«Como Water Sommelier, persigo dos sueños conectados: involucrarme en el acceso al agua potable como derecho fundamental en México y, al mismo tiempo, darle un valor al agua de origen como el producto gourmet más sublime y olvidado”, declaró Joanna Vallejo, una de las dos Water Sommelier por Fine Water Academy en México, quien redefine cómo consumimos el vital elemento.

“Mi misión es revelar su esencia única —terruño, mineralidad, métodos de extracción y expresión sensorial— para posicionarla donde merece estar: como el elemento más lujoso en la experiencia epicúrea. Esto no es moda, es un redescubrimiento necesario en el país”.

Aguas de origen que elevan la experiencia

Para empezar, hay que diferenciar el agua fina del agua purificada. Esta última es tratada químicamente para eliminar impurezas, y justo este proceso remueve minerales dejando un producto sin sabor ni carácter que no nos hidrata como debería. Sin embargo, este tipo de agua tiene una mayor accesibilidad y asegura que las poblaciones consuman agua limpia, sin contaminantes.

Mientras que el agua fina se distingue por tener un origen único. Este puede ser de manantiales, artesiana (brota naturalmente a la superficie, por lo que no necesita ser bombeada), glaciares, lluvia (una de las más reconocidas es la de Tasmania), o incluso icebergs, de botánicos (extrayendo el agua de frutas y plantas) y de mar profundo —la cervecería Agua Mala en Ensenada procesa una.

Y este terruño (origen) es el que se expresa a través de minerales como magnesio, potasio, bicarbonatos, calcio y sodio que aportan sabor y beneficios a la salud. Además, el agua fina genera un experiencia sensorial: textura, temperatura y burbujas (en el caso de las gasificadas) que estimulan el paladar. Son una alternativa perfecta para quienes no beben alcohol y están buscan de un buen acompañante para ese menú de degustación de ensueño.

El «ADN» del agua fina son los TDS (Sólidos Disueltos Totales), minerales invisibles que determinan su personalidad, textura e incluso sus beneficios para la salud. Cuanto más tiempo permanece el agua en contacto con el suelo, mayor es su mineralización, de ahí que las aguas de lluvia sean muy bajas en minerales  (< 50 TDS) mientras que las de manantiales profundos y cálidos suelen ser muy altas en minerales (< 1500 TDS).

Entonces, podemos decir que hay agua purificada, agua mineral y agua mineralizada (cuando el ser humano le agrega los minerales). Y dentro de estas dos últimas categorías tenemos agua tranquila y gasificada. Así que sí, estamos en lo incorrecto cuando en el restaurante ordenamos una agua mineral refiriéndonos a una agua con gas.

¿Y cómo sabemos cuántos minerales contienen nuestra agua? Marcas como Fuensanta y San Pellegrino lo traen especificado en su contraetiqueta. Si no se puede beber diariamente estas aguas finas, hagamos el esfuerzo de disfrutarlas de vez en cuando para apreciar sus beneficios. Una vez en mesa, Joanna Vallejo sugiere no poner hielos ni garnituras que cambien su sabor refrescante.

¿Maridaje con agua?

Sí, y no hay reglas estrictas, pero sí armonías notables. Para iniciar, este sería el tip básico de Joanna: “Agua ligera va con sabores sutiles, y el agua compleja armoniza mejor los sabores intensos”. Como una guía más explícita, ella recomienda agua con una mineralidad media con carbohidratos simples en alta coctelería y con ostras frescas, ya que realzan el dulzor del molusco. En cambio, las aguas con alta mineralidad, gasificadas, van con platillos picantes porque acentúan ese picante y limpian el paladar para el siguiente bocado.

Es importante mencionar que hay que evitar el agua gasificada con vino tinto, excepto cuando queramos contrarrestar taninos ásperos. Y como las aguas con gas siempre van a ser ácidas, equilibran la dulzura, por eso son ideales junto con postres. 

Agua fina: el futuro es claro

Con marcas como Vichy Catalan o Hethe liderando el mercado en México, así como restaurantes con cientos de aguas de origen en su menú, el agua fina ya no es invisible. Como dice la Water Sommelier Joanna: “Sacia tu sed ahora con conocimiento», porque el agua fina provee beneficios y también cuenta historias.

¿Listo para explorar los beneficios del agua fina? Busca etiquetas con origen y minerales clave. Tu paladar te lo agradecerá.

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