Bali es famoso por sus paisajes y espiritualidad, pero su cocina revela una faceta igual de fascinante. Durante tres días, la tercera edición de Luxury Dining Series se celebró en Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, bajo la temática Across the Table. Este encuentro reunió a reconocidos chefs e invitados para vivir una inmersión culinaria única. Desde banquetes con historia y recolección de ingredientes locales hasta coctelería de autor y danzas tradicionales, esta experiencia me demostró que la gastronomía de Indonesia genera un dialogo infinito. Fotos: Aurora Yee y cortesía
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Luxury Dining Series en Mandapa
Lo primero que pensaba al escuchar «Bali» era en su espiritualidad o en su cultura tropical, pero con este festival encontré nueva razón para recordar este destino de Indonesia: su gastronomía. Y es que pocos eventos culinarios reúnen a personas de todo el mundo en una misma mesa. Pero la curaduría de Luxury Dining Series, que este año hizo una parada en Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, invita a disfrutar de la comida como un acto que va más allá.
Ubicado justo en el centro de Bali, en Ubud, exploré la faceta más cultural del destino, una donde las terrazas de arroz escalonadas predominan con su técnica ancestral de cultivo. Precisamente en Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve, este paisaje agrícola forma parte de la experiencia. El arroz crece entre los espacios del resort y recuerda que, en Bali, la relación con la tierra es sagrada y también se lleva a la mesa. Este vínculo fue el que me permitió entender un poco de la gastronomía de Indonesia a través de seis momentos clave de Luxury Dining Series.
6 momentos memorables de Luxury Dining Series
1. Bienvenida a Bali
En Occidente, poco se habla de que Indonesia fue colonia de los Países Bajos durante más de 300 años. Primero bajo un sistema comercial y, más tarde, como colonia estatal, este vínculo dejó una herencia cultural que hoy sigue presente en la identidad de ambos países. Por supuesto, también en el ámbito culinario.
Para dar inicio a Luxury Dining Series, se inició con un banquete al aire libre en el que las especias y hierbas aromáticas, protagonistas de aquellos intercambios comerciales, marcaron la velada. El invitado fue el chef Syrco Bakker, originario de Países Bajos y de ascendencia indonesia, quien invitó a explorar las raíces de su familia a través de su cocina. A su vez, compartió la historia detrás de Syrco BASÈ, su restaurante en Ubud, donde creó un jardín regenerativo para cultivar parte de los ingredientes que utiliza.
Como anfitrión, Bayu Retno Timur, chef ejecutivo de Mandapa, a Ritz Carlton-Reserve, se lució con la calidad de los ingredientes y técnicas de alto nivel en las preparaciones. Uno de los platillos memorables de la noche fue Medan – Java – Bali, llamado así porque incorporaba gastronomía de tres puntos de Indonesia, incluido el ceremonial lawar de Bali, preparado con pescado por el vínculo que tiene el chef Syrko con el mar.
2. Entender los ingredientes locales
Luxury Dining Series también me llevó al origen de los ingredientes más utilizados en la gastronomía de Indonesia. Para ello, formé parte de Journey to Exceptional Taste: Forage, Feast & Unwind, que consistió en una excursión a la aldea de Buahan. En este lugar, inmerso en la selva, se encuentra el huerto que da vida a cientos de las creaciones del hotel.
Guiados por el entusiasmo de Eka Sunarya, chef de Mandapa, entramos en contacto con la tierra y pudimos sumergirnos en la experiencia, probando todo a su paso. Mi parte favorita fue beber tuwak, un refrescante y famoso jugo de palma que elaboran en Bali, producto de una fermentación en las gigantescas palmeras de la propiedad. Además, mangostino, cinco variedades de mango, durián, bayas, flores e incluso chayotes son solo algunos ejemplos de lo que en esa tierra se cultiva.
Esta aventura cerró con una comida en la selva, en la cual integramos todo lo recolectado y aprendido. No pudo haber sido más natural y respetuosa con el ambiente. La técnica de cocción fue a las brasas, con calor directo e indirecto, y se utilizó de forma ingeniosa el bambú y las hojas de plátano de los alrededores. Así, no solo aportaron un sabor único, sino que se evitaron residuos inorgánicos como una de las filosofías de Mandapa.
3. Dialogar sobre fermentación
4. La cultura también se saborea
Mandapa es un hotel que realmente comparte las tradiciones y la cultura local. De hecho, esa es su razón de ser como parte de la selecta colección de Reserves de The Ritz-Carlton. Por ello, una de las grandes experiencias que compartieron durante el Luxury Dining Series fue recorrer el pueblo de Payangan.
Nuevamente guiados por los chefs de Mandapa, nos fuimos al mercado local de Ubud y vivimos prácticas tan cotidianas como indispensables en la vida diaria de la comunidad. Compramos flores, frutas y uno que otro souvenir culinario, y así entendimos un poco de la dinámica local.
Después, nos llevaron a conocer uno de los oficios con mayor tradición en la isla, el de los herreros artesanos. En Ubud es famosa la herrería tradicional y los cuchillos forjados a mano, y los Pande son la casta que se especializa en ello. A su vez, junto a este grupo de expedición, del cual formaba parte, descubrimos otra de las formas de expresión artística del lugar, el arte tradicional Keliki, un estilo de pintura balinesa en el que las obras son miniatura.
Esta jornada concluyó con una experiencia enriquecedora que nos permitió vivir la esencia de Mandapa. Visitamos un hogar tradicional diseñado bajo una estructura modular que separa las distintas áreas de la casa. Allí disfrutamos de danzas balinesas y participamos en la elaboración de canangs u ofrendas, las cuales se ofrecen cada día para agradecer los alimentos que llegan a la mesa. Y esto explica por qué la gastronomía de Indonesia está cargada de simbolismo.
5. Un takeover de cocteles
El programa de Luxury Dining Series en Bali también acercó a la gastronomía contemporánea de Indonesia, en la que la coctelería y la idea de formar comunidad en la industria está tomando fuerza. Un takeover del bar de Mandapa, Ambar, me dejó comprobarlo por medio de creaciones líquidas. Adi San, bartender anfitrión, recibió a Andrei Marcu, bar manager de Gold Bar at EDITION, de Tokio, y juntos sorprendieron con cocteles bien formulados y llenos de creatividad.
Golden Bar llevó para esta ocasión una parte de su menú dedicado a las probabilidades: What if…? Y mi favorito favorito respondía a la pregunta: ¿Y si Quentin hiciera un anime? Con ello resultó Samurai Star, una interpretación de la mezcla de oriente y occidente. Estaba hecho a base de vodka, pisco y los sabores tropicales del mango y maracuyá. Todo se refinaba con un milkpunch, elevándolo a una bebida aún más sofisticada y estructurada que rápidamente logró un sold out.
6. Indonesia en un solo menú
Tras unos días observando de cerca la gastronomía de Indonesia, la curiosidad por conocer más crecía a la par del deseo de quedarse a disfrutar de este paraíso culinario. Bastó una sola cena para mantener firme el interés por este aprendizaje. El banquete final estuvo a cargo de los chefs Ketut Gede Sartika (Mandapa), Agung Gede (The St. Regis Bali) y Wira Hardiyansyah (Dapur Nusadrasa, Yakarta), y consistió en un menú dedicado a la historia culinaria de su país.
Esta cena especial también se acompañó de danzas balinesas tradicionales y una gran sorpresa para los amantes del vino. La producción vinícola en Bali merece estar en el radar, pues su escena resulta prometedora con expresiones tropicales de uvas cultivadas en la misma isla.
Luxury Dining Series me reafirmó que la mesa es el mejor mapa para descubrir la esencia de un destino. Ahora, esta travesía sensorial se queda en la memoria de todos los que participamos, muchos días después del último bocado.
Tal vez ahora tengas curiosidad de conocer más acerca de Luxury Dining Series, o de experimentar una estancia en Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve. En cualquier caso, Indonesia tiene muchas formas de quedarse en la memoria, y la gastronomía es, sin duda, una de ellas.
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