Llegar a Guzina Oaxaca y ,desde la entrada, deleitarse con la escena de las mayoras dando la bienvenida mientras elaboran a mano las tortillas de maíz criollo con las que luego confeccionan los taquitos de pato con mole coloradito o el taco de lengua en costra de quesillo que salen de su estación, es un ritual que, junto con este restaurante que cumplió 10 años. Fotos: Cortesía.
En esta primera década, el restaurante fundado por el chef Alejandro Ruiz y dirigido diariamente por el chef Carlos Galán nos ha traído las recetas más entrañables de las ocho regiones de Oaxaca con un toque contemporáneo hasta Ciudad de México. Lo mejor de ello, es que su propuesta incluye una visión sustentable y socialmente responsable.
Para unirse a esta fiesta, Alex Ruiz y Carlos Galán reunieron a los chefs Érick Bautista de Nol en Mérida; Luis Arellano de Criollo en Oaxaca; Gerardo Alvarado de Pardella en Ensenada, y de Ciudad de México a Enid Vélez de Círculo Mexicano; Santiago Muñoz de Maizajo y Pablo San Román de Ajo Blanco, para ofrecer una cena y un brunch entre amigos. Todo se maridó con la exquisita propuesta de José Luis León, mixólogo de Limantour.
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Guzina Oaxaca: 10 años en 10 datos imperdibles
Nos unimos al festejo con 10 datos que tienes que saber sobre Guzina Oaxaca:
1.- En la reciente entrega de la Guía Michelin México, Guzina Oaxaca fue distinguido como restaurante recomendado. A la par, en la prestigiosa publicación francesa La Liste, lograron la cuarta posición en México con una puntuación de 94.00.
2.- Para preservar algunos ingredientes que podrían estar en peligro debido a que la gente ya no los consume y se dejan de cultivar, los adquieren de pequeños productores que los cultivan en sus traspatios, como algunos de sus chiles. No te pierdas, la ensalada de jitomate riñón rostizado con verdolagas y la chilacayota con amarillito, flor de calabaza y chile costeño.
3.- Guiados bajo las premisas del movimiento Pesca con Futuro, donde el chef Carlos Galán es embajador, los pescados y frutos de mar de Guzina Oaxaca cumplen con las vedas y la trazabilidad del producto. De ellos, la carta se engalana con el pulpo maya tatemado con salsa agridulce de chile morita y el ceviche de medregal con xoconostle.
4.- El respeto por el maíz se percibe desde la entrada a Guzina Oaxaca, donde desde el área del comal las maestras tortilleras preparan antojitos de maíz criollo. El exquisito aroma de estas delicias te incitará a probar sus opciones, como la tetela de chicharrón prensado y las memelitas con asiento y pasta de frijol.
5.- Por supuesto, podrás encontrar algunos de los siete moles típicos de la entidad. Prueba el coloradito en el tamal con este mole, cerdito y queso istmeño que se caracteriza por su salación en las lagunas del Istmo. Mientras la contundencia y refinamiento del mole negro, lo podrás degustar acompañado de pato y puré de plátano macho.
6.- Las 40 marcas de mezcal que integran su barra son compradas directamente con los maestros mezcaleros para favorecer el comercio justo con las comunidades de productores. Puedes probarlos derechos o en coctelería como en su famoso gazolinazo istmeño, que tiene mezcal, mango y guayaba, y es servido en una garrafa hecha por el ceramista oaxaqueño Omar Hernández.
7.- Para el postre, los imperdibles son el pan de elote que lo elevan al siguiente nivel con un cremoso de té limón, miel de agave y coco crujiente; así como las nieves artesanales como la de pitahaya y leche quemada.
8.- Por las mañanas, Guzina Oaxaca también tiene suculentos desayunos. No te pierdas un chocolatito caliente de agua y sus tamales de mole negro con pollo, de rajas con queso y de amarillo con pollo. Aunque también podrás elegir entre chilaquiles con tres opciones de salsas y moles, enchiladas, tlayudas y más.
9.- 90% de la decoración del restaurante lo integran artesanías oaxaqueñas. Así con un exquisito balance entre lo típico y lo moderno, encontrarás caminos de mesas y cojines de Teotitlán del Valle, platos de cerámica de Tlacolula y vidrio soplado de Etla y otras entidades.
10.- Guzina Oaxaca tiene una tienda online en la que podrás adquirir desde mezcales, sal de gusano, moles, chocolate y más.
Dónde: Presidente Masaryk 113, Polanco. CH: $1,300. IG: @guzinaoaxaca
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