Originario del sur de California pero proveniente de una familia mexicana, José Luis Hinostroza se encuentra más cómodo transitando lo limítrofe. Lo suyo es coquetear con el riesgo que implica la posibilidad de cruzar la frontera entre sabores, culturas, estilos, geografías. Su experiencia trabajando en cocinas de Estados Unidos y Europa, y en particular su paso por Noma y Noma México (donde colaboró como cocinero e investigador), le han dotado también de la visión global que anima su actual proyecto, ARCA, situado en Tulum y recientemente ingresado a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Con motivo de la reciente experiencia de Müi, creada bajo el sello de la agencia culinaria Paladar, charlamos con José Luis Hinostroza, una de las figuras de la gastronomía mexicana cuyo nombre resonará cada vez más con más fuerza dentro y fuera de las fronteras en las que él se sabe mover con facilidad. Fotos: Cortesía
Espacio para la creatividad
Llevada a cabo en febrero de este año, la más reciente cena de Müi tuvo como anfitrión al joven y premiado chef José Luis Hinostroza, que para esta vivencia no solo trajo productos y técnicas, sino también avidez por seguir mejorando:
«A la experiencia de Müi trajimos media tonelada de ingredientes de Tulum a la Ciudad de México. Arrancamos un pedazo de la península de Yucatán y nos la estamos llevando a la Ciudad de México en maletas documentadas pero también en aviones de carga. Para esta cena creamos tres platos completamente nuevos: aprovechamos la oportunidad para pensar y crear la nueva generación de los platos de ARCA. Hay platillos que se mejoraron y otros que se crearon específicamente para esta edición, que se quedarán en la carta de Tulum», relata convencido, para luego subrayar la necesidad de este tipo de eventos:
«Cenas como las de Müi te empujan como creador. La cocina es un rubro que depende de la creatividad, de la innovación y de cómo ejecutarlas, así que nos sirve como empujoncitos a superarnos, a querer crecer«, confiesa José Luis Hinostroza.
A lo que sabe México
Respecto a lo que puso sobre la mesa tanto en esta experiencia como en su restaurante, ARCA, José Luis Hinostroza comenta:
«Nos enfocamos mucho en la comida popular mexicana, más que nada en la callejera. Sentimos que la comida callejera es la más honesta, la que mejor describe a nuestro país y de la mejor manera. El sazón de la calle es muy honesto: es un sazón del pueblo, es muy agresivo y no es sutil. Por eso nos gusta cocinar con sabores muy potentes, llevando el sazón al límite para dejarlo casi muy salado, casi muy ácido, casi muy picante, pero redondeando para que sea elegante«.
Y aunque el sabor es la principal bandera de José Luis Hinostroza, en su carta y en su charla demuestra que también apuntala su propuesta en lo nutricional y sostenible:
«Además, nos gusta reinventar los platos típicos y hacer una disección de sus ingredientes. Por ejemplo, en Müi servimos tostada de lobina, y en vez de usar el maíz, el elemento crujiente, el vehículo que carga todo el sabor es un chicharrón hecho de la misma piel del pescado también pensando en evitar la merma y aprovechar todo el animal. Además, el pescado fue curado en alga de Ensenada, que aporta sabor, salinidad, umami. Estamos trabajando con un acuacultivo que solía criar con algas para la cosmética pero ahora han optado por las algas comestibles. Apostamos por ellos porque el alga es una super food y porque en ese bocado hay muchas disciplinas: hay ecología, hay nutrición«.
Tulum: lenguaje nacional con acento global
Los reconocimientos entregados a ARCA no solo pusieron más reflectores en la carrera de José Luis Hinostroza, sino también en lo que se está cocinando en Tulum, una ciudad eminentemente turística y de espíritu muy particular. Así lo define el chef:
«Los sabores de Tulum son sabores ancestrales, de Yucatán, a pesar de estar ubicado en Quintana Roo. Sin embargo, Tulum, junto con Cancún y Playa del Carmen, forman el puente de proyección más grande de México. Para mí, Tulum no es México: está a medio camino entre lo internacional y lo nacional, por eso creo que la ciudad puede ser una plataforma de exposición y lanzamiento muy buena. Además, es un destino que atrae a muchos jóvenes y puede funcionar como un gancho que jale a las nuevas generaciones a conocer otras regiones de nuestro país donde mantenemos tradiciones vivas«, asevera.
José Luis Hinostroza: frontera soy
Al ofrecer su visión de este puerto caribeño, José Luis Hinostroza no duda en abundar sobre cómo la naturaleza limítrofe de Tulum coincide con su historia personal:
«En Estados Unidos soy mexicano y en México soy de Estados Unidos, por eso he llegado a la conclusión de que no pertenezco al 100% a ninguno de los dos lugares: yo soy de la frontera, por eso también me siento tan a gusto en Tulum. Gran parte del reconocimiento que he recibido se debe a que puedo comunicar de forma respetuosa el patrimonio de mi país con el lenguaje que sé que funciona para el cliente internacional. Eso es muy importante para mí, porque si te dedicas solo seguir recetas o acumular conocimientos corres el riesgo de leer una enciclopedia, y nuestro país no es una enciclopedia: México es un poema«, asegura emocionado el chef de ARCA.
Desde luego, hay que hablar de los Latin America’s 50 Best Restaurants y de cómo recibió la noticia de su inclusión en el listado. José Luis Hinostroza lo cuenta así:
«Entrar en fue un halago pero también nos inyectó una dosis de humildad; todo al mismo tiempo. Cuando entré a las cocinas, a los 15 años de edad, ya leía sobre esta lista; era un groupie de los chefs y restaurantes que entraban. A través de leer sobre estos restaurantes empezaba a fluir tu creatividad y las listas de The World’s 50 Best servían como faro a seguir. Para el equipo fue una inyección de anabólicos a todo nivel, pero sin perder el piso: somos un restaurante que se ilumina con luz de velas y tiene piso de grava. Mi equipo siempre me ha regañado y me ha ayudado a mantener el rumbo, mismo que nos ha permitido ser el primer lugar en el mundo dentro de los Latin America’s 50 best Restaurantes y los World’s 50 Best Bars«, afirma emocionado.
Y al cuestionarle sobre las novedades que traerá consigo el resto del año, José Luis Hinostroza nos da algunos adelantos:
«Para 2023, ARCA estará mejorando, saliendo del caparazón. Tendremos invitados muy especiales cada mes para celebrar nuestra entrada a Latin America’s 50 Best Restaurantes. Además, habrá una apertura en Baja California con la misma alma de ARCA: ahora estaré viniendo a esta punta para trasladar parte de lo que hacemos en la selva pero ahora a mitad del desierto«, finaliza el chef José Luis Hinostroza, dejando entrever que la primicia de una próxima apertura está en el horizonte.
