Con fogones encendidos durante el desayuno y la cena, Xal es definido como un restaurante animado por un inquietud clara: la de traducir en clave gustativa y moderna el tránsito que realizó el Galeón de Manila entre Europa, México y Asia durante siglos. A bordo de esta nave, se fraguó un intercambio de técnicas, ingredientes y saberes que sigue presente en las cocinas que Andoni Luis Aduriz domina y admira:

“Xal no es solo un restaurante, es una travesía. Aquí la cocina nos permite cruzar océanos sin movernos de la mesa, reconectar historias separadas por el tiempo y descubrir que el sabor también es memoria. En cada platillo hay una conversación entre culturas que nunca dejaron de hablarse”, afirma el chef que ha cautivado al miles de comensales desde Mugartiz, en Euskadi.

De mares, vinos y territorios

Todos los platillos del restaurante Xal están inspiradas en los ingredientes y técnicas de Asia, Europa y México, sin importar si se decide disfrutarlas en la mañana o por la noche. Si se elige lo anterior, la experiencia se cristaliza en espectacular menú degustación, cuya propuesta de bebidas va rubricada por la reconocida Sandra Fernández, sommelier corporativa de Grupo Xcaret.

«Ha sido un proceso creativo impresionante, tanto por el privilegio de trabajar con el chef Andoni y su equipo de bebidas, como por ser congruentes con el Galeón de Manila. Hicimos un trabajo de filtración y degustación con el equipo del chef Andoni, para luego generar una matriz para cada plato con tres vinos o bebidas posibles. También consideramos los puentes tendidos entre el platillo y la bebida, ya sea por los ingredientes o dependiendo de los métodos de cocción: no es lo mismo un crudo a una proteína cocinada o sometida a una salsa», explica Sandra.

El resultado es una propuesta disruptiva, en coincidencia con la personalidad culinaria de Andoni Luis Aduriz. En el menú del maridaje de Sandra Fernández en el restaurante Xal no hay una progresión lógica o clásica: la aparición de vino espumoso, naranja, jerez, té, sake o vino blanco responde totalmente a un refinamiento en la búsqueda de la mejor bebida para acompañar los productos, una decisión que se agradece y celebra durante toda la degustación.

El itinerario del restaurante Xal

El menú degustación del restaurante Xal tiene como ejes centrales la originalidad y el uso de los mejores ingredientes de las tres regiones conectadas por el galeón. Así se nota en el tamal de arroz con marmitako y crudo de atún, en donde la dulzura del maíz contrasta con la potencia de este guiso tradicional de los pescadores vascos. También se percibe esta conversación transoceánica en el taco de maíz azul con pato confitado. Va acompañado de hierbas de la milpa, castacán, anchoa y gelatina de miel melipona, completando así un platillo en donde las fronteras culturales se diluyen en la boca.

El viaje continúa a bordo del Galeón de Manila del restaurante Xal al probar las almejas chocolata con espuma de koxkera, chícharos, polvo de perejil y un salpicón de bogavante. El chef Andoni Luis Aduriz y su equipo se atreven a aportarle complejidad a un producto caracterizado por su sabor límpido y profundo al añadirle vinagreta de su coral, mostaza de Dijon, cebolla blanca y yema de huevo cocido.

Los extremos de la ruta –España y Filipinas– se hacen presentes en el canelón de lechón confitado con carne y piel, el cual se sirve sobre una reducción de sinigang: los sabores ácidos y herbales de Asia encuentran gran vehículo en la untuosidad del cerdo.

Cuando llega a la mesa el putong queda claro que la nave está por toca puerto. Se trata de una nube de pan al vapor bañada en una crema de azafrán y helado de leche de cabra, en la cual se precibe una tremenda familiaridad en boca producida por el azafrán, esa especia que remite a reuniones con la familia, a fiesta.

El cierre definitivo lo anuncia Cacaos, postre en el que se entrelazan las tres escalas del viaje a través de un churro de champurrado con crema helada de chocolate blanco y notas de pimienta rosa. El colofón que resume, como debe de ser, la promesa entera del restaurante Xal.

Dispuesto en un espacio semiabierto con plantas tropicales, atravesado por columnas de luz natural y decorado con artesanías mexicanas y asiáticas, la promesa del restaurante Xal y la llegada del chef Andoni Luis Aduriz a comandar su hoja de ruta confirman el compromiso de La Casa de la Playa por brindar a los huéspedes y comensales una experiencia de lujo auténtico, una en la que el verdadero privilegio consiste en hacer descubrimientos nuevos en cada bocado; en crear historias de viaje nuevas en cada visita. Conoce más en lacasadelaplaya.com/es/xal

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