Hay una sensación muy poderosa al estar en contacto con la tierra y los alimentos que provee. Luego de sentir cómo se desprenden las raíces de las lechugas que probaré en Olivea Farm to Table, el respeto y el agradecimiento me inundan. ¿Cuánto tiempo pasó para que pudiera probarla?, ¿hubo oleadas de calor o heladas? ¿cuánta gente intervino para que este alimento se lograra? Una consciencia primigenia es mi primer encuentro en este restaurante del Valle de Guadalupe, Baja California, distinguido con una Estrella Roja y una Estrella Verde de la Guía Michelin. Fotos: cortesía.
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Olivea Farm To Table: Estrellas Michelin a favor del entorno
La propuesta comandada por Ange Joy, su fundadora; Adriana Rose, CEO, y el chef ejecutivo Daniel Nates, se enraíza en la gastronomía hiperlocal que inicia en su huerto con 3,500 metros cuadrados y más de 100 hortalizas. De ahí parte el diseño de un menú que busca entablar un diálogo directo con la naturaleza.
“Queremos llegar al punto de no usar sal ni azúcar”, asegura Daniel Nates, mientras arranca una hojita de stevia en el huerto, que pruebo y me llena la boca de un dulzor sutil. “Estamos usando stevia natural e, incluso elaborando nuestras propias soyas y salsas umami. Para nosotros no es simplemente añadir sal o azúcar, queremos ir más allá… lograr una sazón única”.
Sobre el diseño de la carta de Olivea Farm To Table, Adriana Rose añade: “El huerto dicta primero, el mar corrige, la montaña limita y nosotros llegamos al final. No es metáfora, es método”. Con ello, ofrecen una atractiva oferta de turismo sustentable en Baja California.
Sabores complejos de origen local
De esta filosofía se desprende un menú degustación de nueve tiempos que derivan de la armonía con el clima, la pesca y los productores. Esto queda claro desde el primer momento en la mesa titulado Olivea, una receta en homenaje al respetado chef Michel Bras y su famoso gargouillou, en donde se hace una interpretación viva del paisaje. De ahí que pruebo a Ensenada entre hojas verdes y vegetales, erizo de mar, ostión y espumas de vino blanco y tinto.
En el curry de kumquat, centollo y crème brûlée de erizo, queda claro el alto nivel culinario y la gastronomía hiperlocal de Olivea Farm To Table. En un entramado de sabores complejos y deliciosos está la técnica del curry verde tailandés desarrollada al 100% en su cocina. Así este crustáceo traído de escasos kilómetros del mar y este pequeño naranjo se encuentran con una salsa de ostiones, jengibre, cúrcuma, chiles, polen de abeja, flores capuchinas y leche de pepitas de calabaza, entre otros ingredientes para ofrecer bocados sustanciosos, colmados de sabor.
Y si de técnicas mexicanas se trata el tamal de abulón con salsa de algas, deja en alto el origen poblano-veracruzano del chef Daniel Nates. Estos tres tiempos son una muestra de por qué la Guía Michelin ha distinguido a Olivea Farm To Table por dos años continuos con una Estrella Roja y una Estrella Verde.
Maridajes con identidad propia
La propuesta enológica de este restaurante en el Valle de Guadalupe camina en el mismo sentido de gastronomía hiperlocal con grandes vinos como los de Pijoan y La Casa Vieja. También han empezado a elaborar sus vinos con vides propias y el Comité de Investigación de Olivea Farm To Table está haciendo pruebas para ofrecer un maridaje sin alcohol basado en fermentos y destilados con ingredientes del huerto.
Sustentabilidad y futuro: más que un menú, una memoria
Cada detalle en Olivea Farm to Table es un manifiesto a la hiperlocalidad con el objetivo final de ser sustentables y ofrecer al Valle de Guadalupe en cada bocado. En sus palabras: “Aquí no hay ‘platillos’ ni ‘tiempos’, hay momentos que en su totalidad generan memoria. Por eso dejamos de escribir menús como listas cerradas y comenzamos a pensar en sensaciones, abiertas a estímulos que no solo son alimento”.
Si también quieres disfrutar de esta experiencia en Olivea Farm To Table, puedes hacerlo en México 3 Km 92.5, 22766 Villa de Juárez, B.C. Menú degustación: $2,950 MXN, maridaje: $1,350 MXN. oliveafarmtotable.com
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