Recientemente nombrado mejor restaurante de la región por Latin America’s 50 Best Restaurants, El Chato encabeza todo un movimiento gastronómico en Colombia impulsado por la visión y perseverancia del chef Álvaro Clavijo. Así se vive una jornada de abasto, exploración y disfrute en compañía del equipo de El Chato. Fotos: Arturo Torres Landa
Buscar productos, hallar identidad
Álvaro Clavijo no parece tener nunca tiempo que perder. La suya es la energía de un dínamo: despierta y constante, pero canalizada. Su gesto es el de la concentración permanente, y es esa suma de intelecto y vigor lo que parece alimentar la máquina de creatividad que empuja a El Chato, su restaurante. Situado en la posición No. 1 de Latin America ‘s 50 Best Restaurants, considerado así el mejor restaurante de la región, El Chato ya es un referente no solo de la cocina colombiana, sino del subcontinente entero.
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Entre lulos y feijoas
A pesar de ser más joven que muchos de ellos, Clavijo forma parte de esa saga de cocineros latinoamericanos que a principios del siglo XXI supo acudir a los productos y recetas originarios para destilar de ellos la esencia de una cocina nacional e identitaria que pudiera ser traducida en clave contemporánea para las audiencias globales. Y así como los exponentes de México se envolvieron en la bandera del maíz o los de Perú en la multitud de papas, el chef de El Chato también volteó a ver a la tierra para encontrar en los numerosos frutos de Colombia las bases iniciales de su propuesta.
Cerca del mediodía, el mercado de Paloquemao tiende sus colores bajo un cielo gris de principios de año. Enorme, con sus 24 mil metros cuadrados, se trata de uno de los principales centros de abasto de Bogotá, y es gracias a su tamaño y alcance que Álvaro Clavijo lo visita para comprar algunos de los insumos que emplea en El Chato. En el piso hay costales de batata de pulpa morada y anaranjada, cajones de aguacate Choquett del tamaño de la cabeza de un chihuahua y cientos de plátanos machos colgando como estalactitas verdes.
Clavijo se detiene (por unos segundos) a revisar un manojo de arvejas (chícharos), y luego continúa la marcha hacia el local 81-081, donde un cartel con nombres en inglés y español delata el giro casi turístico que ha adquirido el puesto de Distri-Frutas Cruz. La reputación es justificada, sobre todo cuando por detrás de sus montones de productos, sacan un plato con trozos de fruta que ofrecen a los visitantes.
El mango, la pitaya o la guayaba rosa resultan ricas pero no sorprenden por ser más familiares, pero al momento de tratar de describir el sabor del lulo, la gulupa o la curuba, la corteza cerebral gustativa pierde el rumbo.
El Chato a 40 kilómetros de El Chato
La consigna de Álvaro Clavijo de emplear solo productos colombianos en El Chato exige una exploración más profunda, una que lleve hacia directamente al campo. Finca Tagua, a 40 kilómetros de Bogotá, es una propiedad agrícola en las verdes montañas de Guasca, en el departamento de Cundinamarca (centro de Colombia), donde el equipo de Clavijo se surte de más ingredientes.
A través de técnicas de cultivo orgánico y con el medio ambiente, aquí producen vegetales, granos, frutas y hierbas, para lo cual recurren a procedimientos rotativos que permiten tanto cosechas a corto plazo como cultivos perennes. Las cabras, vacas y gallinas criadas en esta finca andan en libertad dentro de sus parcelas, mientras el chef de El Chato y su equipo se introducen entre los sembradíos a palpar el estado de maduración de una mazorca, a sentir el aceite que segregan las hierbas al frotarlas con las yemas de los dedos.
Clavijo encuentra un parche con passifloras y de entre sus flores (psicodelia pura en forma de pistilos y pétalos multicolor, largos como dedos de anémona) entre una granadilla verde, que parte y comparte para que los demás probemos la pulpa y semilla con la que habrán de inventar cocteles y platillos que exploren todos los matices de la fruta.
Así es cenar en el mejor restaurante de Latinoamérica
El restaurante El Chato es una proyección del propio Álvaro Clavijo, incluso en lo arquitectónico. Por fuera, el inmueble del barrio de Chapinero que aloja a este concepto también recurre a la sobriedad y elegancia del negro, aunque por dentro hay pura rumba y electricidad. Hay que sentarse en las mesas frente a la cocina abierta, la primera fila de un escenario cuyo proscenio es la barra donde los cocineros finalizan los platillos.
Técnica, producto, refinamiento, discurso: los elementos que conforman la propuesta de Clavijo muestran su paso por cocinas de Europa, en particular la de Noma, de donde los enterados afirman reconocer la precisión total en la cocción y emplatado de El Chato.
El menú degustación de El Chato ofrece, por supuesto, un panorama sofisticado de los ingredientes endémicos y de la vanguardia de Colombia, una experiencia que empieza con arepas deliciosas que se acompañan con cangrejo y casabe, platillos ligeros pero sabrosos cocinados con albahaca y arvejas. Luego va cobrando sustancia con el Corazón de res, bañado en un garum de hongo shiitake, para después ingresar a la profundidad de Colombia en el plato llamado Camarón, preparado con chontaduro (fruto rojo y carnoso de palma sudamericana), coco y carantanta, este último, producto típico de del departamento del Cauca que se elabora con la masa seca que se pega al interior de una olla donde cocieron maíz.
El Tamal nos mantiene dentro del país gracias al uso de caracol del Caribe y de pusandao, un caldo espeso del Pacífico colombiano que puede llevar pescado, carne y plátano: combustible para seguir bebiendo vino y viche de azúcar fermentada. Y al llegar al plato fuerte, lo hacemos probando una lengua de ternera acompañada de una salsa de pimienta verde, berros y calabacín. Lustrosa y rica, rodeada de una salsa aterciopelada de color verde intenso, se acompaña también con una (enorme) hormiga culona en un guiño hacia la frontera Amazónica de Colombia.
Como resulta natural, tanto el menú degustación como el menú a la carta se modifican a lo largo del año de acuerdo con la disponibilidad y frescura de los ingredientes. Una vez claro lo anterior, recomiendo llamar con anticipación a El Chato para comprobar si el postre con hinojo y mambe estará disponible en la visita.
Elaborado con el ancestral polvo verde que se obtiene de moler hojas de coca, su potencia herbal tiene la capacidad de calmar el mal de altura y de hacer que pierda la vergüenza de pedir un segundo plato de este postre, por favor.