Diego Hernández Baquedano vuelve a escena desde el Valle de Guadalupe, Baja California, con el proyecto más personal de su carrera. Tras años de evolución y reflexión sobre el rumbo de la hospitalidad, el cocinero ensenadense apuesta por un fine dining clásico, íntimo y ligado al territorio. En entrevista, el chef nos comparte la filosofía detrás de este nuevo comienzo y las razones que lo llevaron a apostar por un concepto irrepetible. Fotos: Cortesía
El chef Diego Hernández Baquedano lo hace de nuevo
El chef originario de Ensenada, Diego Hernández Baquedano, vuelve a marcar la escena gastronómica del Valle de Guadalupe con un proyecto que refleja la madurez de su carrera. Esta vez, presenta un concepto al que incluso decidió darle su propio nombre, consolidando así su visión única de la cocina.
En años anteriores, tras cerrar Corazón de Tierra en 2020, el chef Diego Hernández Baquedano se enfocó en explorar nuevas formas de hospitalidad. Durante ese tiempo, La Bête Noir y otros proyectos intermedios le permitieron experimentar conceptos más relajados, estandarizar recetas y reafirmar su vínculo con la región. Finalmente, fue en 2025 cuando le dio vida a una nueva obra: el restaurante Diego Hernández.
Este regreso —cuenta el chef— refleja lo que ha ido perfeccionando durante años, una visión que combina técnicas, ingredientes y experiencias de servicio. Todo con el fin de que cada comida sea un descubrimiento.
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Con entendimiento de la industria
Años atrás, el chef Diego Hernández Baquedano ya tenía claro que el mundo de los restaurantes viene cambiando drásticamente desde 2020.
«Ese cambio es, principalmente, en cuestión de que la clase media está desapareciendo y la estabilidad está en los extremos: en el rango de hasta abajo, porque todo el mundo siempre va a querer un taquito, esté la economía como esté; y en el rango de hasta arriba, porque el cliente de la clase más alta, al que le gusta el fine dining, nunca va a tener problemas para viajar y para pagar. Mientras que los de en medio siempre vamos a estar oscilando entre lo que hay», reflexiona.
En ese mismo aspecto, el chef Diego Hernández Baquedano considera que el mundo de los restaurantes de la franja media ahora le pertenecen al mundo corporativo, en su mayoría:
«Si tú tienes un buen concepto, pero no es de ninguno de los extremos: o haces una marca que puedas replicar tú mismo y montar con unas operaciones muy chidas o te dejas absorber por un grupo corporativo que ya lo tenga bien planchado y que te compren, que te hagan socio y que lo operen de una oficina. Porque si no haces ninguna de esas dos cosas, lo que va a pasar es que, eso que tiene de valor tu concepto, te lo van a copiar, lo van a replicar, te van a montar un lugar enfrente del tuyo mucho más bonito, mucho mejor operado y mucho más barato. Porque no hay volumen para soportar una operación independiente».
Ante este hecho, él decidió optar por algo original, priorizando la hospitalidad: «Las cosas que no son replicables son las que nosotros hacemos, a partir de una personalidad bien marcada y bien definida. Diego Hernández nomás hay uno. No me van a poder ir a apropiar el concepto. Eso lo entendí en 2020 y me tardé cinco años en tenerlo listo y en el momento adecuado», asegura el chef.
Fine dining como los de antes
Diego Hernández es un restaurante que tiene un aforo para 32 personas en el comedor y ocho en la barra de cocina. En palabras del chef, este lugar fue pensado a la medida en interiorismo, diseño, cocina y servicio, por lo que la experiencia promete ser especial.
Como un enamorado del servicio en su forma más pura y, sobre todo, como amante de la buena mesa, el chef Diego Hernández Baquedano apuesta por un fine dining clásico, donde la experiencia de la mesa y el servicio se vuelven protagonistas. En su restaurante, Diego Hernández, hay un menú de degustación de 12 tiempos; además, existe una Carta Blanca que consta de seis platos servidos al centro en estilo inglés, permitiendo al comensal explorar diferentes formas de disfrutar la comida.
Otra prueba de la pasión que el chef Diego Hernández Baquedano le impregna a este restaurante es que apuesta por la creatividad en la sala, no solo en la cocina, con el fin de «recuperar las tradiciones de la hospitalidad». Así, en una misma experiencia, explora estilos de servicio franceses, ingleses y rusos, mientras mantiene la autenticidad de los ingredientes y la coherencia de los sabores. Y lo mejor: su objetivo es que el comensal descubra, sin necesidad de largas explicaciones, la riqueza de cada platillo y la historia detrás de cada ingrediente.
Hecho en el Valle de Guadalupe
El chef Diego Hernández Baquedano decidió regresar al Valle de Guadalupe porque vi0 que hay una gran oportunidad para él. ¿Por qué? Porque entiende realmente el destino y puede ofrecer una experiencia auténtica.
«Sé que es un lugar que ya es famoso, que recibe turismo, que probablemente hay una sobreoferta, porque hay muchísimos restaurantes muy buenos, muchas estrellas Michelin, muchos 50 Best. Sé que es un lugar que tiene una movilidad muy difícil, es un lugar impráctico y, si no estás en una guía o muy bien recomendado, es muy difícil que la gente llegue. Pero entiendo el valor y el privilegio de estar en una zona rural», afirma.
Por ello, el restaurante Diego Hernández apuesta y se sostiene de la filosofía de la cocina regional y el trabajo local. Esto no es algo nuevo para él, lo hizo en el pasado y lo continuará haciendo. Colabora directamente con ranchos y productores del Valle de Guadalupe, asegurando trazabilidad, calidad y sostenibilidad. Incluso cuenta con un huerto de un tercio de hectárea donde cultiva algunos vegetales.
Además, es importante mencionar que Diego Hernández Restaurante se ubica dentro del Museo de la Vid y el Vino, por lo que la enología es pieza clave de la experiencia, y también del paisaje. De esta forma, la carta de vinos hace énfasis en vinícolas que cultivan su propia uva.
El primer aniversario del restaurante Diego Hernández
El próximo 28 de marzo se celebrará el primer aniversario del restaurante. Para este festejo, el chef Diego Hernández Baquedano recibirá al chef Eduardo García, de Máximo (CDMX). Esta ocasión, será la oportunidad perfecta para descubrir un restaurante que combina fine dining clásico con la autenticidad del Valle.
Pero si lo que quieres es visitar Diego Hernández Restaurante en cualquier otra fecha, toma nota de los detalles y prepárate para tu visita. Costos: El menú de degustación tiene un costo de $2,400 MXN, mientras que la Carta Blanca tiene un costo de $2,000 MXN, con maridaje opcional de $2,000 MXN adicionales. Dónde: Dentro del Museo de la Vid y el Vino, en Carretera Federal Tecate-Ensenada Km. 81.3, Fracc. Norte, Francisco Zarco, Baja California. diego-hernandez.mx
¿Quieres conocer más restaurantes imperdibles en Valle de Guadalupe? También tienes que visitar Amapola de los chefs Solange Muris y Benito Molina.