¡San Valentín es sinónimo de chocolate, y chocolate es sinónimo de té! Al menos eso es lo que pensamos quienes diariamente recorremos los caminos de la Camellia Sinensis, la planta que da vida a esta milenaria infusión. Fotos: Escuela Mexicana de Té.
La idea de combinar chocolate con tés negros, blancos, verdes, oolong y puerh no es nueva. En diversas ocasiones le hemos platicado de algunos de nuestros más alucinantes ejercicios de armonización, realizados en conjunto con chocolateros y artífices de la creación dulce. Nunca antes, querido lector, le habíamos revelado cuáles son nuestras combinaciones predilectas.
Lo primero, antes de comenzar a dar sorbos y mordiscos, es entender la forma en que deben unirse chocolate y té en los sentidos. Ambos productos comparten cualidades en términos de aroma, sabor y textura, incluso taninos y astringencia, capaces de neutralizar, aminorar o potenciar a su contraparte.
En el caso de los chocolates con menores porcentajes de cacao y chocolates de leche, los puristas recomiendan iniciar la experiencia bebiendo el té, dejándolo que se extienda por toda la boca antes de tragarlo con el propósito de avivar las papilas gustativas. Después, dar un mordisco de chocolate y permitir que el trozo entero se funda lentamente sobre la lengua. Por el contrario, los chocolates con altos porcentajes de cacao, variedades con más de 70%, merecen degustarse al revés: mordida primero y después el té, con el propósito de realzar los sabores y tonos del propio cacao.
Tés negros y chocolate
¡Té negro! Hablamos de la opción más sencilla para combinar con la mayoría de los chocolates (de leche, semi amargos e incluso amargos), gracias a su cuerpo robusto, dominante dulzor frutal y agradable astringencia. ¡Créalo!, la astringencia natural del té negro es perfecta para interactuar con la untuosidad del chocolate, incluso si se trata de trufas cubiertas con cacao o bombones rellenos.
Uno de nuestros grandes favoritos es Keemun, un té negro completamente oxidado, caracterizado por sus hebras oscuras en forma de tiras delgadas, enruladas y bien apretadas. Su infusión despliega un típico color rojo brillante en taza, así como un marcado aroma floral y ligeramente ahumado, con tonos de nuez, ciruelas y orquídeas; la suavidad y excepcional sabor frutal del Keemun son perfectos para entremezclarse y potenciar tabletas de chocolate de leche, chocolates con hasta 71% cacao, trufas e incluso postres con chocolate fundido, de esos que no pueden faltar en la mesa de San Valentín.
Tés verdes y chocolates
¿Té verde…? ¡Sí!, de China, Japón, Taiwán, Sri Lanka. Aquí podemos ir desde chocolates de leche, hasta variedades con altísimos porcentajes de cacao. Nuestros favoritos son dos:
1. Dragonwell, cuyas notas de avellanas y nueces tostadas, con marcados tonos vegetales y placenteros aromas de hierba seca, son perfectos para acompañar todo tipo de tabletas de leche enriquecidas con frutos secos, pistaches y nueces.
2. Matcha, la contraparte líquida idónea para el chocolate blanco… El amargor natural de este té verde japonés de grado ceremonial permite contrastar directamente con el dulzor y untuosidad del chocolate blanco, elaborado con manteca de cacao, azúcar y leche.
¿Y los tés oolongs?
Cerraremos con nuestro último favorito… ¡Oolong! Definitivamente debemos apuntar a la gran complejidad sensorial y elegancia de los oolongs como factores decisivos para la armonización con chocolate.
Esta gran familia de tés semi oxidados ofrece aromas florales, lácticos, de azúcares cocidas y crudas, con expresiones en boca que pueden ir del dulzor intenso a una delicada y placentera astringencia. Si pudiéramos elegir un ejemplar que fuera capaz de acompañar una buena selección de chocolates de San Valentín, la respuesta sería Tieguanyin (Tie Guan Yin o Ti Kwan Yin).
Las intensas notas florales, herbacidad y delicada astringencia de este oolong chino, son absolutamente perfectos al compás de chocolates de leche, trufas de chocolate, bombones rellenos de cremas dulces y bizcochos aromatizados con cacao.
Conoce más acerca de la Escuela Mexicana de Té en su sitio web.
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