Gumbo de mariscos
Este platillo es tradicional de Luisiana y fusiona las cocinas francesa, española, africana y nativo americana, además de reflejar la cultura del estado. A veces me gusta agregarle chorizo para darle un sabor ahumado; puedes sustituir el caldo de pescado por caldo de pollo. El secreto del sabor es el roux, la okra y la mezcla de cebolla, apio y pimiento verde.
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 150 ml de aceite vegetal
- 100 g de harina de trigo
- 200 g de okra, picada finamente
- 2 cebollas, peladas y picadas finamente
- 2 tallos de apio, picados finamente
- 2 pimientos verdes, picados finamente
- 150 g de chorizo español, rebanado
- 1 l de caldo de pescado (ver abajo)
- 1 cdta. de pimienta de Cayena
- 400 g de jitomate, picado
- 5 ml de salsa Tabasco
- 200 g de filete de pescado blanco
- 8 camarones grandes crudos
- Sal y pimienta, al gusto
Para el caldo de pescado
- 4 cebollas, peladas y picadas en trozos grandes
- 8 zanahorias, rebanadas finamente
- 8 tallos de apio, rebanados finamente
- 2 jitomates, cortados en cuartos
- Ralladura de 1 limón
- 2 l de agua fría
- 1 kg de esqueleto de pescado
- 100 g de camarón crudo, con cáscara
Para servir
- Arroz blanco hervido, para servir (opcional)
- 1 puñado de perejil liso, picado
Procedimiento:
- Para el caldo, en una olla grande colocar todos los ingredientes y calentar a fuego medio hasta llevar a ebullición; cocer durante 15 minutos. Reducir el fuego y continuar cociendo por otros 45 minutos. Colar el líquido y desechar los sólidos. Reservar el caldo.
- Para el roux, en una olla a fuego bajo mezclar 120 ml de aceite con la harina. Subir la temperatura poco a poco, sin dejar de mezclar, hasta que la mezcla tenga un color dorado ligero. Una vez adquirido el color deseado, retirar del fuego y continuar revolviendo por un par de minutos hasta que el roux se enfríe.
- En una olla, calentar a fuego medio los vegetales picados y el chorizo por 2 minutos. Agregar el roux poco a poco, revolviendo. Una vez combinado y caliente, agregar 1 litro del caldo, sin dejar de revolver. Agregar la pimienta de Cayena y los jitomates.
- Hervir la mezcla a fuego bajo por 45 minutos (la salsa se puede dejar así o licuarse para que
- quede tersa y homogénea). Añadir la salsa Tabasco para darle más picor y sazonar al gusto. En el momento antes de servir, agregar el pescado y los camarones en la salsa y hervir a fuego bajo hasta que se cuezan y adquieran un color rosado.
- Retirar la salsa del fuego y adornar con el perejil picado. Servir enseguida. Se puede servir
- solo o acompañado de arroz blanco.
Maridaje Food and Travel:
Franciacorta de acidez agradable, burbujas finas, fresco, aromas de manzana, durazno y notas tostadas.
Sugerencia: Bellavista Brut
