Apreciados en la cocina de los países mediterráneos por el sabor y suave textura de sus lomos, los boquerones se disfrutan en vinagre, o fritos y servidos calientes directamente de la sartén. Descubre aquí cómo reconocerlos y cuáles son sus beneficios nutricionales al emplearlos en tu cocina. Texto: Andrea Cabrera y Clarissa Hyman.

Deliciosos, saludables y asequibles, los boquerones habitan principalmente los océanos Pacífico y Atlántico, y los mares Mediterráneo y Negro. Hablar de ellos implica hablar de uno de los tres pescados azules más consumidos en España, junto con la sardina y la merluza. De hecho, es uno de los principales símbolos asociados con Málaga; no en vano a los malagueños se les llama boquerones.

 

¿Boquerones o anchoas?

 

En cuanto a cómo diferenciar un boquerón de una anchoa, no hace falta decir mucho… Realmente se trata del mismo pez. Según la RAE (Real Academia Española), la diferencia de términos se centra más bien en el modo de preparación: se usa la palabra boquerón al prepararlos en vinagre y anchoa cuando están en salazón, pero el pescado es exactamente el mismo.

 

boquerones anchoas

 

En otras palabras, la anchoa es el producto que se obtiene después de la salazón del boquerón. Lo mejor es que de esta manera puede conservarse en buenas condiciones para comerse, incluso por años. Sin embargo, algunas personas utilizan los dos términos indistintamente para referirse a este pescado, ya sea fresco o en conserva.

Los boquerones suelen medir entre ocho y 20 centímetros, y su cuerpo posee forma de huso, es decir, alargada y elipsoide, con las extremidades más estrechas que el centro. Su anatomía incluye una aleta caudal bifurcada, escamas azul verdoso y plateado, y una banda más oscura en el flanco. Se trata de una especie gregaria, lo que significa que suelen agruparse para trabajar en conjunto.

 

Beneficios y producción mundial

 

El boquerón es un pescado azul rico en proteína de alto valor y en ácidos grasos omega 3, que reducen el colesterol malo y tienen un efecto antiinflamatorio. Además, son una fuente de calcio, ácido fólico, hierro, fósforo y vitaminas B2, B3 y D.

El principal productor a nivel mundial es Perú, con cerca del 55% de las capturas. Le siguen China y Chile con el 14% y 8%, respectivamente, mientras que España ocupa el puesto número 11 a nivel mundial y el número uno en Europa.

En aguas nacionales, el Golfo de California, ubicado al noreste de México y rodeado por los estados de Baja California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa y Nayarit, es donde convergen múltiples especies de anchovetas pertenecientes al mismo género Engraulis, gracias a su topografía y latitud meridional.

 

Usos culinarios

 

En España, sobre todo en el sur, es muy común saborear tapas frías basadas en este pescado, una de las favoritas es la de boquerones en vinagre. Estos son marinados en abundante vinagre, perejil y ajo, aunque también se pueden encontrar tapas de boquerones rebozados y fritos.

En los restaurantes La Andaluza, con más de 20 sucursales en la Península Ibérica, puedes saborear incluso tapas de boquerones al limón. Mientras que en el centro de Bilbao se puede visitar El Globo, bar de pintxos con estrella Michelin, para probar las de boquerón con salsa tártara y huevas de lumpo, y las Gildas con aceitunas, anchoas y guindillas.

 

Boquerones

 

Si decides comprarlos frescos, presta atención a estos detalles para saber distinguir los mejores. Los reflejos verdosos y azules que tiene este pescado recién sacado del mar se van tornando oscuros a medida que pasa el tiempo. Asegúrate también de que tengan un aspecto fresco y con brillo, y que no estén golpeados ni aplastados. Opta por los pescados que tengan los ojos transparentes y en los que percibas aún el ligero aroma a mar.

Además de prepararlos en casa en vinagre o fritos y crujientes, en Ciudad de México puedes disfrutar de este manjar en restaurantes de cocina mediterránea como Ajo Blanco, del chef vasco Pablo San Román, donde sirven boquerones como entrada y los acompañan con anchoas, tomates asados, berenjena escabechada y aguacate.

 

 

Especies populares

 

Anchoveta del Pacífico (Engraulisringens): También conocida como anchoa de Perú o chicora. Se pesca comúnmente en las costas de Perú y Ecuador; sus principales hábitats son los océanos Pacífico, Atlántico y los mares Mediterráneo y Negro. Se mueve entre la superficie y los 50 metros de profundidad.

Anchoíta o anchoa de Argentina (Engraulis anchoita): Es la especie más pequeña de la familia Engraulis y se caracteriza por su hocico puntiagudo y su única aleta dorsal ubicada aproximadamente en la mitad del cuerpo. Abunda en la costa oriental de Argentina, Uruguay y Brasil.

Anchoíta japonesa (Engraulis japonicus): Habita en aguas niponas y en los océanos Pacífico e Índico.

Anchoa de California (Engraulis mordax): Se distribuye por las aguas del océano Índico y Pacífico. Posee dientes finos en la mandíbula inferior, y cuando son jóvenes se pintan con una franja plateada a lo largo del flanco, que desaparece con la edad.

Boquerón aduanero (Encrasicholina heteroloba): Esta especie se distribuye en las aguas tropicales de los océanos Pacífico e Índico.

 

Consejos para cocinarlos

 

boquerones frescos

 

Una forma clásica de cocinar boquerones es freírlos. Enjuágalos en agua con mucha sal, escúrrelos y sécalos, para cubrir con harina, y a freír. Algunos tips son sazonar la harina con pimienta o chile en polvo para dar un toque picante y freírlos en lotes pequeños.En cuanto se doren, sírvelos calientes.

Otra opción es limpiarlos para después mezclar 1/3 de agua y 2/3 de vinagre; dejarlos macerar hasta que el lomo sea color blanco. Retirarlos y agregar una mezcla de dientes de ajo picados, perejil, aceite de oliva y vinagre. Incluso puedes rellenarlos con aceitunas verdes.

Los boquerones van bien con pan campesino, con mantequilla o aceite de oliva y un par de aceitunas Kalamata, hasta pan tomate al estilo español, o con papas fritas crujientes y rodajas de limón. spain.info

 

Presentado por:

 

España

 

Boquerones a la diabla con salsa tártara y yogurt de menta

 

La pimienta de Cayena le aporta el toque picante a este platillo de boquerones a la diabla, mientras que el yogurt fresco y la salsa tártara con alcaparras proporcionan un contraste refrescante.

 

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

  • Aceite de girasol, para freír
  • 125 ml de leche entera
  • 125 g de harina de trigo
  • 1 1⁄2 cdtas. de pimienta de Cayena, más extra para espolvorear
  • Sal de mar, al gusto
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 500 g de boquerones
  • Termómetro para alimentos
  • Bolsa de papel grande
  • Charola para hornear

Para el yogurt de menta

  • 250 g de yogurt natural
  • 1 puñado de hojas de menta
  • 1⁄2 cdta. de sal de mar

Para la salsa tártara

  • 150 g de mayonesa
  • 2 cdas. de alcaparras, escurridas y picadas
  • 2 pepinos haimisha o pepinillos grandes, escurridos y picados (disponible en amazon.com)
    1 echalote pequeño, finamente picado
    1 limón, el jugo
    3 cdas. de perejil fresco, picado
  • Termómetro digital de cocina

 

Procedimiento

 

  1. Para el yogurt de menta, colar el yogurt con ayuda de un tamizno durante cuatro horas o durante toda la noche. Moler la menta junto con sal hasta obtener un puré no y agregar al yogurt. Enfriar hasta que sea necesario.
  2. Para la salsa tártara, mezclar todos los ingredientes y enfriar hasta que sea necesario.
  3. Calentar el aceite en un wok grande, en una sartén profunda o en una freidora a una temperatura de 190 °C. Poner la leche en un plato ancho y poco profundo. Colocar la harina en una bolsa de papel y agregar la pimienta de Cayena y sazonar con sal de mar en hojuelas y pimienta negra recién molida. Pasar los boquerones por la leche, unos pocos a la vez, escurrir, colocar en la bolsa de papel y agitar para cubrir uniformemente con la mezcla de harina, cuidando que no se peguen. Sumergir un lote de boquerones en el aceite caliente y freír durante unos dos minutos, hasta que estén crujientes y dorados. Transferir a una charola para hornear forrada con papel de cocina y reservar en un horno a temperatura baja mientras se fríen los otros lotes. Espolvorear con pimienta de Cayena extra y servir con un poco de yogurt de menta y salsa tártara.

 

Maridaje F&T

Vino blanco con nariz frutal como manzanas, pera y limón eureka; en boca es ligero y con alta acidez.

Sugerencia: Bruno Broglia.

Boquerones fritos con sal de chile y limón, ensalada tailandesa y salsa nam prik

La ensalada con hierbas y cacahuates tostados le añade un toque fresco y crujiente extra a los boquerones fritos, además de combinar maravillosamente con la salsa picante.

 

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

  • Aceite de girasol, para freír
  • 75 g de harina de quinoa (disponible en superama. com.mx)
  • Sal de mar en hojuelas, al gusto
  • 500 g de boquerones
  • Bolsa de papel grande
  • Termómetro para alimentos
  • Charola para hornear

Para el nam prik

  • 4 dientes de ajo
  • Sal, al gusto
  • 2 cdtas. de pasta de camarones
  • 2 chiles rojos grandes, sin semillas y finamente picados
  • 1 1⁄2 cdtas. de azúcar de palma de coco
  • 1⁄2 limón, el jugo
  • 1 cdta. de salsa de pescado (disponible en superoriental.com)
  • Mortero

Para la sal de chile verde y limón

  • 4 hojas de lima kafir, picadas (disponible en ingredienta.com)
  • 1 chile verde, sin semillas y finamente picado
  • 1 limón, la ralladura
  • 20 g de sal de mar en hojuelas

Para la ensalada tailandesa

  • 4 cebollas de Cambray, en rebanadas longitudinales
  • 1 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
  • 1⁄2 limón, el jugo
  • 1 pepino, rebanado en tiras
  • 50 g de germen de soya
  • 200 g de papaya verde, pelada y finamente rallada
  • 1 puñado de hojas de menta, de cilantro y de albahaca
  • 2 cdas. de cacahuates, tostados y picados
  • Rodajas de limón, para servir
  • Termómetro digital de cocina

 

Procedimiento

 

  1. Para el nam prik, colocar el ajo, la sal y la pasta de camarones en un mortero y machacar hasta obtener una pasta fina. Agregarlos chiles y el azúcar de palma de coco y moler. Incorporar el jugo de limón y la salsa de pescado. Reservar.
  2. Para la sal de chile verde y limón, colocar las hojas de lima kafir en un mini procesador junto con el chile, la ralladura de limón y una cucharada de sal. Moler hasta obtener un polvo fino. Mezclar con el resto de las hojuelas de sal y reservar.
  3. Para la ensalada tailandesa, poner la cebolla de Cambray en agua fría durante 20 minutos. Escurrir bien y transferir a un tazón grande. Remojar las rodajas de cebolla morada con un poco de jugo de limón y suficiente agua para cubrir por solo 10 minutos. Escurrir bien y agregar al tazón de cebolla de Cambray. Agregar el pepino en tiras, el germen de soya y la papaya. Esparcir las hierbas y los cacahuates y exprimir un poco de jugo de limón, justo antes de servir.
  4. Para freír los boquerones, calentar el aceite en un wok, en una sartén profunda o en una freidora a 190 °C. Tamizar la harina en una bolsa de papel grande y agregar una pizca de sal de mar en hojuelas. Agregar un lote de boquerones a la bolsa para cubrir con harina y sacudir el exceso antes de freír. Freír, un lote a la vez, durante 2 minutos, hasta que estén dorados. Transferir a una charola para hornear forrada con papel de cocina y reservar en un horno a temperatura baja mientras se fríen los otros lotes.
  5. Colocar el nam prik en tazones y poner encima de platos extendidos para servir la ensalada y los boquerones. Finalizar con una pizca de sal de chile verde y limón.

 

Tip para cocinar: Utiliza un par de palillos de madera para mover los boquerones fritos en la sartén y separar los que se pegan sin romperlos.

 

Maridaje F&T

 

Vino fortificado con notas de frutos secos ycítricos caramelizados; en boca tiene retrogusto oxidativo.

Sugerencia: Botaina Amontillado

Boquerones capeados con ajvar y mayonesa de ajo y pistaches asados

El ajvar, un condimento hecho con berenjenas y pimientos rojos, es el acompañamiento perfecto para estos boquerones capeados.

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes

  • 500 g de boquerones
  • Aceite de girasol, para freír
  • 80 g de harina de maíz
  • 80 g de harina de trigo
  • 1 huevo
  • 1 cda. de vinagre balsámico blanco (disponible en chedraui.com.mx)
  • 1 cdta. de sal de mar en hojuelas
  • 1 cdta. de pimienta negra recién molida
  • 15 g de hojas de perejil, finamente picadas
  • 150 ml de agua mineral con gas, refrigerada
  • Bolsa de papel grande
  • Termómetro para alimentos
  • Charola para hornear

Para el ajvar

  • 5 pimientos rojos grandes, en mitades
  • 350 g de berenjena, en mitades
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 5 dientes de ajo, finamente rallados
  • 1 cda. de vinagre balsámico blanco
  • 1 cdta. de pimienta negra recién molida
  • 1 cdta. de sal de mar en hojuelas
  • Charolas para hornear
  • Frasco con tapa, para reservar el excedente

Para la mayonesa

  • 1 cabeza de ajo pequeña
  • 2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
  • 2 cdtas. de mostaza de Dijon
  • 2 cdtas. de vinagre balsámico blanco
  • Sal, al gusto
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 1⁄2 limón pequeño, el jugo, más extra de ser necesario
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 25 g de pistaches, pelados ocon cáscara
  • Frasco con tapa para reservar el excedente

Procedimiento

  1. Comenzar por el ajvar. Calentar una parrilla a fuego alto y colocar la rejilla a 20 centímetros del fuego. Colocar los pimientos en una charola para hornear, con el corte hacia abajo. Asar a la parrilla por 10 minutos como máximo, hasta que la piel se rasgue y tenga algunas ampollas. Colocar los pimientos en un tazón grande, cubrir con plástico autoadherente y dejar sudar durante 10 minutos. Retirar la piel. No hay que preocuparse si quedan restos de piel ennegrecida.
  2. Encender el horno a 200 °C. Colocar las berenjenas en una charola, con el corte hacia arriba. Hacer orificios sobre toda la superficie del lado cortado de la berenjena con ayuda de un palillo, verter media cucharadita de aceite sobre cada mitad y frotar. Hornear durante 30 minutos hasta que estén suaves. Sacar la carne y desechar la piel.
  3. Poner los pimientos pelados, la carne de berenjena y el ajo rallado en un procesador y moler. Agregar el resto del aceite, el vinagre balsámico blanco, la pimienta y la sal, moler una vez más para mezclar. Transferir la mezcla a una cacerola y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos. El ajvar se puede servir caliente o frío.
  4. Para la mayonesa, cortar los extremos de la raíz de los dientes de ajo y asar en el horno durante unos 30 minutos o hasta que estén suaves. Esto se puede hacer junto con la berenjena para el ajvar. Cuando estén suaves, separar los dientes de las pieles y dejar enfriar. Colocar el ajo en una tabla y aplastar con un cuchillo.
  5. Transferir a un tazón junto con las yemas de huevo, la mostaza, el vinagre y una pizca de sal, revolver. Comenzar a añadir lentamente el aceite de girasol en forma de hilo, batiendo continuamente con ayuda de un batidor globo. Poner un paño de cocina debajo del tazón para que no se deslice, ya que es necesario usar las dos manos.
  6. A medida que la mezcla comience a espesarse, continuar agregando el aceite un poco más rápido. Cuando el aceite de girasol se haya agotado, agregar un buen chorro de jugo de limón y luego agregar el aceite de oliva virgen extra en un flujo lento y constante, hasta que se espese y todo el aceite se haya agotado. Verificar si se necesita más jugo de limón y una pizca más de sal: esto es importante, ya que mejorará el sabor. Si la mayonesa está demasiado espesa, agregar un poco de agua fría y un poco más de jugo de limón o vinagre. Moler los pistaches en un procesador de alimentos, para obtener una textura fina, y agregar a la mayonesa.
  7. Freír los boquerones justo antes de servir. Enjuagar con agua fría y escurrir bien. Secar suavemente con papel de cocina. Calentar el aceite a unos 190 °C, es mejor usar un wok para que la masa no se pegue a la canasta de alambre en una freidora con mucho aceite, o usar una sartén grande y profunda. Tamizar las harinas en un tazón grande y hacer un hoyo en medio. Agregar el huevo, el vinagre, los condimentos, el perejil y un poco de agua mineral, revolviendo suavemente.
  8. Agregar más agua mineral, revolviendo gradualmente la harina en el líquido, sin mezclar demasiado; está bien que la mezcla esté un poco grumosa. Cubrir un pequeño lote de boquerones con la masa y sumergir uno por uno en el aceite caliente, para que no se peguen. Freír por dos minutos, hasta que estén dorados. Transferir a una charola para hornear forrada con papel de cocina y reservar en un horno a temperatura baja mientras se fríen los otros lotes. Servir inmediatamente después de freír todos los boquerones con un poco de ajvar y mayonesa de ajo y pistache.

 

NOTA: La receta de mayonesa produce alrededor de 350 mililitros más de lo que se necesita para este platillo. Guardar el resto en un frasco con tapa. La mayonesa y el ajvar se mantendrán en buen estado hasta por una semana en el refrigerador.

 

Maridaje F&T

 

Vino rosado con aromas de fruta roja ácida yligeros acentos lácteos; en boca tiene gran nal y balance.

Sugerencia: Miraval Rosé

Boquerones empanizados con alioli y salsa de perejil, limón y aceitunas negras

Esta presentación divertida para comer boquerones empanizados, deleitará a todos tus invitados. Obtendrás una  explosión de sabores otorgada por la salsa de perejil y el alioli.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

 

Para la salsa de perejil, limón y aceitunas negras

  • 1 manojo pequeño de perejil, picado
  • 2 dientes de ajo, finamente picados
  • 1 limón, la ralladura
  • 1⁄2 limón, el jugo
  • 125 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 10 aceitunas negras, sin hueso y finamente picadas
  • Frasco con tapa, para reservar

Para el alioli

  • 6 dientes de ajo grandes, finamente rebanados
  • 1 1⁄2 cdtas. de sal de mar en hojuelas (disponible en mercadolibre.com.mx)
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 50 ml de aceite de girasol 1 limón, el jugo

Para los boquerones

  • 500 g de boquerones
  • Aceite de girasol, para freír
  • 80 g de harina de trigo
  • 1⁄2 cdta. de hojuelas de chile seco
  • 1⁄2 cdta. de sal de mar en hojuelas,  finamente molidas
  • 2 huevos, batidos
  • 155 g de pan molido
  • Termómetro para alimentos
  • Bolsa de papel grande
  • Charola para hornear

Procedimiento

 

  1. Para la salsa de perejil, limón y aceitunas negras, poner todos los ingredientes en un frasco con tapa. Cerrar, agitar y reservar.
  2. Para el alioli, colocar el ajo picado y algunas hojuelas de sal en un mortero. Moler con un movimiento circular en una sola dirección, hasta obtener una pasta. Agregar los aceites poco a poco, hasta formar una salsa espesa. Cuando se haya agregado la mitad de los aceites, añadir un poco de jugo de limón y continuar agregando los aceites restantes. Si se desea, agregar un poco más de jugo de limón al gusto y dos cucharadas de agua, teniendo cuidado de no agregar demasiado líquido.
  3. Lavar los boquerones con agua fría y escurrir bien antes de secar suavemente con papel de cocina. Calentar un poco de aceite a 190 °C en un wok grande, una sartén profunda o una freidora con mucho aceite. Colocar la harina en una bolsa de papel grande y sazonar con las hojuelas de chile y un poco de sal. Agregar los boquerones a la bolsa con la harina, un tercio a la vez, y agitar para cubrir bien.
  4. Colocar los huevos batidos en un tazón y colocar los boquerones adentro, dejando la harina en la bolsa para el siguiente lote. Retirar del huevo con ayuda de una cuchara ranurada, y transferir directamente a un recipiente con el pan molido para cubrir ligeramente. Freír por unos dos minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Transferir a una charola para hornear forrada con papel de cocina y reservar en un horno a temperatura baja mientras se fríen los otros lotes. Servir inmediatamente con un poco de salsa y alioli.

Maridaje F&T:

Vino blanco con notas de cítricos, pimientos y ligeros toques de mantequilla; en boca es de cuerpo medio y buena acidez.

Sugerencia: Turnbull Sauvignon Blanc