6 datos curiosos sobre el mole de caderas

¿Cuándo y dónde se creó? ¿Cuáles son los ingredientes típicos para prepararlo? Ahora sí, acompáñanos a conocer los secretos y curiosidades del mole de caderas.

1.- El antecesor del mole de caderas

Aunque en la región mixteca se acostumbraba a comer chivo desde tiempos novohispanos, no existía la tradición de un guisado estandarizado o una receta que definiera la manera de cómo debía prepararse. Durante el siglo XIX y principios del XX, se solía preparar un caldo muy particular llamado «mole de espinazo», el cual se convirtió en el patrón a seguir por los cocineros hasta que, en 1870, se transformó en el guisado tradicional de la temporada de matanza en Tehuacán, que hoy conocemos como mole de caderas.

2.- Crianza especial de los chivos

Su sabor tan particular tiene que ver con muchos factores, sobre todo, con la crianza especial que tienen los chivos que utilizan. Su alimentación a base de hierbas silvestres, como el orégano de monte y el cazahuate, le otorga a la carne de chivo un sabor especial, mismo que se intensifica durante el largo proceso de cocción. 

3.- Los ingredientes (más) típicos

Y es que sí, la preparación del mole de caderas es un proceso largo y laborioso, que incluso puede durar varios días. Los ingredientes utilizados en las recetas típicas y ancestrales que se han compartido de generación en generación, son caderas de chivo, chile serranito, chile guajillo, chile costeño, ajo, tomate verde, jitomate, cebollas, guajes, cilantro, hojas de aguacate secas.

4.- Su relación con el Festival de la Matanza

Otro dato importante es que el mole de caderas se disfruta principalmente durante los meses de octubre y noviembre, coincidiendo con la temporada de sacrificio. El mole de caderas está íntimamente ligado al Festival de la Matanza, esta tradición que se celebra en el Valle de Tehuacán para conmemorar el ciclo de la vida y agradecer las cosechas. 

Durante este festival, que se lleva a cabo en la segunda quincena de octubre, se sacrifican chivos criados especialmente para la ocasión, y se llevan a cabo diversas actividades culturales y gastronómicas. De hecho, en 1996 esta fiesta se incluyó en el directorio de festivales de CONACULTA, y en 2004 fue declarada Patrimonio Cultural del Estado de Puebla.

5.- Las regiones donde más se consume 

Aunque se consume en todo el estado de Puebla, el mole de caderas es especialmente popular en las regiones de Tehuacán y la Mixteca. En cada región, existen variaciones en la receta, lo que hace que cada mole de caderas sea único. Por ejemplo, en la Mixteca Poblana los habitantes locales suelen agregar chile pasilla y epazote, además de cocinar la carne de chivo en grandes cazos de barro. Mientras que en Tehuacán, considerada la cuna del mole de caderas, combinan chiles secos, especias y una cocción lenta sobre leña.

6.- Es Patrimonio Cultural Intangible de Puebla

Finalmente, debes saber que, además de ser un platillo delicioso, el mole de caderas es también un tesoro cultural invaluable de Puebla. En 2023, el gobierno estatal lo declaró oficialmente Patrimonio Cultural Intangible, un reconocimiento que resalta su importancia histórica, social y simbólica para la entidad. También reconoce que su preparación es una práctica social compleja que engloba conocimientos, habilidades, expresiones, tradiciones y costumbres transmitidas de generación en generación.

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