¿Has escuchado del wagyu australiano y te preguntas si realmente es wagyu? Si quieres saber en qué se diferencia del japonés y si puedes conseguirlo en México, hablamos con Ernesto Mercado, director general de GAPA Foodservice, quien nos reveló todo lo que hace especial a esta codiciada carne. Fotos: Cortesía
¿Qué hace única a la carne wagyu?
Para comenzar, hay que entender qué convierte al wagyu en un producto tan valorado. Su nombre proviene de dos kanji: 和 (wa, Japón) y 牛 (gyū, vaca), es decir, “vaca japonesa”.
Su origen lo define, pero lo que lo distingue es el marmoleo: esas vetas de grasa intramuscular que cruzan el músculo como ríos blancos. Esta grasa aporta a cada corte ternura, sabor intenso y una textura sedosa. Solo imagina, el al wagyu japonés puede alcanzar marmoleo nivel 12, el más alto.
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Diferencias entre wagyu japonés y wagyu australiano
Sobre las principales diferencias entre el wagyu japonés y el wagyu australiano, Ernesto Mercado explica:
“La diferencia principal es la genética. El wagyu japonés tiene genética 100 % originaria de Japón. Esa genética ya no puede salir del país; está protegida. Sin embargo, antes de esa restricción, algunas empresas lograron exportarla a países como Estados Unidos, Australia, Sudamérica e incluso México. Como ya es una cruza, no alcanza los mismos niveles de marmoleo. Además, el entorno geográfico influye. Criar un animal en Japón no es lo mismo que en Texas o en una zona más cálida; hay variaciones”.
Aunque no conserva la pureza genética del original japonés, el australiano sí se considera wagyu. En este caso, hablamos de cross wagyu, resultado del cruce entre sementales wagyu y vacas locales. Un gran ejemplo de su calidad es Westholme, una marca desarrollada en el norte de Australia en un área de 6.5 millones de hectáreas que van de Brisbane a Darwin.
Esto es lo que distingue al wagyu australiano
El wagyu australiano de Westholme proviene del cruce entre sementales wagyu y vacas Mitchell, seleccionadas por su capacidad de adaptación al clima australiano. Algunas razas base incluyen Santa Gertrudis, Shorthorn, Charolais, Senepol y Bonsmara. El resultado es una carne con excelente marmoleo, estructura equilibrada y sabor que refleja el trabajo dedicado que realizan.
Esta carne wagyu australiano puede alcanzar marmoleo nivel 9, superior al del black angus (que llega hasta 5). Además, tiene un tono rojo vibrante y grasa clara, casi blanca. Cuando la cocinas, libera un aroma peculiar: dulce, con notas afrutadas que recuerdan al durazno.
¿Por qué elegir wagyu australiano?
El wagyu australiano busca ofrecer una carne de alta calidad con un precio más accesible. Gracias a empresas como Westholme, que utiliza genética wagyu japonesa y vacas Mitchell, se obtiene un producto excepcional sin elevar excesivamente los costos.
A diferencia del wagyu japonés, cuya producción puede demorar hasta tres años, el wagyu australiano de Westholme sigue un proceso de cuatro años. Los animales pastan libremente alimentándose de pasto Mitchell (característico del territorio australiano), para luego pasar un año en engorda con granos locales cuidadosamente seleccionados.
¿Tú también quieres probar la calidad del wagyu australiano de Westholme? Ahora ya puedes conseguirlo en México a través de freshbox.mx. La recomendación es el New York y el vacío.
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