Talento local y pasión por la cocina tlaxcalteca

Los chefs Iván del Razo (Mexko), Marco Mellado (Leña & Olivo) y Francisco Molina (Evoka) fueron los encargados de llevar hasta la mesa un menú de siete tiempos que no solo mostró el estilo personal, sino que exploró los múltiples procesos, ingredientes y recetas que dan forma a la cocina tlaxcalteca. La idea de esta unión fue que la gente conociera la diversidad del estado a través de aquellos personajes que han puesto en alto a Tlaxcala, explicó el chef del Razo en entrevista.  

Por ello, la experiencia culinaria se acompañó además de una exposición de arte integrada por artistas tlaxcaltecas de diversos saberes: Ignacio Netzahualcóyotl, experto en textiles; Jacqueline España, con una muestra de joyería y talavera, y Malena Díaz, a través de una exposición fotográfica dedicada al maíz. “Todos los que conformamos esa cena, nos dedicamos a que se conozca Tlaxcala”, agregó del Razo.

¿Qué probamos en esta experiencia de cocina tlaxcalteca?

El centro de esta velada inolvidable en torno de la cocina tlaxcalteca fueron los platillos con los que estos tres chefs hicieron un homenaje a la milpa, la granja y el huerto del estado, a través de una mezcla de ingredientes y renovación de algunos clásicos. El resultado: una degustación bien cohesionada, donde cada uno exploró su pasión por la cocina de su tierra.

Para iniciar, las botanas incluyeron una presentación triple: croqueta de huitlacoche a las brasas por parte de Marco Mellado; tarta de maíz azul con escamoles, flor de calabaza y requesón, de Iván del Razo, y una crema de jitomate, de Francisco Molina. Esta primera escena dio cuenta de lo que se disfrutaría a continuación: sabores frescos, técnica y muchas sorpresas para el paladar. 

Después, cada uno, de forma alternada, se encargó de dos platillos en la cena. El chef Marco Mellado resaltó su pasión por la leña y la innovación. Primero, fue a través de una típica sopa tlaxcalteca de frijol amarillo conocida como tlatlapas, pero con algunos toques experimentales: mezcla de especias orientales, una hoja de shiso y flores de mostaza. Luego, probamos la reinterpretación de un taco de barbacoa; la carne fue un short rib que se cocinó por doce horas, se montó sobre mole colorado de gusano de maguey para simular la salsa, y se acompañó de un puré de ayocote.

El chef Francisco Molina quiso mostrar una parte del trabajo que ha hecho en los últimos 12 años, mediante recetas sencillas y con sabores muy claros que pertenecen al Altiplano, pero con la relevancia de los productos locales. Por eso, su propuesta fue una torta de pollo rostizado, todo un clásico de su restaurante y del valle de Tlaxcala, y un prepostre que consistió en una espuma fría de aguamiel con ciruelas en almíbar. “Mis platos son basadas en el sabor, mi cocina y cosas tlaxcaltecas”, explicó.  

Finalmente, el chef Iván del Razo desató su creatividad en un plato fuerte con la potencia del picante, la carne magra del conejo y el equilibrio de un acompañante dulce. Su plato fue un chile meco relleno (más intenso que un chile chipotle), servido con puré de plátano macho, y zanahorias arcoíris. Aunque fue abundante, toda la combinación dejó con intenciones por pedir una ración extra.

Y para el cierre perfecto, honró una de las columnas de la cocina tlaxcalteca: el maíz. La idea del postre fue una falsa mazorca creada a base de mousse de maíz azul rellena de una crema sabor palomita de maíz, todo junto a helado de totomoxtle. El singular título sintetizó a la perfección su esencia: “Sin maíz, no hay país”. 

El maridaje y brindis de este banquete se completó con mezcal de la casa, Santo Gusano, y vinos mexicanos provenientes de Baja California, de bodegas como Vinos Plata, Monte Xanic, Vena Cava y Vinos Trasiego, que mostraron la buena mancuerna que se hace entre el terruño y el campo mexicanos. 

Escenario histórico para celebrar a Tlaxcala

Una fiesta a la cocina tlaxcalteca solo podía suceder en un ambiente soberbio. Esta cena a seis manos se realizó en Huamantla, una ciudad que hoy es referente nacional por sus populares festejos, tradiciones centenarias y artesanos que anualmente hacen los coloridos tapetes de aserrín para festejar a la virgen en la noche que nadie duerme. 

Por si esto fuera poco, la experiencia sucedió en un edificio del siglo XVIII donde descansaron Maximiliano y Carlota durante su trayecto hacia la Ciudad de México en 1864. Años más tarde, Porfirio Díaz preparó desde ahí mismo la toma de Puebla para derrotar a las tropas del imperio francés en 1867. 

Hoy, ya bajo el nombre de Casa Huamantla, uno encuentra un exclusivo hotel que invoca a la perfección la tranquilidad entre modernidad y legado, y donde además se resguarda una colección privada de más de 300 objetos de arte y piezas personales que vale la pena visitar.

La experiencia de cocina tlaxcalteca fue un apasionante viaje a un estado que ofrece tradición e historia, y, como dijo el chef Iván del Razo, es más que una broma sobre su existencia; más bien, muestra que “Tlaxcala está de moda”. 

¿Qué te pareció esta experiencia de inmersión total con la cocina tlaxcalteca? Y si sigues con hambre por descubrir los sabores de México, lee ahora: Mérida: ¿Dónde desayunar, comer y cenar delicioso?