Si Francia guarda un lugar especial en el corazón de cualquier viajero, su gastronomía se lleva buena parte de ese título. Por eso aprovechamos la primera oportunidad para volver a aquel destino, al menos desde la mesa. Para esta aventura, la recomendación es Au Pied de Cochon, todo un clásico en el escenario de CDMX por su poder para trasladarnos a París con platos que son referentes de la cocina francesa. Te decimos cuáles son y por qué debes probarlos en tu siguiente visita. Texto: David Sánchez / Fotos: Cortesía
Un clásico de la cocina francesa, en México
Fue exactamente en el año 2000 cuando abrió Au Pied de Cochon en CDMX, y lo hizo con toda la historia que el nombre trae a espaldas desde París. Este restaurante, o mejor dicho la brasserie de Francia, se inauguró en 1947 en el bullicioso barrio de Les Halles, conocido durante años por sus restaurantes, sus boutiques y por el famoso mercado de comida del siglo XVI.

Au Pied de Cochon ha cimentado durante estos casi 80 años la tradición en sus platos, sus vinos, las paredes del lugar y su concepto único de abrir las 24 horas todo el año. De hecho, cuenta la leyenda que no se han apagado sus estufas desde entonces para ofrecer un menú en el que destacan los mariscos, las sopas calientes y la estrella de la casa: el cerdo.
Con este referente se importó la marca a CDMX, en Polanco, donde ha sabido cumplir con creces el legado que implica el nombre: desde replicar el horario 24/7 hasta recrear la atmósfera art nouveau parisina, y, por supuesto, recordarnos los sabores especiales que no hay que dejar de probar. Fuimos de visita a este restaurante y esta es nuestra selección de 5 platos imperdibles.
¿Qué probar en Au Pied de Cochon para una experiencia de cocina francesa?
La carta del restaurante en México se divide en sección de mariscos, ostiones y crustáceos; pescado; entradas; los platos hechos con cerdo; las especialidades; carnes, y por supuesto postres. De todos ellos, esta es nuestra selección.
Escargots de Borgoña en su concha. Es la mejor idea como entrada. Se trata de uno de los platos más emblemáticos de la cocina francesa, y quizá de los ingredientes de mayor antigüedad en la gastronomía, ya que la dieta humana ha incluido caracoles desde hace siglos. En Au Pied de Cochon se sigue la receta tradicional: mantequilla de perejil con la que se cuecen las piezas en el horno. Además de deliciosos por el toque untuoso, se llevan perfecto con una copa de chardonnay.

Sopa de cebolla. No importa el clima, la hora ni la ocasión: una clásica sopa de cebolla siempre es bien recibida en la mesa. Su historia en los recetarios franceses es incierta, aunque se cree que pasó de ser un modesto plato (por la facilidad para cultivar cebollas) a una versión más elaborada hacia el siglo XVII, cuando se le integró pan, caldo de res y la cebolla caramelizada. En Au Pied de Cochon tendrás un plato abundante (350 ml) que se prepara sin harina ni caldo de carne, además de tener un gratinado delicioso.

Lechón confitado. En Au Pied de Cochon, definitivamente hay que probar un plato donde el cerdo sea protagonista. De entre las varias opciones se encuentra este, que además en Au Pied de Cochon se sirve con lentejas al tocino y cromesquis de foie gras: una especie de croquetas que no se pasan por huevo antes de su cocción.

Pata de cerdo con salsa bearnesa y papas a la francesa. Definitivamente es la opción para compartir por el tamaño de la porción (750 gr), por supuesto, por ser el plato emblema de la casa. La clave, además del cerdo, es la salsa bearnesa, hecha a base de mantequilla clarificada, yemas de huevo, estragón y vinagre, que en general suele usarse en Francia en carnes y pescados.

Crème brûlée. Quizá el postre francés más famoso, hecho con una crema cubierta de un caramelo crujiente. Su primera mención es de 1691, como postre para Felipe I de Orleans, aunque el origen real de la receta es incierto. y otras regiones del mundo han querido tomar la autoría. De cualquier manera, es el cierre perfecto para una estancia en Au Pied de Cochon.
Y tú, ¿qué plato vas a pedir primero en tu próxima vista? Dónde: Campos Eliseos 218, Polanco. CH: $1,100 pesos. aupieddecochon.com.mx
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