Patitas deshuesadas con salsa de hoja de aguacate, brotes y verduras en escabeche

Toma nota de esta deliciosa receta de patitas deshuesadas con salsa de hoja de aguacate, brotes y verduras en escabeche del chef Francisco Ruano.

Ingredientes:

• 2 k de patas de cerdo
• 5 g de orégano
• 15 ml de vinagre
• 2 cdas. de aceite vegetal
• 120 g de frijol ayocote cocido
• 100 g de queso panela
• 10 tostadas raspadas
• 250 g de cebolla blanqueada
• Brotes de chícharo, para decorar
• Brotes de kale, para decorar
• 200 g de verdolagas deshojadas, para decorar
• Sal de grano al gusto

Para el escabeche

• 1 hoja de laurel
• 2 g de semilla de cilantro
• 2 g de semilla de hinojo
• 2 g de pimienta negra entera
• 1 pieza de anís estrella
• 2 pzas. de clavo
• 100 ml de vinagre blanco
• 400 g de zanahoria en láminas de 2 cm
• 500 g de papa en láminas de 2 cm
• 150 g de coliflor blanqueada, en porciones pequeñas
• 10 g de azúcar
• 80 ml de vino blanco
• Sal al gusto

Para la emulsión de chile güero

• 50 ml de aceite de oliva, 2 cdas. extra
• 500 g de chile Caribe
• 500 g de chile güero
• 100 ml de vinagre blanco
• 80 ml de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 2 g de semilla de cilantro
• 2 g de semilla de hinojo
• 2 g de pimienta negra entera
• 1 pza. de anís estrella
• 2 pzas. de clavo
• Sal al gusto
• 10 g de azúcar

Para la emulsión de chile quemado

• 100 g de chile Caribe
• 100 g de chile güero
• 50 ml de aceite de oliva
• Sal al gusto

Para el puré de frijol

• 500 g de frijol negro
• 600 g de tocino
• 300 g de cebolla
• 30 g de chile serrano sin semilla

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Para la salsa de hoja de aguacate

• 1 k de jitomate
• 500 g de cebolla
• 10 g de ajo
• 6 g de orégano
• ½ pza. de anís estrella
• 5 g de semilla de cilantro
• 6 pzas. de hoja de aguacate

Procedimiento:

1. Colocar las patas de cerdo en una olla y cubrir con suficiente agua. Cocinar durante 5 horas a fuego medio. Retirar del fuego y colar. Dejar que enfríen y deshuesarlas. Añadir orégano, vinagre y sal, mezclar y realizar un prensado con la carne y dos recipientes que embonen. Refrigerar.
2. Para el escabeche, en una olla colocar las especias, el vinagre y 50 ml de agua. Dejar que infusione durante 10 minutos. Poner al fuego y dejar que se cueza durante 5 minutos. Retirar del fuego e infusionar durante 10 minutos más.
3. En una sartén, agregar 1 cucharada de aceite. Saltear la zanahoria durante 2 minutos y retirar. Realizar el mismo procedimiento con la papa y la coliflor. Juntar las verduras en la sartén y poner de nuevo a fuego bajo. Agregar el azúcar y el vino blanco y revolver. Incorporar el escabeche y hervir hasta que las verduras estén suaves. Retirar del fuego y reservar.
4. Para la emulsión de chile güero, calentar las 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla. Sellar toda la superficie de los chiles güeros. Añadir el vinagre, el vino blanco y todas las especias. Dejar que se reduzca y agregar 50 ml de agua. Sazonar con sal y azúcar al gusto, y dejar que se cueza por 8 minutos más y retirar del fuego. Desvenar el chile y quitarle la piel. Licuarlo e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo.
5. Para la emulsión de chile quemado, colocar los chiles en una sartén hasta que se quemen, sin que se hagan cenizas. Retirar del fuego, remover las semillas y venas. Licuar e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo. Sazonar.
6. Para el puré, cocer el frijol negro en una olla de presión. En una sartén, agregar el tocino y dejar que se cueza por 3 minutos. Añadir la cebolla, el chile serrano y el frijol cocido. Bajar el fuego y cocinar por 45 minutos. Licuar y colar.
7. Para la salsa, dejar que se cuezan todos los ingredientes en una olla con 100 ml de agua. Tapar y mantener a fuego medio durante 1 hora. Licuar, sazonar y colar. Reservar.
8. En una sartén, sellar la carne de las patas de cerdo con aceite caliente. Retirar y reservar. Poner al fondo del plato la salsa de hoja de aguacate. Colocar la patita sellada al costado y agregar el frijol ayocote con queso panela.
9. En una tostada, poner gotas de la emulsión de chile güero y del chile quemado, las verduras en escabeche y la cebolla blanqueada. Coronar con brotes de kale y de chícharo y las verdolagas. Por último, montar la tostada en el plato.

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