Salmonete a la plancha

con ensalada de ejotes y cítricos

Como un gran almuerzo, estos filetes de piel crujiente

se sirven acompañados de una ensalada fresca.

Ingredientes:

Tip: lleva siempre los huesos a casa cuando tu pescadero filetee tu pescado. Almacénalos en el congelador para hacer caldo de pescado u otros platillos.

• 6 filetes de salmonete
• 1 cebolla morada
• 150 g de ejotes
• 3 naranjas medianas con piel firme
• 3 limones grandes
• 1 cdta. de mostaza de Dijon
• 2 cdas. de aceite de girasol
• 5 cdas. de aceite de oliva virgen extra, más 1 cda. extra para el pescado
• 15 gramos de hojas de cilantro, remojadas en agua fría
• 5 g de cebollín picado
• Pan tostado, para servir

Procedimiento:

1. Cortar cada filete a la mitad en diagonal y sazonar el lado de la carne con un poco de sal de mar. Reservar en el refrigerador.
2. Pelar, cuartear y rebanar la cebolla finamente. Colocar en un tazón, agregar una pizca de sal de mar y cubrir con agua fría.
3. Recortar cualquier borde áspero de los ejotes y cortar en diagonal. Cocinar por 4 minutos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos. Escurrir y refrescar con agua fría.
4. Rallar la piel de una naranja y colocar en un vaso medidor. Segmentar en gajos el resto de las naranjas y los limones, y exprimir algunos en el vaso medidor hasta obtener 100 mililitros de jugo mixto. Añadir la mostaza y verter gradualmente los aceites. Escurrir bien las rodajas de cebolla y colocar en un tazón junto con el jugo del vaso medidor y los gajos de cítricos restantes.
5. Calentar una sartén a fuego alto. Eliminar el exceso de humedad del pescado con una hoja de papel absorbente. Verter la cucharada de aceite de oliva extra sobre el pescado y freír con la piel hacia abajo por 1 minuto. Reducir el fuego y freír por 3 minutos más. Voltear el filete y freír por 1 minuto más. Dejar reposar el pescado durante unos minutos. Justo antes de servir, agregar los ejotes al tazón de las cebollas y los gajos de cítricos, escurrir las hojas de cilantro y agregar al tazón junto con el cebollín picado. Colocar una cantidad de ensalada en cada plato y colocar 3 piezas de salmonete encima. Acompañar con pan tostado.

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