Sonora es famosa por la calidad de sus carnes, pero hoy la conversación da un giro hacia la charcutería de especialidad. El chef José Luis García presentó oficialmente el Lomón por Madura, una pieza que reinterpreta el curado artesanal en México. ¿Quieres saber de qué se trata? texto: Cecilia Rodríguez/Fotos: cortesía
La presentación tuvo como escenario el ambiente de Reses restaurante, donde cocineros y aficionados se reunieron para celebrar este hito. La propuesta busca competir con los grandes referentes de la charcutería europea, pero manteniendo una sólida identidad norteña.
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La historia y origen del Lomón por Madura
El proyecto comenzó a gestarse en 2020. Tras residir entre España y Sonora, el chef ideó un curado de alta gama elaborado exclusivamente con carne mexicana. La materia prima seleccionada es el lomo de res; el corte New York, en calidad Choice o Prime.
Para denominar al producto eligieron la marca Madura y el nombre Lomón por Madura, haciendo alusión al término «lomo» usado en la península ibérica. Cada pieza fresca pesa entre 5.5 y 6.3 kilos antes de ingresar a las cámaras de maduración.
Charcutería totalmente natural
Durante el periodo de curación, que se extiende de seis meses a un año, la carne pierde cerca del 60% de su peso. Esta merma concentra los azúcares naturales y las grasas saludables de la res, logrando una textura mantecosa y aromática.
Uno de los grandes diferenciadores del Lomón por Madura es su compromiso con la salud. El equipo decidió eliminar por completo el uso de nitritos y nitratos, apostando únicamente por la sal, el clima controlado y la paciencia.
¿Cómo disfrutar y maridar el Lomón por Madura?
Para apreciar sus cualidades organolépticas, se recomienda servir esta charcutería siempre a temperatura ambiente. En la cata inicial, se sugiere probar una lámina al natural para reconocer las notas puras de la carne curada de res.
Posteriormente, el chef invita a degustarlo con unas gotas de aceite de oliva y chiltepín rojo de la sierra, o bien acompañado de un pesto ligero. Su versatilidad le permite brillar en ensaladas, pizzas, paellas o en creaciones como el arropado de Lomón sobre espejo de maracuyá.
Para el maridaje, nada funciona mejor que un vino tinto sonorense o un trago de bacanora tradicional.
Si quieres también disfrutar de esta propuesta de charcutería mexicana, vista madura.com.mx
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