Robalo a los tres chiles
Esta receta se remonta a la época de cuando abrió el restaurante La Galvia, en 1990. Un día, colocó sobre la mesa ajonjolí, chiles, limón, aceite y sartenes de fierro, y les pidió a sus hijos que cada uno escogiera el ingrediente que quería usar para este pescado. Al final, hicieron una salsa con soya, chile y vino blanco que sigue reinventándose hasta el día de hoy, pero guardando, siempre, la misma esencia familiar.
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 4 filetes de robalo de 180 g c/u
- Sal de mar y pimienta negra, al gusto
- 20 g de ajonjolí
- 40 ml de aceite de maíz
Para la guarnición
- 800 g de puré de papa clásico al epazote
- 1 ramita de cilantro para decorar
Para la salsa
- 25 ml de aceite de oliva
- 15 g de chile pasilla, en aros delgados,
- sin semillas
- 15 g de chile ancho, en aros delgados, sin semillas
- 5 g de chile guajillo, en aros delgados, sin semillas
- 3 g de ajo picado
- ½ taza de salsa de soya
- ¾ taza de agua
- 2 cdtas. de salsa inglesa
- ½ taza de vino blanco seco
Procedimiento:
- Para la salsa, en una cacerola pequeña colocar el aceite y freír los chiles; una vez que se esponjen, agregar el ajo picado, revolver y dejar dorar. Agregar las salsas, el vino blanco y el agua; dejar que suelte el hervor y apartar. Licuar y reservar.
- Salpimentar los filetes de robalo y cubrir por ambos lados con ajonjolí. Sellar los filetes en una sartén con un poco de aceite, y terminar de cocer en el horno a 180ºC por 6 minutos.
- Servir el robalo sobre el puré de papas y bañar con la salsa. Decorar con una ramita de cilantro fresco.
Maridaje Food and Travel:
Riesling australiano con aromas florales, buena acidez y notas minerales.
Sugerencia: Penfolds Bin 51 Eden Valley Riesling