René Andrade, el Mejor Chef del Suroeste de EUA
La pasión por el fuego, el mezquite y la cocina sonorense dieron como resultado un estilo de cocina único que hoy posiciona al chef mexicano René Andrade como el Mejor Chef del Suroeste de Estados Unidos 2024. Conversamos con él sobre su pasión por México, la familia, los sabores y olores de Sonora, así como sobre la clave para ser un exitoso mexicano en Estados Unidos y el mundo. Fotos: Cortesía
Primero habrá que situarnos en el tiempo y espacio. René Andrade hoy en día radica en Arizona, particularmente Phoenix, ciudad que cuenta con un gran acervo de reconocidos chefs y restaurantes. “A los 17 me vine para Phoenix, y entre mis grandes mentores están los chefs Beau Macmillan, Chris Bianco y la chef Silvana Esparza; ella fue la que me dio la oportunidad para yo tener mi primer restaurante, Bacanora”, dijo el Mejor Chef del Suroeste de E.U.A.
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René Andrade, nacido en Nogales, Sonora, recibió recientemente el premio James Beard al Mejor Chef del Suroeste 2024 por su propuesta en el restaurante Bacanora. Durante una entrevista exclusiva, nos compartió que su pasión por México ha sido la clave del éxito. “Poner a México y Sonora en alto me motiva y me mantiene contento. Otra de las claves para haber llegado aquí es la consistencia… querer cocinar, ser mejor y hacer cosas representativas de mi cultura”, expresó.
El chef también recalcó que hablar de cultura mexicana implica hablar de comida como expresión cultural, lazo familiar, identidad e incluso historia. Sobre esto, René Andrade agregó: “creo que nuestra cultura es la más acogedora, apapachadora, la que te dice ‘vente y te enseño’. Se trata de comida y la magia que tiene la comida”. Esta filosofía que ha acompañado al sonorense a lo largo de su trayectoria.
Sonora: sabores y olores que nos hacen viajar a casa
Sobre la inspiración de Andrade, subrayó el papel fundamental de su familia durante todo el desarrollo que ha tenido como cocinero: atesorar las vivencias con ellos en Sonora y convertirlas en el estandarte de su cocina. “Mi más grande inspiración es mi abuela, la primera, la matriz de todo. Por otro lado, la familia, esas reuniones y ver que ella cocinaba todo el tiempo”, compartió.
Recuerdos que se traducen también a sabores.
¿Alguna vez te has puesto a pensar a qué sabe o huele tu infancia? ¿O tu ciudad o país de origen? Esa es la premisa de Bacanora, el exitoso restaurante de René Andrade, que te permite viajar por los más emblemáticos sabores y olores de Sonora. “Cocino todo en el asador, con mezquite y con carbón. Trato de expresar desde el olor y el sonido cuando se está cocinando la madera, algo muy especial. Si te digo, ‘prende el mezquite y cierra los ojos’, estás en Sonora. Qué chingón que puedo llevarme esto a China o a donde quiera, cerrar los ojos, oler y transportarme a casa”, explicó el Mejor Chef del Suroeste de E.U.A.
Sobre el estilo (único) de René Andrade
Si bien algo que caracteriza el estilo de cocina del chef René Andrade es el fuego y que todo tiene que hacerse en asador y con madera, hay otra parte muy importante: la energía y espiritualidad en la cocina. “No te miento, le rezo la madera… para amarla, aprovecharla, cuidarla y mimarla. Tiene que ver con el romanticismo que tiene el fuego, su aura y su lado espiritual. Así es Bacanora”, dijo.
Además del fuego como base fundamental, nos compartió que los ingredientes que no pueden faltar en su cocina son el ajo, el chiltepín y la sal. Son la base para crear desde deliciosas salsas hasta jugosos cortes de carne.
Bacanora, el restaurante más sonorense está en Phoenix
Sobre Bacanora, el primer proyecto del Mejor Chef del Suroeste de E.U.A. 2024, abrió sus puertas a mediados de la pandemia, en agosto de 2020. Comenzó como un restaurante con servicio de mostrador, con un menú pequeño que incluía exclusivamente un burrito, un caramelo (tortilla de harina con frijol, queso y carne), ensalada de pepinos, guacamole y pollo.
“Me di cuenta de que la comida estaba muy buena y la gente volvía. Así que ahorré, y en febrero de 2021, abrimos las puertas del restaurante con comida un poquito más elevada. De repente éramos el restaurante número 21 de los mejores de todo el país y luego James Beard al Mejor Chef del Suroeste 2024. Le pegamos al gordo con comida mexicana, de Sonora, y es la mejor decisión que he tomado”, recordó el Mejor Chef del Suroeste de E.U.A.
Es así como Bacanora se convirtió en una extensión de Sonora en Estados Unidos, con un concepto basado en cocinar todo en mezquite, en el asador. No tienen estufas, ni hornos, así que, desde que pones un pie en el restaurante, el aroma a mezquite te envuelve.
En cuanto a los imperdibles, René nos compartió una lista puntual de lo que debes probar sí o sí en tu visita a Bacanora. Primero, los frijoles con queso, para después dar paso al pollo asado con salsa verde y roja, cebollas, tortillas de harina, chiles toreados y papas al horno. Puedes terminar con el rib eye y la ensalada de pepinos, aunque siempre encontrarás opciones distintas basadas en la temporada. Por ejemplo, este verano hay ostiones, almejas chocolatas o pescados para hacer ceviches.
Acerca del uso del ingrediente, nos compartió que trabajan solo con productores locales. “No traigo nada que no venga de las personas que viven acá. Me mueve el producto, entonces, por ejemplo, hago la tortilla exactamente como las de Sonora”, explicó René Andrade.
Nuevo proyecto en puerta
Finalmente, René Andrade nos adelantó que, para este 2024, abrirá un nuevo restaurante. “Es un concepto un poco más clásico y elegante. Me emociona mucho, quiero seguir cocinando, y que sea comida sonorense, mexicana”. No dejes de seguirle la pista al chef René Andrade y de conocer un poco más sobre este nuevo proyecto, a través de sus redes sociales. Lo encuentras en Instagram como rene.chito
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