantará!
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- Para los xoconostles nixtamalizados
- 10 xoconostles, pelados y sin semillas
- ¼ cda. de cal
- 1 bolsa de vacío
Para el jarabe
- 700 g azúcar
- 5 granos de pimienta
- 5 clavos de olor
- 10 semillas de cardamomo
- 5 flores de lavanda
Para la geleé de lavanda
- 200 ml de jarabe de xoconostle nixtamalizado
- 3 g de agar agar (disponible en Molino El Progreso)
Para el helado de queso huasteco
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- 2 yemas
- 50 g de azúcar
- 2 tazas de crema para batir
- 125 g de queso huasteco
Máquina para helados
Para la tierra de chocolate
- 25 g de mantequilla sin sal
- 28 g de azúcar
- 45 g de harina
- 25 g de cocoa
Para la tierra de cítricos
- 25 g de mantequilla sin sal
- 28 g de azúcar
- 45 g de harina
- ¼ cdta. de ralladura de naranja
- 1 pizca de ralladura de limón
Procedimiento:
- Calentar 2 litros de agua en una cacerola. Disolver la cal en un poco de agua adicional y verter en el agua caliente. Añadir los xoconostles y reducir el fuego. Cocinar durante 10 a 15 minutos, evitando que hierva. Escurrir.
- Para el jarabe, colocar en una olla pequeña, 1 litro de agua, el azúcar, la pimienta, los clavos y el cardamomo. Hervir por 10 minutos y agregar la lavanda. Infusionar por 2 minutos más, enfriar y colar. Verter en una bolsa de vacío los xoconostles con suficiente jarabe para cubrirlos. Sellar al vacío y reservar un día en refrigeración.
- Para la geleé, mezclar el jarabe frío con el agar agar y calentar en una cacerola a fuego bajo. Espesar ligeramente y transferir a un recipiente cuadrado. Refrigerar y cuando esté firme, cortar cubos de 1×1 cm. Reservar.
- Para las tierras, combinar todos los ingredientes en la batidora, equipada con el aditamento de pala. Extender sobre una charola y hornear a 115 °C por 15 minutos.
- Para hacer el helado, calentar la mitad de la crema con el queso en una cacerola a fuego medio. Colar.
- Aparte, batir las yemas con el azúcar. Tomar una cucharada de la crema caliente e incorporar. Juntar las dos mezclas, regresar a fuego bajo y espesar. Retirar del fuego, y enfriar. Colocar la otra mitad de la crema en la batidora y montar con el globo. Cuando tenga una consistencia firme, añadir la preparación previa con ayuda de un miserable. Transferir a la máquina para helados y una vez que esté listo, reservar en congelación.
- Servir el helado sobre un montículo de tierra de chocolate, al lado esparcir los xoconostles nixtamalizados, la gelatina de lavanda y terminar con la tierra de cítricos.
Maridaje Food and Travel:
Vino blanco de cosecha tardía, aromas de frutas tropicales maduras y especias dulces. Balance de dulzor y frescura.
Sugerencia: Late Harvest, Montes.