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Roberto Ruiz, mexicano con estrella Michelin

Punto Mx es el único restaurante mexicano con una estrella Michelin. Hasta Madrid viajó Ruth Martín para conocer cuál es el secreto del éxito de este chef que ha echado raíces en la capital española.

 

Para ti, ¿qué significa recibir este reconocimiento?

Para la cocina mexicana es un orgullo, y para mí, como mexicano fuera de mi país, mucho más, pues le da un valor más especial. Recibir una estrella es increíble, genera mucha felicidad e impulsa al trabajo que se está haciendo.

Aunque no trabajas solo con ese objetivo, este galardón sienta muchas bases y te da gran seguridad en tu labor. Y más, con tan poco tiempo, pues apenas llevamos tres años abiertos.

 

Aguachile rojo de lenguado

 

Aunque va más allá del restaurante…

Por supuesto, no negaré que es importantísimo no solo para mí como chef, o para Punto Mx; también es un reconocimiento para la cocina mexicana que hoy vive un momento espléndido en el mundo.

Siempre he creído que México es la gran cocina de Latinoamérica, y como mexicano te das cuenta de que hace 10 años jamás pensamos que los ojos del mundo nos miraran como ocurre hoy, y eso es maravilloso.

 

¿Cómo se consigue hacerlo tan bien lejos de México?

Es bastante complicado por cómo se ha malentendido la cocina mexicana en otros lugares; pero creo que el secreto del éxito, al menos el nuestro con Punto Mx, es la constancia.

Y también respetar valores fundamentales de la cocina de la que provengo. Por ejemplo, somos los únicos en Europa que hacemos las tortillas a mano —500 al día— y seguimos el proceso de nixtamalización. Esto nos da un nivel que está a la altura de cualquier cocina, pero nos ha tocado construir casi desde cero el contexto para mostrar de verdad cómo son los sabores de México.

 

Café de olla

 

¿Cuál es el concepto Punto Mx?

Aquí no damos lecciones de cocina; ofrecemos autenticidad, a pesar de que a 12 mil kilómetros no es nada fácil conseguir ciertos ingredientes.

Tenemos un pequeño huerto en el que plantamos chiles, hoja santa, huauzontle, y cada año tratamos de traer dos semillas nuevas.

Hemos ido entendiendo poco a poco cómo es la tierra, aprendiendo cuáles son las mejores épocas para sembrar. Eso nos ha permitido conseguir platillos auténticos: las salsas se hacen en molcajete, el guacamole se termina al gusto del cliente, tenemos un glosario en cada mesa para que el comensal entienda, y tratamos de guiar a los amateur para que encuentren el punto perfecto en la boca.

 

Aunque Punto Mx no se parece nada a México

Quien entra aquí descubre un espacio blanco que no tiene nada que ver con lo que espera, y se deja llevar; porque como siempre digo, el folclor, el sabor y el color está en el plato.

Nuestras propuestas se personalizan, y eso también es México: la comida de la calle se hace al momento, un taco nunca va a saber igual, ya que depende de la cantidad de salsa o limón, y eso quisimos trasladarlo a nuestras mesas. Aquí se viene a pasarlo bien, a comer con las manos, a descubrir el mezcal y a no saber qué puede ocurrir, y eso, también es México.

 

Tuétano a la brasa

    • En el centro de Berlín, un solemne monumento atrae a cientos de visitantes. Debajo, un museo memorial invita a que nadie olvide las tragedias del inicio del siglo XX. También, las 2,712 elegantes columnas de concreto hacen de este monumento un sitio perfecto para tomar fotos. 📷: @crissayrols
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    • Con una clase de paella nos agasajó el chef ejecutivo del Grand Palladium Costa Mujeres Resort and Spa, Juan Carlos Pino, en el restaurante español Tapeo, dentro del TRS Coral Hotel. ¡Le quedó deliciosa! 📷: @ana_lebasi @grandpalladiumcostamujeres @trscoralhotel 
@foodandtravelexperiencesmx
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    • Cachava es el nuevo proyecto de Grupo Carolo @carolo_rest y ya tiene todo dispuesto para abrirnos las puertas a su cocina rústica mexicana. No te pierdas su próxima apertura en Paseo Arcos Bosques. ¿Ya tienen planes para la comida de hoy? 📷: @cachava_mx
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    • Con una encantadora vista al mar Caribe, Hilton Playa del Carmen @hiltonplayadelcarmen, ofrece un sinfín de opciones para la relajación y el disfrute. Ideal para parejas, este all inclusive tiene todo lo que deseas para tus próximas vacaciones en la Riviera Maya. ¿Con quien irías a este paraíso playero? 📷: @hiltonhotels
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    • Con este calor brutal, se antoja un bocado fresco y ligero. La tostada de atún de @tacolabsma ha perfeccionado el balance entre lo salado y lo dulce, lo crujiente y lo suave, dando resultado a esta delicia. ¿Se te antoja? 📷: @charlyramos
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    • Zarpamos desde Miami, a bordo del #navigatoroftheseas de @royalcaribbeanmexico. #navigatoroftheseas acaba de ser remodelado y #perfectdayatcococay también se presenta como una experiencia totalmente nueva para quien, cómo nosotros, se embarquen en esta aventura. ¿A quién le encantaría irse en un viaje en crucero? 📷: @mateos_arturo .
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    • Pasamos el fin de semana en un lugar que tiene el balance perfecto entre la calma y el movimiento. La cascada de El Meco, en San Luis Potosí es uno de los tesoros más codiciados de la naturaleza mexicana. ¿Qué lugares visitaron durante el fin? 📷: @charlyramos
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    • Un excelente plan para festejar a mamá es llevarla a #Puebla y comer en @moyuelorest. El chef @fernandohdezr servirá un menú especial del 10 al 12 de mayo. Uno de los tres tiempos es ésta interpretación de ensalada rusa con vegetales rostizados y jaiba. ¿Dónde celebraron ustedes a mamá? 📷: @letrasdesabores
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    • A unas cuantas horas de la concurrida Ciudad de México, amanece en un tranquilo pueblo. En Valle de Bravo, uno de los destinos consentidos de fin de semana del centro del país, la propuesta gastronómica, cultural y deportiva incrementa año con año encantando a sus visitantes. ¿Qué planes tienen para el fin de semana? 📷: @mateos_arturo
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    • Después de recorrer los deliciosos viñedos de @monte_xanic nos tocó ver un delicioso atardecer. No hay mejor manera de recorrer los amplios terrenos que a bordo de una camioneta @volvocarmexico. ¿Qué expedición te gustaría emprender? 📷: @mateos_arturo
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    • Paramos al hogareño espacio de @doce18concepthouse por un café. Estos platillos creados por los cocineros de @naa.na_sma son ideales para empezar el día y la semana. ¿Cuál es su platillo favorito para desayunar? 📷: @charlyramos
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    • Asi se ven los increíbles viñedos de @monte_xanic. Después de probar una deliciosa copa de vino y recorrer los increíbles campos es un privilegio ver el increíble paisaje. ¿Dónde pasaron el día hoy? 📷: @mateos_arturo
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