Mitos y realidades del chile en nogada

Aquí, mientras recorremos el ex convento de San Andrés Calpan, de la mano del chef Ángel Vázquez y de la historiadora Gaby Tinoco, descubrimos los primeros mitos y realidades del chile en nogada. Y es que fue en las huertas de este conjunto conventual, fundado por los franciscanos en 1548, donde se cosecharon por primera vez varios de los ingredientes de este plato, entre ellos el chile poblano.

Si bien ahora es un producto 100% poblano, su nombre original es chile de tiempo, y se trata de un cultivo creado por los españoles cuando realizaron un injerto entre una chilaca (uno de los picantes más consumidos por los pobladores indígenas de la zona) con un pimiento, un fruto cultivado por los pueblos del norte de África y heredado a España. Así, juntos dieron vida al chile de tiempo.

Otros mitos y realidades del chile en nogada se centran en su historia. Y es que la versión más popular sobre su creación se le ha atribuido a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, ubicado en el Centro Histórico de Puebla, quienes, para darle la bienvenida a Agustín de Iturbide a la capital poblana, en 1821, idearon este platillo que, más allá de deleitar su paladar, mostraba la riqueza de la región.

Dicen que el banquete debía ser muy especial, pues había varias razones para celebrar. Primero, aquella visita solo era una parada de paso, ya que Iturbide iba a al actual estado de Veracruz para firmar los Tratados de Córdoba, en los que se declaraba la Independencia de México; y, segundo, porque justo ese día en que pisaba tierras poblanas, era su cumpleaños. Sin embargo, de acuerdo con los historiadores, Iturbide y su Ejército Trigarante no estuvieron en Puebla en esa fecha, sino durante los primeros días de agosto, pues aquellos tratados se firmaron el 24 de agosto de 1821.

Los documentos históricos también demuestran que hay registros de recetas del chile en nogada desde principios del siglo XVIII. Aunque aquellas preparaciones no son exactamente iguales a la versión actual, sí hacen referencia a un guiso muy similar, pues el recetario que data de 1714 dice que en estas tierras se preparaban unos chiles bañados en salsa nuez. Lo que sí se le atribuye a las monjas agustinas es que, casi un siglo después, le añadieron los colores de la bandera del Ejército Trigarante, salpicándolo de granada y perejil.

Así, ahondando en más mitos y realidades del chile en nogada, fue hasta 1962, en el centenario de la Batalla del 5 de mayo, cuando este histórico platillo se empezó a venderse en los restaurantes de la capital poblana, es decir, más de dos siglos después de su creación. Hasta entonces, los poblanos solo los disfrutaban en casa.

Experiencia cargada de historia y sabor

Luego de conocer la historia, mitos y realidades de este platillo, así como de explorar una de las edificaciones católicas más antiguas de México, la experiencia Sabor con Historia continúa en Puebla capital, donde es momento de disfrutar de este plato de temporada en el restaurante Intro del chef Ángel Vázquez.

Antes de que el protagonista de esta experiencia llegue a la mesa, le antecede una Enchilada Agustina, elaborada con la receta tradicional de Augurio, el otro restaurante del cocinero poblano.

Como lo marca la tradición, el chef Ángel preparó su tradicional chile en nogada incluyendo durazno criollo, manzana panochera, pera de leche, nuez de Castilla, granada y con carne de USMEF, que nos explicó es la ideal, pues es un producto inocuo, con gran sabor, suavidad y jugosidad. Esta proteína la puedes encontrar fácilmente en tiendas de autoservicio y restaurantes bajo el sello U.S. Meat y U.S. Pork.

Los mitos y realidades del chile en nogada, también están presentes en su receta. Muchos aseguran que se sigue preparando con más de 30 ingredientes como lo hacían hace más de dos siglos. La realidad es que el consumo del acitrón, uno de sus ingredientes originales y el único ingrediente mexicano, está prohibido, pues ese dulce se hace con una cactácea mexicana llamada biznaga, la cual, desde hace años está en peligro de extinción.

Otra controversia de su receta es ¿van o no capeados? Cuenta una leyenda que originalmente no iban capeados, pero que hubo algunos cambios en la fecha de llegada de Iturbide a la ciudad, lo que prácticamente obligó a las monjas agustinas a capear los chiles para evitar que se echaran a perder. Para los poblanos, la única realidad es que van capeados y punto.

El relleno, también es parte de los mitos y realidades del chile en nogada, pues algunos afirman que lleva carne tanto de res como de cerdo, pero de acuerdo con los registros y con los poblanos, solo lleva cerdo.

El maridaje perfecto

Este viaje culinario que rinde homenaje a este histórico platillo y a la riqueza de estas tierras, va maridado con un Casa Madero V Rosado. De hecho, el maridaje, también es parte de los mitos y realidades del chile en nogada, pues muchos afirman que cualquier vino rosado le va bien y eso no es del todo cierto. La realidad es que debe ser un vino floral o frutal, como el V Rosado que, gracias a sus aromas florales y frutales, así como a su equilibrada acidez, resaltan los sabores tanto de su relleno como de la nogada.

Sabor con Historia cierra esta experiencia y la temporada 2024 con otra creación del chef Ángel Vázquez, una bavaresa de Jerez con compota de frutas de temporada. Por cierto, si aún encuentras ingredientes, puedes animarte a preparar tu propio chile en nogada. Aquí te decimos cuáles son los productos necesarios.

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