El restaurante del chef Eduardo García, que se convirtió en punto de encuentro de quienes buscaban cocina rica y casual para comenzar el día, ha dado paso a un nuevo concepto: uno en el que se habla italiano con acento capitalino. Conoce los detalles de la nueva identidad culinaria del restaurante Lalo!, en la colonia Roma. Fotos: Arturo Torres Landa
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Son casi las doce del medio día en la colonia Roma, y el chef Eduardo García ya ha tenido que disculparse dos veces con comensales que llegan a las puertas cerradas de su establecimiento: ya no hay servicio por lo mañana, y no lo habrá sino hasta dentro de unos meses. Lalo!, el restaurante que marcó la pauta de la hoy muy socorrida escena de los desayunos gourmet en la Ciudad de México, ha dado un giro de 180 grados en su propuesta para convertirse en restaurante de inspiración italiana.
El colorido mural de la pared principal ha sido cubierto con pintura beige claro y molduras de terrazo; el enorme tablón comunal al centro del salón ha dado paso a pequeñas mesas para compartir en pareja o familia. Esa atmósfera juvenil de la primera vida de Lalo! parece haber madurado para transmitir la sensación de visitar la casona de una nonna, con la luz filtrada a través de cortinas blancas, con floreros de cristal, imágenes religiosas y fotografías en blanco y negro expuestas en vitrinas antiguas.
Por dentro y por fuera, Lalo! luce irreconocible, pero la energía que lo anima no ha cambiado en absoluto.
Con más de 10 años de existencia, recomendado en listas culinarias en español y en inglés, y consolidado en el gusto de muchísimos clientes fieles a su estilo casual, pero con propuesta, cabe hacerse la pregunta obvia: ¿por qué Eduardo García y su esposa Gabriela López, mentes creativas de Grupo Máximo, decidieron emprender esta arriesgada reconstrucción total? El también chef del restaurante Máximo(una Estrella Michelin) no duda en ofrecer la respuesta.
Nueva cara del restaurante Lalo!
Un lugar para la gente de adentro y de afuera
«No te voy a mentir: nos llegaron muchos mensajes de nuestros clientes frecuentes lamentando el cambio de concepto de Lalo! Sin embargo, creímos fundamental hacer esta transformación, primero y más importante, en beneficio de la economía interna del colaborador. El Lalo! anterior era un restaurante rentable para nosotros, pero no tanto para el colaborador, porque el cheque promedio de los establecimientos de desayunos es muy bajo«, enfatiza el chef Eduardo García, que abandona por unos momentos la cocina donde evaluaba la cocción de un pescado para atender la conversación con Food and Travel México.
Aunque faltan varias horas para que las puertas del restaurante Lalo! se abran para recibir a los primeros comensales de esta nueva etapa, las mesas ya están dispuestas: uno podría sentarse a comer y beber de los impecables platos y copas posados sobre manteles blancos, pero el vaivén de cocineros que rectifican salsas y pican ingredientes para el mise en place delata que aún estamos en el crítico momento de la preparación.
«Necesitábamos hacer algo más que le diera un sentido al colaborador de regresar a trabajar todos los días… La gente que trabaja para ti, que lleva tanto tiempo laborando para el restaurante, también exige cambio; si no, se van a otros lugares», recalca el chef mientras abre la puerta a un proveedor que llega cargando cajas con verduras para el menú de la noche. Así, el equipo de Lalo! y sus colaboradores inician una puesta en escena nueva; un guion inédito, pero interpretado por un elenco con experiencia sobre el mismo entablado.
El chef Eduardo García es, sin lugar a dudas, una de las personalidades más destacadas de la gastronomía mexicana contemporánea. Su propuesta de apego absoluto al producto de temporada no se delimita a lo que pone en la mesa, sino que busca tener un mayor alcance y enviar un mensaje de responsabilidad social, sobre todo en una época en la que la proliferación de conceptos gastronómicos en colonia como la Roma han acarreado críticas en los últimos años.
¿Su plan para el futuro? Convertirse en productor, irse al campo y, en consecuencia con su filosofía de responsabilidad con el entorno (admite haber ayudado a revitalizar el sector oriente de la cada vez más cosmopolita Roma), el nuevo restaurante Lalo! pretende tender un vínculo más respetuoso con los habitantes de la colonia y con el peatón:
«Queríamos un lugar más cómodo para la ciudad y para el comensal… Ese tema de las filas enormes en la calle y la obstrucción peatonal se ve mal. Los vecinos que no son restauranteros no tienen por qué entender por qué algo se hace de filas y algo viral«, confiesa.
«Queríamos parar esa parte de la gentrificación; está increíble para la ciudad, pero tiene su límite… Hay que recordar que esta zona fue muy afectada por el temblor del 85: nadie quería vivir aquí. Los que optaron por seguir viviendo aquí se merecen ese respeto de nosotros los restauranteros que entramos a su espacio«, puntualiza Eduardo García.
Con la agilidad de mente y de palabra que le caracteriza, el chef Eduardo García del restaurante Lalo! descifra pronto el propósito real de la pregunta «¿cuántos mexicanos y extranjeros recibes en tus restaurantes?». Así, él se adelanta y reconoce que, en esta nueva etapa, Lalo! será un restaurante que rinda tributo a Italia, pero creado para los locales.
«Creo que los chilangos y los nacionales vamos a recompensar y agradecer nuevos conceptos para nosotros. Cada vez es más difícil encontrar lugares para nosotros y hay que acomodarnos al comensal local… Cuando digo esto, varios me llaman loco, pero [la Ciudad de] México ya es París, Londres o Nueva York. Los restauranteros también tenemos que estar preparados para el comensal nacional y cuidar ingredientes nuestros, como el maíz. Algo que nos fascina de Italia es cómo la ley protege productos endémicos, como sus variedades de trigo para la elaboración de la pasta, y eso es algo que también deseamos comunicar en Lalo!», comenta Eduardo García.
Detrás de la nueva identidad
Para la nueva identidad europea del restaurante Lalo!, el chef y su esposa han tomado como inspiración sus viajes por Italia. De allá trajeron recetas e historias como la de la señora siciliana que, a cambio de la técnica para aprovechar los nopales silvestres de su patio, le enseñó al chef Eduardo la receta de la peperonata con la que ahora pone a todos a salivar en el nuevo Lalo!
«Yo le tengo tanto respeto a la cocina italiana que que no me atrevo a decir que este lugar es un restaurante italiano, más bien se inspira en Italia…», asevera sobre el interés en una gastronomía que no es reciente, pues en la versión anterior de Lalo! ya proponían especialidades como la pappardelle con ragú de chambarete. ¿La diferencia? Intención y atención completas a esa cocina, planteada de forma precisa con un 80% de ingredientes mexicanos, de acuerdo con estimaciones de Eduardo y Gaby.
En el menú de arranque de Lalo! se empieza por una degustación de salumeria (finas láminas de prosciutto y mortadela, hogazas esponjosas de focaccia…), para después hacer espacio a unas deliciosas caponatas y peperonatas sicilianas: dulzura y acidez en equilibrio gracias a un fino aceite de oliva. Maridados con una versión tropical del Negroni, llegan los calamari con limón amarillo, una milanesa recién sacada del sartén y un plato de ravioles con un toque de hinojo que provoca felicitaciones a la cocina por parte de todos.
«En Lalo! queremos ofrecer platillos simples, nada muy elaborado; deseo rendir tributo a un país muy admirable por la sencillez de su comida. Con tres o cuatro ingredientes puedes hacer algo increíble y delicioso: es echarle agua a la harina, hacer una pasta y agregar algo tan simple como aceite de oliva y ajo», explica el chef Eduardo García al regresar a la mesa para comprobar si, en efecto, la panacota es tan suave y esponjosa como la nube que visualizaron en cocina a la hora de prepararla.
Esa sencillez surge, además, del interés creciente del chef por alzar la voz respecto al compromiso con la salud del entorno y de sus clientes:
«Los restauranteros tenemos que parar el consumo no nutritivo de alimentos. Yo quiero que mi comida sea deliciosa sin tanto show, e incluir a los campesinos mexicanos que están sembrando hinojo, arúgula, jitomate. Para mi segunda etapa como cocinero, quiero dedicarme más a las labores del campo, y eventualmente ser el proveedor de mis restaurantes para enfocarme más en la nutrición para el comensal», responde cerca del final de la charla.
Siempre atento a las consecuencias y responsabilidades de la notoriedad de su nombre y conceptos, Eduardo García vuelve a reinventarse. Un personaje y un equipo que saben leer el momento y adelantarse a lo que venga, como solo saben hacerlo quienes tienen los ojos puestos en el clima y las manos y los pies sobre la tierra.
Visita pronto el nuevo Lalo! y conoce más en Instagram. Y si tienes ganas de seguir leyendo conversaciones con chefs icónicos en Ciudad de México, te recomendamos esta entrevista con la chef Adriana Lerma “Miwi”, de Pizza Félix.