La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI, organismo independiente que representa a los productores), con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una nueva campaña de promoción mundial para este alimento. Se llama Awake your Ibérico Sense (“Despierta tu Sentido Ibérico”) y busca difundir la cultura y tradición que envuelve al jamón ibérico.

A continuación te contamos algunas de las razones por las que el jamón ibérico resulta único en el mundo:

El jamón ibérico, un producto irrepetible

1. El cerdo ibérico

Hay dos criterios que desencadenan toda la magia del jamón ibérico, y uno de ellos es la raza del cerdo, que es única de la península ibérica. Según se cree, la raza de cerdo ibérica es el resultado de otras que habitaban la península y el bosque mediterráneo adehesado. Tiene sus propias estirpes, como el cerdo entrepelado y lampiño. Para que un cerdo se considere ibérico, al menos su madre debe pertenecer a la raza al 100%, mientras que el padre puede ser ibérico al 100%, al 50% o de la raza Duroc.

El jamón, obtenido de la pata trasera del cerdo, es la pieza más reconocida, mas no la única. También está la paleta (pata delantera), el lomo y presa (pieza de la cabeza del lomo), por mencionar ejemplos.

2. Su lugar de origen

El jamón ibérico es un producto vinculado a un territorio, la península ibérica. Nace de la cultura y la tradición de todo un pueblo; un saber hacer que se transmite de generación en generación. En esta región geográfica hay evidencia, en pinturas rupestres y tallas de piedra, de que el jamón curado ya existía hace miles de años. La industria de la charcutería dio origen a localidades y ciudades enteras desde el siglo XVI, pero fue desde finales del siglo XIX cuando inició su auge.

El jamón ibérico está intrínsecamente relacionado con la dehesa, un ecosistema español que nace del equilibrio entre el respeto al medio ambiente y el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales. Es un tipo de bosque que ha sido intervenido por los seres humanos para su aprovechamiento; se compone de especies como la encina y alcornoque, además de pastizales.

En la península ibérica hay 3.5 millones de hectáreas de dehesa, donde pastan los cerdos ibéricos y se produce también corcho y miel.
En España, existen cuatro rutas que podrías explorar para conocer más del jamón ibérico, debido a que cuentan con denominación de origen: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches.

3. Alimentación

Junto a la raza del cerdo, este es el otro criterio de clasificación para el jamón ibérico. Dependiendo de su alimentación en la etapa de engorde, se dice que hay cerdos de bellota, de cebo de campo (comen piensos con cereales, leguminosas y hierbas del campo) o de cebo (en granja, con piensos de cereales y leguminosas).

El tipo de alimentación depende del manejo bajo el cual viven los animales. Por ejemplo, los cerdos de bellota viven en libertad y comen de los recursos naturales; sin embargo, esto no significa que su alimentación sea aleatoria.

Hay criterios muy estrictos que definen el sistema bajo el cual se crían, alimentan y sacrifican estos animales. Toman en cuenta desde la disponibilidad de alimentos por temporada hasta las fechas de sacrificio y edad mínima al sacrificio. Es una legislación muy clara y estricta.

4. Tiempo de elaboración

Pueden pasar hasta siete años para que un jamón ibérico pueda llegar hasta tu mesa. ¿A qué se debe? A que su factura es minuciosa, artesanal y regulada. Estas son algunas fases del proceso de elaboración.

-Salazón: Procedimiento que facilita la deshidratación y conservación. Después de moldearse y perfilarse la pieza, se cubre con sal húmeda a razón de un día por kilo.

-Maduración: El tiempo mínimo que toma esta fase es de 20 meses, pero puede durar varios años más. La pieza reposa en secaderos naturales, donde se controla la humedad y temperatura, o en bodegas. En la etapa de curación, el jamón obtiene su olor, textura y color característicos.

-Calado: Cuando un maestro jamonero detecta que la pieza ya llegó a su punto óptimo de maduración, marca la carne para señalar su perfecto estado.

5. Sostenibilidad

La vigilancia de procesos sostenibles ayudan a mantener la biodiversidad y evitar el despoblamiento rural. La dehesa es un ejemplo de economía verde y circular, pues aporta biodiversidad, contribuye a reducir la huella de carbono y sostiene comunidades en entornos con riesgo de despoblación.

Los productores de jamón ibérico se adhieren a los compromisos del Pacto Verde Europeo, que busca un impacto climático neutro para 2050, y los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU.

6. La experiencia de degustación

El jamón ibérico trata de un producto especial no solo por su obtención, sino la experiencia de disfrutarlo a través de la vista, tacto, olfato y gusto. Como tal vez has notado, las lonchas de jamón ibérico se distinguen por el color rojo intenso de su magro y un blanco nacarado de su grasa. Además, tiene una textura suave y frágil, fácil de masticar.

Es sabido que su sabor no solo es equilibrado entre lo salado y dulce, sino tiene un predominio de umami, ese complejo quinto sabor básico que se descubrió en la gastronomía japonesa. Además, tiene notas de frutos secos, corteza de pan y bodega.

¿Conocías todos estos interesantes datos sobre el jamón ibérico? Ya que andamos hablando de gastronomía española, descubre los secretos de otro clásico: la paella.