Los productos nativos de México van mucho más allá del plato. En un frijol criollo, un cristal de sal o una mazorca azul se concentran prácticas y conocimientos agrícolas transmitidos durante generaciones. Sin embargo, esa diversidad solo puede mantenerse si los ingredientes se siguen sembrando, comprando y cocinando, con mercados capaces de reconocer su origen y a quienes los producen. Fotos: cortesía
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Una ventana a los productos nativos: tres proyectos de visibilización
En distintos puntos de esa cadena, hoy existen iniciativas que abren espacios comerciales para las semillas criollas, que vinculan la sal con el oficio artesanal y que transforman los maíces en platillos que fortalecen la economía local. Conoce el trabajo de tres empresas que dan protagonismo a los productos nativos como elemento distintivo de la cocina tradicional.
Recuperar lo sembrado
Con más de 50 variedades nativas de frijol en México, el trabajo de La Comandanta con este grano inicia en la milpa. El equipo visita comunidades productoras de productos nativos como las de la Sierra Norte de Puebla, la Mixteca oaxaqueña o el Bajío, donde el frijol no es un monocultivo sino parte de sistemas diversificados. Ahí, los agricultores conocen cuándo se siembra cada variedad, cómo se comporta en sequía, qué tan rápido cuece o qué sabor deja en el caldo.
Pero al llegar a intermediarios o mercados urbanos, esa información suele desaparecer debido a la estandarización comercial, la pérdida de trazabilidad y la clasificación del frijol como un producto homogéneo. Esto no solo borra nombres y variedades de los productos nativos, sino que debilita la conservación de semillas nativas, reduce la diversidad agrícola frente al cambio climático y contribuye a que los productores dependan de semillas cada vez más uniformes y menos resilientes.
“Esa simplificación invisibiliza la riqueza del frijol nativo mexicano y las prácticas que lo sostienen —dice Silke German, fundadora del proyecto—. Lo que no se nombra en el mercado, deja de existir en la práctica comercial. La pérdida de trazabilidad no es solo un problema logístico, sino también cultural y ecológico”.
Por ello, La Comandanta vende cada frijol con su nombre, origen e historia de cultivo, un gesto simple pero que modifica la relación entre productor y consumidor. Se deja de adquirir “frijol” para obtener una variedad específica. Silke asegura que una nueva categoría de mercado: alimentos criollos. “Los pequeños productores acceden a precios más justos, ya que el valor de los alimentos no depende solo del volumen sino de la identidad del producto y de las relaciones que lo hacen posible”.
Algunas variedades de frijol nativo, como ayocote, sangre de toro, pinto de la sierra o flor de mayo, requieren remojos largos; otras necesitan más tiempo de cocción por sus texturas firmes. Parte del trabajo del proyecto ha sido acompañar ese proceso con información culinaria específica para cada tipo de frijol, cerrando así el ciclo entre el campo y la cocina.
El oficio detrás de la sal mexicana
En la Laguna de Cuyutlán, en Colima, la producción de sal no es industrial sino estacional. La experiencia de Sal de Aquí comienza con la observación del paisaje para medir la intensidad del sol, la dirección del viento y el nivel del agua, factores que determinan la calidad de la flor de sal. No hay automatización que sustituya ese conocimiento en los productos nativos acumulado por generaciones de salineros.
Durante el proceso de recolección, la sal se forma en capas delgadas que deben ser extraídas a mano, con herramientas simples y en tiempos muy precisos. Esta práctica exige atención constante y una lectura fina del entorno natural. Por ello, la sal no es un producto homogéneo sino el resultado de un equilibrio ecológico frágil.
Sal de Aquí ha trabajado con las familias salineras para documentar y comunicar ese proceso. En sus visitas a la laguna, el equipo ha registrado cómo el oficio se transmite de padres a hijos como una práctica cotidiana, una parte esencial del valor del producto. “Hacer visible esa cadena implica que los consumidores conozcan al productor, que conozcan el origen y que exista transparencia en la trazabilidad de quién lo hace, en dónde lo hace y por qué lo estamos poniendo en un producto así”, cuenta Marisol Pulido, fundadora del proyecto.
Incluso, insiste en que, cuando la sal se presenta solo como un ingrediente gourmet, se corre el riesgo de borrar el trabajo humano que hay detrás. Por eso, el proyecto busca mantener la conexión directa con los productores, incluso cuando su sal de mar, sal ahumada, sal con hierbas o sal de gusano llegan a restaurantes o tiendas especializadas de productos nativos.
Cocinar para conservar
En Cholula, Puebla, MILLI Cocina de Maíces surge de la necesidad de evitar que el maíz nativo pierda valor frente a cultivos comerciales. Aquí, el maíz se siembra y transforma en alimentos que sostienen la vida cotidiana.
Esta cooperativa hace de la cocina un espacio de conservación activa que usa el maíz nativo para crear platillos versátiles. La sopa Yetlahtlapa, las tostadas con hummus de haba o los helados de maíz azul no son solo recetas innovadoras, sino formas de demostrar que estas semillas —base y pilar la dieta mexicana— tienen un amplio potencial gastronómico.
MILLI funciona también como un punto de encuentro donde las personas comparten saberes sobre cultivo, temporadas y técnicas tradicionales de sus lugares de origen y de productos nativos. Para ellos, conservar el maíz nativo no significa mantenerlo inmóvil, sino cocinarlo, compartirlo y convertirlo en una fuente de ingresos para las familias que lo siembran.
De esta forma, la cocina se vuelve una extensión de la milpa y una herramienta para que las nuevas generaciones reconozcan el valor de permanecer en su territorio. “Si no conocemos los maíces, si no los valoramos, tienden a desaparecer —explica el chef Leobardo Téllez Pérez—. La única manera que encontramos para que nuestros maíces sean rentables es a través de la transformación, de la experiencia, porque la única forma de resguardarlos es sembrarlos año tras año”.
Ese ciclo de productos nativos se entiende al recorrer la milpa de San Mateo Ozolco, donde el maíz convive con frijoles, quintoniles, árboles frutales y magueyes que nutren el suelo, delimitan las parcelas y detienen la erosión durante las lluvias. Allí, las abuelas son las seleccionadoras que deciden qué variedades se plantan en cada terreno. La costumbre es colocar tres granos en cada mata: uno para la Madre Tierra, otro para quien lo necesite y uno más para la familia que lo sembró.
Estos tres proyectos de productos nativos representan una manera de habitar el territorio, compartir sus recursos y asegurar que cada semilla encuentre un lugar en el siguiente ciclo. Así se sostienen los productos nativos de México, una diversidad que depende de las comunidades que aún los siembran, comparten y convierten en una fuente digna de vida para las siguientes generaciones.
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