Como ya lo dijo la canción del compositor Pepe del Rivero, «Si quieres vivir contento… ven a Tabasco que aquí te espera”. Y es que, además de empaparte con su belleza natural, este estado es un destino gastronómico prometedor, tanto que es llamado «la patria del cacao». Guiados por la chef Lupita Vidal, te compartimos una selección de comida tradicional de Tabasco. ¡Toma nota! Fotos: Jesús David y Cynthia Benítez.
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Pejelagarto
Inaugurado en 2013, La Cevichería Tabasco, bajo la dirección de la chef Lupita Vidal, se ha consolidado como un restaurante ideal para conocer la comida de Tabasco. Allí sirve platillos inspirados en las recetas tradicionales de las diversas regiones del estado presentados con una técnica pulida: desde cocteles de camarón y pescados hasta ceviches.
No dejes de probar el pejelagarto. Este pez de río con escamas gruesas tiene un grato sabor, y en el restaurante de la chef Vidal se prepara con sal al estilo turco (Tuzda Balık), se asa y se sirve con tortillas hechas de plátano, yuca y ajo. No olvides añadir un toque de chile amashito.
Cacao
¿Sabías que Tabasco es el mayor productor de cacao de México? Según datos del Gobierno de México, en 2020 se produjeron 29,428 toneladas, de las cuales 18,857 corresponden a estas tierras del sur del país. Para adentrarte en el mundo del cacao, visita la Hacienda Cacaotera Jesús María, en Comalcalco, con una extensión de 70 hectáreas. Don Florencio Sánchez, conocido como el Guardián del Cacao, te llevará a conocer el proceso ancestral de estas semillas milenarias, utilizando técnicas únicas en México, como el lavado del grano que se hace para quitar la pulpa.
Además del cacao en grano, aquí también se elaboran productos como manteca y cocoa. Podrás probar la cacahuada, una bebida tradicional de Tabasco hecha con la pulpa de las semillas y que es refrescante con un leve toque ácido. No olvides pasar por la tienda de la fábrica de CACEP chocolates, que ofrece más de 300 productos derivados del cacao.
Butifarra
En Jalpa de Méndez, a 50 minutos en carro de Villahermosa, encontrarás otro de los grandes clásicos de la comida tradicional de Tabasco: la butifarra. Se trata de un embutido a base de carne de res y cerdo, con sabor a especias como la pimienta chica y gorda. Al estar frita, su apariencia recuerda a la longaniza, pero la jugosidad de la carne revela una receta única.
Un lugar donbde la puedes probar es Jalpaneca Morena Embutidos. Al frente está Carmita Madrigal May, conocida como «La Morena», que lleva 27 años ofreciendo de las mejores butifarras: venden 400 kilos a la semana.S i acudes a probar esta comida tradicional de Tabasco, ordena el plato combinado que lleva plátanos fritos, queso de puerco y butifarra en diferentes presentaciones (unas llevan queso de Tenosique, Tabasco).
Piguas
La cocina de río es uno de los pilares de la comida de Tabasco, gracias a la abundancia de agua dulce en el estado, que representa aproximadamente el 35% del total en México. Este entorno favorece la creación de delicias como las piguas, langostinos de carne tierna. Si son machos, se pueden reconocer por su mayor tamaño.
En el Restaurante Selván Las Piguas, con 29 años de tradición, podrás disfrutar de este manjar frente al río Carrizal. Las piguas se preparan con chile amashito, pequeño pero muy picante, y mantequilla, brindando una mezcla de sabores única. Para saborear sus tenazas, se utiliza el tejolote, la piedra de molcajete tradicional. Acompañan perfectamente con tortillas de ajo, gruesas y sabrosas.
Tortuga en sangre
Antes de que te lleves un susto, aclaremos que la tortuga en sangre es un platillo de la comida típica de Tabasco que tiene raíces prehispánicas. Según la chef Lupita Vidal, el pueblo maya yokot’an ya la preparaba en tiempos ancestrales. Tradicionalmente, se consume en Semana Santa, especialmente en la zona de los pantanos de la Reserva de la Biosfera Pantanos de Centla.
Este platillo solo puede ser probado por los visitantes si proviene de una Unidad de Manejo Ambiental (UMA). Un lugar ideal para degustarlo es El Negro Chon, un proyecto turístico que ofrece, además de recorridos por los ríos Grijalva y Usumacinta, la oportunidad de saborear esta delicia. La preparación es caldosa y espesa, con ingredientes como jitomate, calabaza, yuca y plátano macho, todo preparado por la cocinera tradicional Jhoana Hernández.
Tortillas gruesas tabasqueñas
La siguiente comida tradicional de Tabasco puede sonar común en todo el país: la tortilla. Sin embargo, las tabasqueñas tienen algo especial. Son más gruesas que las de otros estados de México y pueden ser de maíz, plátano verde o yuca.
Si pensabas que el tamaño de estas tortillas hechas a mano ya era suficientemente delicioso, Norma Isidro Almeida las llevó aún más lejos en 2007, cuando abrió su local, La Tortillería de La Güera. Allí, alcanzan hasta 28 cm de diámetro. Norma las combina con platillos típicos tabasqueños, como frijol con chicharrón de puerco, cabeza de puerco, pejelagarto o camarones al mojo de ajo con quesito derretido. ¿Ya se te hizo agua la boca?
Pozol
Finalmente, hablemos de otra de las preparaciones más tradicionales del amplio repertorio gastronómico de Tabasco: el pozol. Esta bebida espesa, refrescante desde el primer sorbo, es hecha a base de maíz y cacao, y se consume tradicionalmente sin azúcar. La masa seca, de forma ovalada como un ladrillo y color oscuro que recuerda al piloncillo, al diluirse en agua revela toda su magia. Su densidad y profundidad hace que, por sí sola, bien podría considerarse comida de Tabasco.
¿Verdad que te enamoraste de la gastronomía de Tabasco?
Para conocer más sobre este destino culinario y todos sus platillos típicos, te compartimos que la chef Lupita Vidal tiene un libro donde detalla las diversas regiones del estado: Agua y Humo: Cocinas de Tabasco. Consíguelo aquí.
Y si quieres conocer más sobre este destino y acerca de la publicación, da clic en Agua y humo: cocinas de Tabasco, el nuevo libro de la chef Lupita Vidal.