Roberto Ruiz, mexicano con estrella Michelin

Punto Mx es el único restaurante mexicano con una estrella Michelin. Hasta Madrid viajó Ruth Martín para conocer cuál es el secreto del éxito de este chef que ha echado raíces en la capital española.

 

Para ti, ¿qué significa recibir este reconocimiento?

Para la cocina mexicana es un orgullo, y para mí, como mexicano fuera de mi país, mucho más, pues le da un valor más especial. Recibir una estrella es increíble, genera mucha felicidad e impulsa al trabajo que se está haciendo.

Aunque no trabajas solo con ese objetivo, este galardón sienta muchas bases y te da gran seguridad en tu labor. Y más, con tan poco tiempo, pues apenas llevamos tres años abiertos.

 

Aguachile rojo de lenguado

 

Aunque va más allá del restaurante…

Por supuesto, no negaré que es importantísimo no solo para mí como chef, o para Punto Mx; también es un reconocimiento para la cocina mexicana que hoy vive un momento espléndido en el mundo.

Siempre he creído que México es la gran cocina de Latinoamérica, y como mexicano te das cuenta de que hace 10 años jamás pensamos que los ojos del mundo nos miraran como ocurre hoy, y eso es maravilloso.

 

¿Cómo se consigue hacerlo tan bien lejos de México?

Es bastante complicado por cómo se ha malentendido la cocina mexicana en otros lugares; pero creo que el secreto del éxito, al menos el nuestro con Punto Mx, es la constancia.

Y también respetar valores fundamentales de la cocina de la que provengo. Por ejemplo, somos los únicos en Europa que hacemos las tortillas a mano —500 al día— y seguimos el proceso de nixtamalización. Esto nos da un nivel que está a la altura de cualquier cocina, pero nos ha tocado construir casi desde cero el contexto para mostrar de verdad cómo son los sabores de México.

 

Café de olla

 

¿Cuál es el concepto Punto Mx?

Aquí no damos lecciones de cocina; ofrecemos autenticidad, a pesar de que a 12 mil kilómetros no es nada fácil conseguir ciertos ingredientes.

Tenemos un pequeño huerto en el que plantamos chiles, hoja santa, huauzontle, y cada año tratamos de traer dos semillas nuevas.

Hemos ido entendiendo poco a poco cómo es la tierra, aprendiendo cuáles son las mejores épocas para sembrar. Eso nos ha permitido conseguir platillos auténticos: las salsas se hacen en molcajete, el guacamole se termina al gusto del cliente, tenemos un glosario en cada mesa para que el comensal entienda, y tratamos de guiar a los amateur para que encuentren el punto perfecto en la boca.

 

Aunque Punto Mx no se parece nada a México

Quien entra aquí descubre un espacio blanco que no tiene nada que ver con lo que espera, y se deja llevar; porque como siempre digo, el folclor, el sabor y el color está en el plato.

Nuestras propuestas se personalizan, y eso también es México: la comida de la calle se hace al momento, un taco nunca va a saber igual, ya que depende de la cantidad de salsa o limón, y eso quisimos trasladarlo a nuestras mesas. Aquí se viene a pasarlo bien, a comer con las manos, a descubrir el mezcal y a no saber qué puede ocurrir, y eso, también es México.

 

Tuétano a la brasa

    • En Paris, hay un sitio que es dueño de una de nuestras recetas de profiteroles favorita. Grand Café des Capucines, rellena estos del perfecto helado de vainilla y la mejor salsa de chocolate. ¿Que fue lo más rico que comieron este puente? 📷: @patosayrols.
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    • No es casualidad que La Paz sea un destino codiciado para cualquier viajero. La impresionante variedad de actividades y belleza natural lo hace el sitio perfecto. ¿Dónde pasarán ustedes el fin de semana largo? @visitbajasur 📷: @charlyramos
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    • Los impresionantes colores del amanecer hacen que aquellos que madruguen se queden atónitos con la belleza de la naturaleza. Todos Santos en Baja California Sur, es un consentido destino por artistas y entendemos perfectamente por qué. ¿Dónde has visto el amanecer más impresionante? @visitbajasur 📷: @charlyramos
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    • Nada se puede comparar a la delicia de disfrutar un fondue de chocolate, propio del Ajax Tavern, dentro del @thelittlenell. Es el perfecto sitio para un “apres-ski” después de haber conquistado la montaña y los maravillosos paisajes de Aspen @aspenco 📷: @aspensnowmass
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    • Una zona que fue azotada por el terrorismo en el 2001 ahora es un sitio de diseño e impresionantes estructuras. El Oculus, diseñado por Santiago Calatrava, es una bienvenida al moderno y recuperado barrio. Detrás, One World Trade Center, rápidamente ganó su estatus de icono neoyorquino. ¿Qué vista es tu preferida de la Gran Manzana? 📷: @ana_lebasi .
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    • ¿Qué tal unos chilaquiles verdes con pechuga de pollo y plátano macho frito? Si estás en @visitmeridamx, entonces date una vuelta por @kiiwikrestaurante, de los chefs @pepyuc y @erukos para desayunar exquisito. 📷: @jupamontes
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    • Exploramos los deliciosos rincones de Guanajuato junto al chef @juanemiliovillasenor. El genio detrás de @lacocinoteca nos lleva de la mano a través de un delicioso viaje gastronómico y cultural por el rico estado de @guanajuato_mx. 📽: @restauranteriamx
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    • Navega en globo aerostático sobre el Pueblo Mágico de Jerez y disfruta de una vista como ésta desde lo alto, en las corrientes de aire de @zacatecas_travel ¿Dónde crees que sea el mejor sitio para un paso en globo? 📷: @mateos_arturo
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    • El crudo de jurel con relish de hinojo y bombones de aguacate y limón amarillo representa a la perfección la propuesta americana de @margaret_rest Comandado por @chefabelmx, este restaurante de #Polanco evoca un bistró parisino con preparaciones consolidadas y sabores frescos que nos trasladan a California. ¿Qué delicia probaron ustedes este fin? 📷: @letrasdesabores
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    • La Catedral de Zacatecas es una muestra de la arquitectura de cantera rosa que luce en el hermoso centro histórico de esta ciudad, declarado como Patrimonio Cultural de la Humanidad. ¿Qué lugar crees que merezca el título de patrimonio cultural? @zacatecas_travel. 📷: @mateos_arturo
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    • Una vista de Nueva York desde una de las habitaciones del hotel Lotte NY Palace, en el piso 48. Desde aquí podrás dominar sus rascacielos que, imponentes, parecen comerse a la Catedral de San Patricio #nycgo @newyorkpalace ¿Cuál es tu vista favorita de la Gran Manzana? 📷: @ana_lebasi
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