“El mole, más allá de una receta, es familia, comunidad, cultura y tradición”, asegura el chef Alejandro Ruiz, a propósito de que este 7 de octubre se celebra el Día del Mole, una receta ancestral embajadora de la cocina mexicana. Para profundizar sobre sus distintas elaboraciones, es el anfitrión de la nueva serie televisiva Maestros del Mole en el que recorre los estados de Oaxaca, Puebla, Veracruz y la Ciudad de México en una suerte de ruta de mole por México. Fotos: cortesía
En su nuevo programa, el chef Alejandro Ruiz va en búsqueda de algunas de las recetas más auténticas de la gastronomía y visita a chefs como Thalía Barrios y Ángel Vázquez, quienes, en compañía de sus padres revelan los secretos del mole. A su vez, acude con cocineras tradicionales tan destacadas como Abigail Mendoza y Celia Florián. Fotos: cortesía
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En entrevista exclusiva para Food and Travel, el chef Alejandro Ruiz, reconocido como un embajador de la gastronomía oaxaqueña y por sus restaurantes Casa Oaxaca y Guzina Oaxaca, distinguidos en Latin America’s 50 Best Restaurants y la Guía Michelin, nos cuenta sus hallazgos durante la filmación de esta serie televisiva que se transmitirá por elGourmet.
Mapa geográfico del mole
Mole poblano, pipián verde, pipián rojo, mole negro, manchamanteles, mole colaradito… provenientes de Puebla y Oaxaca quizá sean las recetas más conocidas a nivel nacional. Sin embargo, el chef Alejandro Ruiz comparte: “si hiciéramos un mapa gastronómico del mole, no tendría nada que ver con lo político. Esta parte de los estados que documentamos podría ser una sola región. Son muy similares, algunos más dulces que otros, algunos más complejos por la cantidad de ingredientes y otros más humildes”.
Aunque la jerarquización es amplia, la regla esencial es que lleve chiles molidos, por lo que puede haber desde un mole de caderas o un mole de olla, que son caldosos, hasta los moles más espesos y tersos.
“La diferencia más importante es que en Oaxaca y en Puebla comemos mole desde niños; a los poblanos les enseñan a comer poblano y a los oaxaqueños, oaxaqueño. En Veracruz, el Estado de México o Ciudad de México lo cocinan más para fiestas y celebraciones, pero no para comerlo de forma cotidiana. Además, a Puebla y Oaxaca la gente viaja para comer. A Veracruz vas a comer, pero no es la razón principal de viaje”, explica el chef Alejandro Ruiz.
La elaboración, el secreto del sabor
El chef Alejandro Ruiz cuenta que durante este recorrido se percató de que, aunque pueden ser los mismos ingredientes del mole, el orden en que se van sazonando en la cazuela sí altera el sabor y le otorga la sazón de cada cocinero. De igual manera sucede con la técnica empleada para los chiles: “Varía mucho si están fritos, tatemados o asados”, además de si se emplea azúcar, piloncillo o panela para endulzar.
“Mientras más alejada esté la población o la comunidad de las ciudades, más auténtico es el mole. Me gustó mucho uno de una señora de una comunidad de Puebla colindando con Veracruz. Primero calentó la manteca, luego le puso el piloncillo e hizo una especie de caramelo, después le agregó las especias con el tomate y al final integró los chiles. Al concluir lo equilibró con sal. Cuando vi la cantidad de piloncillo, pensé: ‘Esto va a ser un caramelo, va a quedar súper dulce’. Pero, al momento de incorporarle los demás ingredientes, no fue así. Tenía mucho más sabor y el picor disminuyó increíblemente”, recuerda el chef.
Chiles endémicos: ingredientes en riesgo
Usar los chiles endémicos de cada entidad, además de darle un sabor auténtico a los moles, favorece a conservar la cultura e, incluso, la derrama económica de las entidades, ya que los productores preservan los ingredientes si continúa su consumo. La diferencia no solo la marcan los restaurantes sino los hogares y las comunidades que mantienen sus tradiciones y alimentos.
Según cuenta el chef Alejandro Ruiz, chiles como el chilhuacle negro, el costeño o el chile mixe son ingredientes que pueden estar en riesgo si se sustituyen por chile ancho o guajillo por la practicidad: “no puedes preparar un chichilo rico si no usas el chilhuacle negro. Un mole negro oaxaqueño respetable lleva chilhuacle negro, pasilla oaxaqueño, mulato y chile meco. El tema con el ingrediente es que si dejas de usarlo, se pierde, al igual que las recetas”, explica.
Y continúa: “deberíamos intentar comprar y consumir esos productos locales; al final es un tema de oferta y demanda. Si lo demando y lo busco, los productores estarán más incentivados para cultivarlo. Dejemos de usar ese guajillo rojo que solo da color pero no aporta sabor, e incluso tengo entendido que se llega a importar de otros países como China; lo hueles, lo pruebas y no sabe a nada. Yo le diría a la gente que siga buscando y utilizando los chiles tradicionales para preparar un adobo, un guiso, una salsa, no únicamente el mole. Eso hace definitivamente una gran diferencia”.
Los muchos Méxicos, los muchos moles
Más allá del mole negro o el poblano, la versatilidad del mole en cuanto a estilos e ingredientes es tan amplia que se catalogan alrededor de 50 variedades en todo el país, que pueden derivar hasta en 200 preparaciones distintas, según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Al respecto, el chef Alejandro Ruiz concluye: “Mi gran aprendizaje fue darme cuenta de que creí que sabía algo, pero no sabía tanto. Si hiciésemos otro recorrido por otras regiones de México, seguro encontraríamos guisos o recetas catalogadas dentro del segmento de los moles. Hay muchos Méxicos y muchas regiones más allá de estos cuatro estados que documentamos. Está el mole blanco, el mole de novia (mole rosa), que no son tan conocidos, pero sería increíble poder documentarlos para que la gente los conozca”.
¿Dónde ver la serie Maestros del Mole? En el canal elGourmet, que se transmite por sistemas de proveedores de televisión como Megacable, Totalplay e Izzi. ¿A partir de cuándo se estrena? El 7 de octubre a las 9 de la noche.
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