Vertical Comedor Evolutivo forma parte del paisaje vitivinícola de Puerta del Lobo, en Querétaro, y de su exquisita propuesta gastronómica. Más que un restaurante, es un cruce de caminos entre la tierra y la mesa, donde el ingrediente dicta la pauta y la estacionalidad marca el ritmo. En este espacio familiar y pet friendly, el entorno del viñedo se cuela por los ventanales, el menú cambia con el clima y la barra conversa con la cocina. A un año de su apertura, este proyecto ha logrado entretejer agricultura, gastronomía, mixología y enología en una sola experiencia. Fotos: Cortesía
¿Por qué visitar Vertical Comedor Evolutivo?
Cuando se piensa en un restaurante dentro de un viñedo, el vino suele ser el centro. En Vertical Comedor Evolutivo, el vino está presente, pero convive con otros elementos: los vegetales cosechados en los alrededores, conejo de rancho local y cocteles de autor. Aquí, cada elemento dialoga con el siguiente de forma equilibrada. Te compartimos cuatro claves que explican por qué este lugar se ha convertido en un sitio de referencia en el Valle del Marqués, Querétaro.
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1. Entre vides y paisajes
Desde el verano de 2024, este restaurante vio la luz en el viñedo Puerta del Lobo, ubicado en el Valle del Marqués, Querétaro, y ofrece una vista que abarca 143 hectáreas de parras y cielo. En este lugar, las estaciones transforman el entorno, regalando un marco visual único en cada visita. Llegar a Vertical Comedor Evolutivo implica recorrer caminos rodeados de campos cultivados y bodegas vinícolas. Y en la mesa, el entorno sigue siendo parte de la experiencia.
2. Cocina que cambia con la temporada y el territorio
La chef Julieta Silva lidera la cocina. A sus 23 años, su propuesta no gira en torno a etiquetas, sino a procesos de la naturaleza. Las recetas se adaptan a lo que la tierra ofrece. El punto de partida es siempre el ingrediente; la técnica se elige después. Algunas veces será un risotto con totomoxtle, otras un dumpling de conejo. Las carnes, lácteos, vegetales y otros insumos provienen de comunidades del Bajío, en un radio cercano al restaurante, así que el menú responde a lo que dictan los huertos, los ranchos y el clima. No se prometen repeticiones, pero sí atención al detalle y respeto al proceso.
3. Barra que traduce memorias en tragos
Tito “Pin” Pérez está al frente de la propuesta de mixología. Su enfoque parte de lo cotidiano: un desayuno, una fruta, un sabor de infancia. De ahí surge una fórmula que combina técnica, ingredientes y contexto. Cada bebida nace de una historia personal o compartida. En Vertical Comedor Evolutivo hay cocteles que remiten a la papaya con cottage; otros evocan a una nieve de limón con coco. También hay clásicos reinventados como el negroni con mango o que tal un matcha latte convertido en trago.
Una de las peculiaridades de Vertical Comedor Evolutivo es la sinergia entre cocina y barra. Algunas infusiones terminan en salsas; ciertas preparaciones de cocina se convierten en bases líquidas. No hay separación entre ambos espacios.
4. Relación directa con quienes producen
Uno de los pilares de Vertical Comedor Evolutivo es el vínculo con productores locales. Los vegetales provienen del Mercado de la Cruz y de pequeños cultivos cercanos. Las pastas se hacen en casa. Para los lácteos, colaboran con queserías artesanales como Rancho Santa Marina, Bocanegra y Rebaño. Mientras que las proteínas llegan desde Finca Escondida, Rancho Vaca Negra o la costa del Pacífico, con proyectos que aseguran trazabilidad y origen.
Si bien esta cercanía permite ajustar el menú según disponibilidad y temporada, también genera una red de colaboración constante. Para ingredientes de otras regiones, se trabaja con iniciativas que garantizan procesos responsables. Así, el impacto va más allá de la mesa: alcanza a quienes cultivan, crían o recolectan. Cada elección está guiada por el origen y su repercusión.
Vertical Comedor Evolutivo no busca una firma fija del viñedo Puerta del Lobo. Su propuesta está en movimiento. Es una experiencia que cambia con el calendario, el clima y las decisiones compartidas entre quienes cocinan, cultivan, mezclan y sirven. Cheque promedio: 950 MXN. IG: vertical.evolutivo
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