Salmonete, el sabor dulce del mar

Los mares cálidos atraen a estos peces de sabor dulce desde el Mediterráneo hasta el Atlántico. Clarissa Hyman y Eugenia Revoreda revelan su colorida historia. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

De cuerpo alargado y aplanado en los laterales, el salmonete es un pescado semigraso, y no tiene nada que ver con el salmón, como muchos pudieran llegar a pensar. Ha sido catalogado como una de las especies marinas más ricas por aportar un intenso y fresco sabor a mar. Prueba de ello es que grandes chefs con estrella Michelin como Ferran Adrià, lo han usado como elemento base de sus platillos. Su carne posee una textura firme, mientras que su color varía en función de la época del año y de la profundidad en la que se desarrolla.

Es posible encontrar dos especies en el Mediterráneo y en el Atlántico, el Mullus surmuletus, también conocido como surmullet, salmonete rayado o salmonete de buena casta, de un sabor intenso. Comúnmente nada cerca de las rocas y es fanático de los crustáceos diminutos, los cuales le brindan su característico sabor dulce. Su piel es una mezcla iridiscente de naranja, rojo, dorado y rosa, y entre sus características más distintivas está una banda amarilla que recorre toda la longitud de su cuerpo.

Por su parte, la variedad Mullus barbatus se encuentra principalmente en el mar Mediterráneo y tiene una personalidad muy peculiar: su hermosa piel cambia de patrón por la noche. Mientras más maduro sea el pez, más manchada será la piel. Un dato curioso, pero poco conocido.

Sus colores también evolucionan a medida que aumenta la temperatura del agua. Los romanos estaban fascinados por esto, aunque no necesariamente de manera compasiva. Se dice que una mujer obsesionada con la belleza hirvió lentamente un salmonete en un recipiente de vidrio para admirar sus milagrosos cambios de color hasta que murió.

En la antigua Roma, se criaban en estanques donde eran atendidos por sus propietarios, y se servían en grandes banquetes cuando atendían al llamado de los sirvientes a la hora de la comida. Los gourmands pagaban precios muy altos por un salmonete e incluso valían su propio peso en plata. Los peces más grandes eran los favoritos, ya que eran considerados un símbolo de estatus y riqueza, una teoría confirmada por el poeta romano Marcial, quien escribió: “No deshonres tu fortuna sirviendo un salmonete pequeño: ninguno que pese menos de dos libras es digno de ella”.

Hay dos peces de aguas cálidas que muchas veces se venden como salmonete rojo: el pez cabra de África Occidental, que está a lo largo de la costa atlántica, desde Marruecos hasta Angola, y el pez cabra de cola amarilla del océano Índico, pero ninguno de ellos se compara con los europeos en sabor o apariencia. Lamentablemente, el salmonete del Mediterráneo es muy escaso ya que ha estado sujeto a la pesca excesiva, por lo que el Mullus surmuletus se convierte en una opción más sustentable.

En tierras nacionales, la pesca del salmonete se lleva a cabo en el Golfo de México, mar Caribe y océano Pacífico, incluyendo el golfo de California con controles de insumo, temporadas de veda, límites de tamaño y especificaciones de equipo que se utiliza para su pesca. Es una especie que se reproduce relativamente rápido, y madura a los dos años de edad, con una cabeza inclinada, boca ancha y dos barbillas gemelas (órganos sensoriales) con las que detecta el alimento y lo saca del fondo marino.

Se incluye dentro de los pescados semigrasos, ya que posee cuatro gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible.

Es rico en vitaminas del grupo B que ayudan a la formación de glóbulos rojos, la producción de hormonas sexuales y la síntesis de material genético.

Cuando aún tiene escamas y vísceras, es mejor preparar el salmonete rojo a la parrilla, pero también puede freírse o cocinarse al horno. Si remueves las entrañas y eliges la parrilla, rebana el cuerpo por ambos lados de forma diagonal hasta el hueso para cocinarlo más rápido y uniformemente. Se lleva muy bien con el romero, así que agregar una ramita o dos a la sartén le dará un buen toque. Otros sabores que lo acompañan bien son el del perifollo, el estragón y los cítricos.

El chef español Joan Roca cocina el salmonete con hojas de limonero en su restaurante El Celler de Can Roca, Girona. Lo desespina y unta la piel con aceite de girasol aromatizado con pimienta rosa, cardamomo y ralladura de un limón, y los coloca sobre la hoja de limonero. Igual que su compatriota, José Pizarro le gusta usar esta proteína y propone una deliciosa receta que incluye papas y aceitunas negras, las cuales resaltan el sabor dulce de su carne. Por su parte, Rick Stein, un reconocido chef inglés, sugiere asarlos y servirlos con salsa vierge (aliño tibio con matices provenzales) y semillas de hinojo tostadas, o bañar los filetes con una mezcla de perejil, ajo, jitomates y chiles.

El salmonete también es protagonista de uno de los platillos de fine dining más icónicos del siglo pasado, ejemplificando el espíritu de la época y fijando el curso de una nueva forma de cocinar. Se trata del salmonete con escamas de papa, creado en los años 60 por el legendario cocinero francés Paul Bocuse, en L’Auberge du Pont de Collonges, en Lyon.

Formando una capa en toda la superficie, las “escamas” estaban hechas con rebanadas de papa barnizadas con yema de huevo. Se dice que Bocuse se inspiró en algo que vio durante un show de cocina para crear este platillo.

Ya sea por su historia, su sabor delicioso o su textura consistente, este manjar es digno de todo platillo con alma marina.

 

 

 

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