Cocino como vivo y vivo como cocino

«Fui cocinero por accidente», con esa primera declaración del chef originario de Gabriac (Aveyron, Francia). Michel Bras, autodidacta nato, identifica la labor que ha hecho como una necesidad, como una actividad casi inherente en una familia donde el padre era herrero, mientras que su madre, Mémé Bras, se aventuró a abrir un restaurante en 1956.

Sin embargo, y con los años que lo respaldan frente a las hornillas, no se siente cocinero. Para el chef Michel Bras, su ser lo asocia con un hombre que ama a su familia, a su país, a los otros, y lo expresa a través de los platillos. Comparte: «La cocina es una forma que ocupo para expresar mi corazón, así como el pintor hace uso de los pinceles y un cuadro o como un músico de sus melodías»

El poder de la colectividad y el amor

Uno de los puntos claves para comprender la autenticidad de Michel Bras, reconocido por ser uno de los pioneros en darle su lugar al mundo vegetal en la mesa, es que siempre ha estado respaldado por su familia.

Él mismo aseguró: «No es la historia de Michel Bras, es la historia de Ginette y Michel», pues ha estado junto a su esposa durante 60 años. En pareja fue como inauguraron su proyecto, impregnado con una novedosa visión y filosofía que captura lo que es su identidad: en 1992, abre el restaurante Le Suquet, ubicado en la cima de una colina con vistas a Laguiole.

Cambiar el significado de la riqueza

El primer menú a base de verduras que realizó el chef Michel Bras, creador de la “cocina verde”, es de 1978, y desde entonces supo lo que quería compartir en su restaurante; era la manera de ser fiel a sí mismo. Explica que, a pesar de que Francia estaba ligada a los platillos a base de carne, él se sentía identificado con las verduras como un panel de expresión.

De ahí que viera su proyecto no como un negocio o en búsqueda de reconocimiento. Más bien, la riqueza para él fue hacer lo que quería y dar a los demás. Confiesa: «Si hubiera sido por el dinero, este hubiese llegado hasta los 55 años».

Las mayores estrellas son los clientes

Actualmente, su hijo Sébastien está al frente del restaurante Le Suquet y, con la nueva mirada de la tercera generación de la familia Bras, se tomó una decisión rebelde y reveladora. En 2018, se decidió a renunciar a las tres Estrellas Michelin con las que contaban.

Al respecto, el chef Michel Bras recalcó: «Las estrellas más bellas son los clientes que llegan y que regresan». Él considera que al estar atado a las listas pierdes tu alma, ya no eres cocinero y desgastas tu energía en los códigos para obtenerlas; por eso, optaron por alejarse de esos estándares.

Lo justo, lo bello y lo exacto

Una más de las enseñanzas que regaló el chef Michel Bras, durante su visita a México, es lo mucho que se puede aprender de la comida callejera.

Rememoró una sopa pho que probó en un puesto modesto en Vietnam, conformado por cuatro bancos y una mesa, rodeado por el ambiente caótico. El chef Michel Bras recordó cómo la persona que cocinó prestaba atención para saber si les había gustado el caldo. «Lo que hizo única esa preparación fue su esencia sencilla y lo justo: los condimentos precisos, sin excesos», dijo.

Ocuparse de la naturaleza

«Vayan a ver las cabras… ocúpense de la naturaleza», invitó con un sentido del humor afinado el chef Michel Bras, animando a los jóvenes a adentrarse en los senderos de la naturaleza. Por ejemplo, a él le gusta realizar largos paseos para tomar fotografías. Incluso ha participado en maratones, y es en esos momentos donde ha encontrado inspiración para sus recetas. Muestra de ello es el platillo con el que desea ser recordado: el gargouillou, una mezcla de verduras y hierbas.

Aunado a ello, al cuestionarle sobre el papel que tiene la sostenibilidad hoy en día, el chef agrega: «Hay una sociedad que ha evolucionado para considerar este entorno. Ha habido un despertar generacional, debemos confiar en ellos».

Compartir con el otro

Para finalizar esta remembranza de enseñanzas que nos dejó el chef Michel Bras, es sustancial mencionar una más. El chef Oswaldo Oliva, al preguntarle si había una filosofía que todavía no hubiera compartido, el chef Bras respondió que sí, «la del amor al prójimo».

Es entonces que cocinar para el chef Bras rebasa la idea de satisfacer una necesidad; como lo interpreta, es un acto de amor y de cuidado, de darse en sí mismo a través de los platillos. Prueba de ello es que, ahora que ya no está frente al restaurante, el chef Michel se dedica a visitar a personas de la tercera edad para cocinarles y causarles una emoción, experiencia que él describe como: «Ver a los ojos y preguntar: ‘¿Quiere un poco más de queso parmesano?’»

Para continuar experimentando la sabiduría y filosofía del amor a la cocina, te recomendamos visitar el restaurante Lorea del chef Oswaldo Oliva. Estas y muchas más gratas cenas te encantarán. Dónde: Sinaloa 141, Roma Nte., Cuauhtémoc.  lorea.mx 

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