Filetes de robalo con echalotes

Dale un toque de sabor a esta tradicional ensalada de lentejas francesa

con unos echalotes infundidos en jerez Pedro Ximénez.

Ingredientes:

• 1 kg de filete de robalo silvestre, con piel
• 1 cda. de aceite de oliva virgen extra
• Para servir
• Echalotes agridulces (ver receta)
• Lentejas de Puy con hierbas (ver receta)
• 1 puñado de berros (opcional)
• Para los echalotes agridulces
• 800 g de echalotes
• 1 cda. de aceite de oliva virgen extra
• 1 cda. de azúcar de palma (disponible en elpalaciodehierro.com)
• 4 cdas. de jerez Pedro Ximénez
• Para las lentejas de Puy con hierbas
• 160 g de lardón o tocino ahumado
• 2 dientes de ajo, machacados con un poco de sal de mar
• 1 paquete de lentejas de Puy o lentejas regulares, cocidas
• 10 g de hojas de perejil, picadas
• 10 g de hojas de menta, picadas
• Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento:

1. Cortar los filetes por la mitad si son muy grandes. Calentar la parrilla y colocar una rejilla a 15 centímetros del calor. Sazonar el pescado y bañar con el aceite.
2. Parrillar en una charola forrada con papel aluminio, con el lado de la carne hacia arriba, durante unos minutos. Voltear y continuar la cocción hasta que esté suave y la piel esté dorada, sin que se carbonice.
3. Servir junto con los echalotes y las lentejas y, si se desea, un puñado de berros.
4. Colocar los echalotes en una sartén y cubrir con agua. Llevar a ebullición y luego cocinar a fuego bajo durante cinco minutos. Escurrir, refrescar con agua fría y pelar, dejando el pedúnculo intacto para que no se deshagan mientras se cocinan.
5. Calentar un poco de aceite en una sartén
6. y freírlos a fuego medio-bajo durante unos
7. 12 minutos, girando frecuentemente hasta
8. que tomen un color dorado. Añadir el azúcar
9. y permitir que se disuelva.
10. Agregar el jerez y un poco de sal de mar, cubrir y cocinar durante unos 10 minutos hasta que los echalotes estén suaves y tengan una textura de almíbar (añadir un poco de agua si están muy pegajosos). Reservar.
11. Freír el lardón o tocino en una sartén a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado, agregar el ajo y las lentejas junto con unas cucharadas de agua y calentar suavemente.
12. Agregar las hierbas picadas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Reservar

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