Para emplear adecuadamente un producto de gran calidad y exquisita reputación, como la carne Wagyu, es necesario recurrir a los expertos. Por ello, el restaurante Chambao ha convocado al chef Rodrigo Rivera-Río para crear un menú en el que todas las características de este exquisito ingrediente se manifiestan en entradas, postres y platos principales de auténtico lujo. Sigue leyendo y apúntalo, porque es por tiempo limitado. Fotos: Cortesía
Rodrigo Rivera-Río llega a Chambao Polanco
La premisa es totalmente imperdible: un multipremiado chef a cargo de un restaurante con Estrella Michelin ha tomado uno de los ingredientes más selectos del mundo para plantear un menú que podrás disfrutar en uno de los restaurantes más completos de Polanco. ¿El desafío? Que solo tienes un mes para disfrutarlo.
Fiel a su identidad vinculada al fuego y a su uso para hacer honor a la proteína animal, Chambao Polanco ha convocado al chef Rodrigo Rivera-Río para que, a través de su talento y experiencia técnica, el Wagyu australiano destaque aún más en cada bocado. La consigna es seguir fortaleciendo la propuesta de experiencias culinarias al público que está en busca de nuevos horizontes.
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Disponible del 1 al 31 de marzo, este menú degustación consta de seis tiempos y brinda una gran oportunidad para que los comensales capitalinos comprueben la experiencia del chef de Koli manejando productos cárnicos. Miembro de una familia ganadera e inmerso en la cultura de la parrilla de Nuevo León, el chef Rodrigo Rivera-Río comenta:
«Mi objetivo al crear este menú no solo es ofrecer una experiencia gastronómica, sino también contar mi propia historia y mi relación con la carne. El Wagyu es una joya culinaria y me encanta presentarlo frente a los comensales, que es la esencia de Chambao Polanco: ofrecer el producto a la mesa y prepararlo a los ojos de quien lo disfrutará. Es darle el protagonismo que merece”, asegura.
Una nueva forma de disfrutar el Wagyu
La degustación comienza con una botana que ejemplifica muy bien el ánimo lúdico que caracteriza al resto del menú, además de demostrar el aprovechamiento de las distintas partes del animal. Así, el tartar de Wagyu australiano madurado al mezcal llega servido en el interior de una pieza de hueso, a manera de tuétano, y por ello hay que excavar un poco para obtener todo el sabor de esta botana que coronan con un poco de caviar siberiano. Se puede untar sobre el pan campesino al grill colocado al centro de la mesa o disfrutarse directamente de la cuchara.
Posteriormente, arriban los entrantes. El primero es un handroll de king crab envuelto en una tortilla con hoja santa, una suerte de taco generoso que recomiendo morder sin disimulo para disfrutar la cocción perfecta del marisco. Va servido con wasabi de serrano y maíz, furikake de carne seca y tuétano asado en glace de cebolla, que aportan textura y potencia.
En cuanto al segundo, se trata de un short rib cocinado en barbacoa. Considerado –tal vez– el platillo más juguetón del menú de Wagyu en Chambao Polanco, esta creación del chef Rodrigo Rivera-Río se sirve sobre un hueso pulimentado que funciona como plato. Se le puede comer con la mano porque la carne está cubierta con maíz azul inflado, muy similar a una gordita; va bañado con mole de cenizas y unas gotas de limón amarillo.
Puro norte y puro Wagyu en Chambao Polanco
Si bien este menú degustación en Chambao Polanco tiene como razón de ser este corte japonés, dialoga con los comensales de la CDMX con innegable acento norteño. Así, el chef Rodrigo Rivera-Río rinde homenaje a esta región de nuestro país sirviendo una lorenza, antojito típico de Sonora que consiste en una tortilla dorada en comal hasta el punto de considerarse tostada. Para la experiencia, el chef la ha bañado con frijoles con veneno, preparación típica de su natal Nuevo León sobre la cual coloca una porción de Wagyu A5, certificación que solo se da a los cortes de calidad máxima. El toque final de sabor lo brindan un poco de trufa negra y chile chilaca: puro lujo mexicano.
La ocasión central para saborear la suavidad de este corte vacuno japonés llega con el plato principal, un Wagyu australiano madurado en mezcal por 30 días acompañado de jus de tomatillo, coliflor, espuma de sal y betabel con yuzu. En este quinto tiempo del menú degustación de Rodrigo Rivera-Río en Chambao Polanco queda de manifiesto la pericia del chef al utilizar ingredientes ricos y potentes pero obtener un plato bien balanceado, delicioso. Tanto la lorenza como el short rib se maridan con un tinto Salmos de la D.O.Q. Priorat, en Cataluña, España, de gran estructura y permanencia en boca.
El cierre llega con una crème brûlée de vainilla en cuya elaboración se empleó grasa de Wagyu, giro creativo que aporta cuerpo y untuosidad al postre. Se sirve a temperatura perfecta dentro de un hueso vacuno cortado por la mitad, el recipiente indicado para redondear la promesa de aprovechamiento.
Sin lugar a dudas, hay que reservar muy pronto esta experiencia con Wagyu pues, como te indicamos antes, solo estará disponible en Chambao Polanco durante el mes marzo. No pierdas la oportunidad de disfrutarla. Dónde: Presidente Masaryk 460, Polanco. Costo del menú degustación: $2,900 MXN. IG: chambaopolanco