Envinarte en el paladar mexicano

13 de septiembre de 2018

Una de las tareas permanentes de la vinicultura mexicana es fomentar el consumo de las propuestas nacionales de calidad, apostando por el conocimiento sobre esta apasionante bebida. Envinarte es una empresa dedicada a apoyar el punto anterior, que tuvo presencia en uno de los foros más grandes para los aficionados del vino, Wine Room, un pabellón de la expo Gourmet Show que se celebró del 30 de agosto al 01 de septiembre. Fotografías: Cortesía / Aurora Yee.

Fue en Wine Room donde se ofreció la master class a cargo de Envinarte, denominada “Maridaje Urbano”. La intención fue armonizar gastronomía mexicana cotidiana como los esquites y mole, además de platillos de temporada como el chile en nogada. Los vinos de esta ocasión fueron: Piedra de Sol, etiqueta de buena acidez y notas herbales, de la bodega Casa de Piedra; Rosa Patria, un merlot rosado con notas tropicales, producido por Envinarte en Valle de Guadalupe; y Contraste, que ofrece una experiencia exquisita por sí solo por su equilibrio y notas complejas de frutas negras.

La sommelier Wendoli del Río nos dio algunos tips para las personas que se inician en el mundo del vino, referente a hacer una cata de forma estructurada por medio de las fases: visual, olfativa y gustativa. También mencionó: “El mayor obstáculo para que la gente se acerque al vino es que no lo conocen”, por lo que recomienda hacer degustaciones frecuentes.

Como productores de vino y distribuidores de etiquetas mexicanas, Envinarte pone a disposición en las boutiques degustaciones, personal capacitado para orientar a los clientes, catas y cursos especializados. Tienen un punto de venta dentro de Marché Dumas, pero su tienda principal se encuentra en Santa Fe. Dónde. Juan Salvador Agraz 97, Santa Fe. Teléfono: 55 6650 3023. envinarte.com.mx

6 de septiembre de 2018

Considerada como una de las últimas tendencias en el mundo del café, el cold brew o café infusionado en frío es una de las mejores maneras de degustar esta deliciosa bebida. Asistimos a The House of Cold Brew de Java House donde degustamos un menú maridaje de toasts salados y dulces elaborados por diferentes chefs, acompañados con diferentes versiones de la suculenta infusión. Fotos: Isaac Zychlinski.

Cold brew

A diferencia del café preparado con calor, el cold brew es preparado en lotes pequeños y con un largo proceso que dura cerca de 12 horas.

Para lograr un producto de calidad se seleccionan los mejores granos colombianos. Java House llega a México como una opción siempre lista para probar el oscuro elixir.

A diferencia de la versión más tradicional, en la variante fría se logran mantener muchos aromas que son destruidos al momento de calentar el grano. El resultado es un café ligero pero con cuerpo y sabores intensos.

Para que el público pueda maravillarse con este brebaje, construyeron un pop-up en la Colonia Roma que estará disponible hasta el 6 de septiembre. En el cual los comensales podrán degustar de forma gratuita diferentes cócteles con o sin alcohol a partir del suculento café.

Java House

Para el gran lanzamiento de Java House, fueron invitados los chefs Sofía Cortina, Diego Niño, Alexander Suastegui y Fernando Hernández. Ellos se dieron a la tarea de mostrar la gran versatilidad del cold brew, maridándolo con platillos salados y dulces.

Las combinaciones en Java House

Las combinaciones fueron muy diversas como el enjambre de chicatanas con chile mide y sal elaborado por el chef Diego Niño o una hogaza con puré de alubias, chorizo de hongos y codorniz de la chef Alexander Suastegui. Cada platillo fue acompañado con uno de los cinco sabores que la marca ofrece.

Además de las degustaciones gratuitas, encontrarás diferentes eventos como stand-ups y conciertos. Java House estará abierto todos los días en un horario de 15:00 a 20:00 en la calle de Coahuila 65, Colonia Roma. @javahouselatam

28 de agosto de 2018

El Concours Mondial de Bruxelles es una de las competencias internacionales de bebidas alcohólicas más importantes del mundo. Desde el año pasado lanzaron Mexico Selection un concurso con sede itinerante que busca premiar y celebrar lo mejor de la producción mexicana.

Esta segunda edición tuvo lugar en Querétaro, uno de los principales estados viticultores del país. y que dejó el nivel muy alto para Aguascalientes que organizará la próxima premiación.

Fotografías de: Thierry Cowez mexicoselection.com

Las medallas en Mexico Selection

Para lograr la imparcialidad, el Concours Mondial de Bruxelles invitó a 34 jueces de ocho países diferentes, que en catas a ciegas otorgaron puntajes a 420 bebidas que buscaban obtener la distinción.

Aquí hay tres posibles medallas: la gran oro, oro y plata; y las diferentes casas productoras ansían recibir el reconocimiento internacional.

Las bebidas premiadas

Existen dos tipos de bebidas que son premiadas en el concurso los vinos y las espirituosas, en esta edición se otorgaron 112 medallas a vinos mexicanos y 27 para bebidas espirituosas incluso algunas con denominación de origen como el tequila, mezcal y sotol.

Vinos

En la categoría de vinos el estado que recibió mayor cantidad de premios fue Baja California. Los esfuerzos de las diferentes bodegas han derivado en productos de altísima calidad que lo colocan como el puntero a nivel nacional.

La categoría de bebidas espirituosas fue dominada por los estados de Jalisco y Oaxaca. Ambos productores de deliciosos destilados famosos en todo el mundo por sus características únicas.

El 21 de noviembre

Este día se realizará la ceremonia de entrega de medallas en la Ciudad de México, pero puedes consultar el listado de las mejores bebidas nacionales en mexicoselection.com.

Esta celebración promoverá la producción mexicana y generará una competencia sana que elevará los estándares de calidad. Generando un amplio bienestar que detonará el desarrollo de diferentes sectores en los estados productores.

Mexico Selection logrará colocar a México en el mapa mundial como un país con bebidas alcohólicas de la mejor calidad.

20 de agosto de 2018

Desde el tequila, pasando por el mezcal, y llegando hasta la charanda, son solo algunas de las bebidas 100% mexicanas que han obtenido la denominación de origen. Esta es una certificación que se otorga a diferentes productos, que debido a diferentes factores geográficos y no pueden ser producidos en ningún otro lugar en el mundo.

Este certificado protege a los productores locales y garantiza la calidad, y México se ha esforzado en proteger diferentes bebidas. Y ha logrado obtener la denominación de origen para cinco bebidas. Nosotros te platicamos más acerca de estos deliciosos productos 100% mexicanos.

Mezcal

El nombre en náhuatl de este destilado es mexcalli y significa maguey cocido. Actualmente 10 estados cuentan con la certificación para producir esta deliciosa bebida.

Recientemente el Estado de México logro obtener el reconocimiento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para 15 municipios.

Para elaborar el mezcal es necesario contar con maguey de buena calidad, que será horneado bajo tierra para después ser fermentado y finalmente destilado. Y posteriormente puede o no ser reposado para modificar las notas en el producto final.

Existen cerca de 14 tipos diferentes de maguey que son utilizados para su elaboración, por lo que hay muchas opciones que degustar.

Bacanora

Elaborada en el municipio homónimo localizado en Sonora, la bacanora es producida a partir del agave vivípara.

Esta bebida estuvo prohibida durante 77 años y era considerada ilegal hasta que en 1992 se emitieron diferentes normas para regularla.

Incluso, las carreteras del estado contaban con elementos policiales dedicados a buscar cargamentos del polémico destilado.

Su proceso continúa siendo totalmente artesanal y el resultado es una bebida que calienta la boca, raspa la garganta y nos pone de buen humor cuando llega a la cabeza.

Tequila

Si una bebida es encargada de representar a México en el exterior, ésta sin duda es el tequila. Su producción requiere un tipo de Maguey único en el mundo, el agave azul o weber.

Esta bebida logró el reconocimiento internacional por parte de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual en 1978. Abriendo camino a diferentes insumos mexicanos en todo el mundo.

Existen diferentes variedades de este delicioso fermentado variando según el tiempo de añejamiento o destilación.

Sotol

En los desiertos de Chihuahua, Coahuila y Durango podemos encontrar la cactácea dasylirion o sereque, no es un agave pero el proceso para su fermentación es similar.

De esta planta proviene uno de los destilados más especiales de nuestro país el sotol, que fue producido desde hace 800 años por rarámuris y anasazis. Sin embargo la versión actual es producto de un mestizaje con las técnicas de destilación traídas por los españoles.

La graduación alcohólica del sotol es muy alta, entre 45 y 55 grados por lo que es importante degustarlo poco a poco.

Charanda

Su nombre significa tierra colorada en purépecha y hace honor al cerro homónimo. Esta bebida regional es obtenida a partir de la fermentación y destilación del jugo resultante de la molienda de la caña de azúcar o sus derivados.

Las cañas sembradas en Michoacán adquieren características únicas del subsuelo que son transferidas a la charanda, que posee un contenido más alto de azúcares derivando en sabores más intensos.

Es muy fácil mezclarla con otros sabores creando deliciosos cócteles con estas bebidas con denominación de origen.

Checa aquí más sobre las denominaciones de origen en México.

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19 de agosto de 2018

Como ninguna otra bebida en el mundo, los protocolos del té ha dado vida a incontables métodos de infusión, utensilios e incluso reglas para su correcta apreciación. De oriente a occidente, teteras, tazas, complementos de servicio y acompañamientos de sabor también han adoptado todo tipo de formas, tamaños y texturas con único propósito: favorecer la expresión sensorial de la infusión de camellia sinensis. Prepárese para conocer las fascinantes expresiones regionales de esta bebida ancestral. Fotos: Escuela Mexicana de Té

Origen del té

Originario de China, el té se desarrolló como un complemento en muchas culturas, incorporándose y permaneciendo como un ingrediente indispensable a lo largo del tiempo.

Ya le hemos contado que a Japón la infusión llegó en el siglo IX de la mano de monjes budistas, quienes lo impregnaron con un sinfín de elementos rituales.

En Europa se introdujo a principios del siglo XVII, con la llegada del primer cargamento de té de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales. Cada territorio se encargó de incorporar tradiciones y costumbres particulares.

En Oriente

Las teteras son mucho más pequeñas y es que, la costumbre es preparar poco té, el cual se infunde varias veces con poco calor.

En los servicios europeos, generalmente a base de tés negros, que deben infundirse con agua más caliente, es indispensable el uso de teteras de porcelana o plata. Tome nota: el asa de las tazas es la aportación europea a los cuencos chinos de té.

¿Protocolos particulares?

En la cuna de la camellia, China, es necesario apuntar a la ceremonia Gong Fu Cha. Este ritual se realiza en teteras de yixing y/o gaiwanes, acompañados de pequeños cuencos de cerámica o arcilla.

Tradicionalmente se destina a la infusión de té oolong y algunos blends de té aromatizados con flores. La infusión nunca se mezcla con otros ingredientes o complementos de sabor, sólo se bebe con el propósito de ofrecer una experiencia sensorial sublime.

En Japón

El protocolo más relevante puede expresarse en tres sílabas: Cha No Yu. Este ritual, repleto de tradición ancestral y solemnidad, requiere de elementos como el natsume, chashaku, chawan y chasen (contenedor, cuchara, tazón y batidor de bambú para el matcha).

El servicio es sobrio y está orientado a la preparación de té verde de grado ceremonial; el ritual suele acompañarse con cocina tradicional y dulces sencillos, que permiten contrarrestar el sutil sabor amargo del matcha.

Occidente

Vayamos ahora a occidente para seguir con protocolos del té. Popularizado en Inglaterra en el siglo XVII y adaptado a nuevos utensilios, el Low Tea es una de las expresiones más fascinantes del mundo del té.

Este protocolo recibe su nombre del uso de mesas bajas, en las que se disponen teteras europeas, vajillas de porcelana, pinzas y platos de tres pisos con sándwiches, scones y bocadillos dulces.

Mezclas sobrias, a base de tés negros, se sirven acompañadas con leche, terrones de azúcar y rodajas de limón amarillo.

En Rusia

Aquí, la predilección local por los tés negros con perfiles ahumados obliga al uso del samovar, recipiente provisto de una chimenea interior que permite calentar el agua de infusión. La infusión se bebe acompañada con limón y terrones de azúcar, durante todo el día y, literalmente, a toda hora.

Concluiremos este artículo sobre protocolos del té con la fórmula que reúne té verde (gunpowder) y menta: As-Shay, el servicio dominante a lo largo y ancho del Magreb. En este protocolo, el té se infunde y sirve con la ayuda de teteras de pico largo, que permiten oxigenar la infusión al verterse en pequeños vasos de cristal. Azúcar y especias suelen adicionarse a la infusión, consumida en solitario, pero también dedicada a exaltar los aromas y sabores de la cocina regional. escueladete.mx

16 de agosto de 2018

Recientemente Bodegas Protos, ubicada en Ribera del Duero, en Castilla y León, España, realizó por primera ocasión en México una cata vertical de nueve vinos. La cita fue en Lipp La Brasserie, restaurante ubicado en la colonia Polanco, donde esta bodega española con 90 años de existencia, nos llevó a un viaje enológico. Pero antes de contarles sobre este evento sería bueno saber: ¿qué es una cata vertical y una horizontal?

Cata de vino

En una cata vertical se analiza un vino ya sea la misma uva, marca, bodega o región, pero de diferentes años, con el fin de encontrar la evolución de este a través de esos años, cómo ha cambiado y si han variado sus aromas y sabores.

El orden de la cata generalmente va de la añada más antigua a la más joven. En la cata horizontal se catan vinos de diferente marca, país o región, pero del mismo año, misma zona o variedad de uva. Por ejemplo, puedes hacer una cata horizontal de la uva merlot o tempranillo y probar cuatro o cinco vinos con esas uvas del mismo año, pero de diferente marca, país o región. Así notarás cómo cambia una misma uva del mismo año, de acuerdo a los procesos de cada bodega y al tipo de suelo.

Aclarado esto, nosotros hicimos una cata vertical de tres vinos Protos Selección y seis vinos Protos Gran Reserva, con la finalidad de apreciar la evolución del vino con el paso de los años y saber cuál año fue mejor que otro y por qué, y cómo influyó en su sabor y aroma. Marilena Bonilla, Directora Técnica de la marca, dirigió este recorrido de aromas y sabores por los distintos caldos de la primera bodega en la Ribera del Duero y la más visitada de la zona. Catamos Selección 1999, 2001 y 2002. Así como las añadas 2001, 2004, 2005, 2006, 2009 y 2010 de Protos Gran Reserva. Mi favorito fue el tinto Gran Reserva 2004, 100% tempranillo, de color intenso, en boca el tanino muy elegante, notas a fruta y a madera por su paso durante 24 meses en barricas de roble francés y americano.

Encuentra los vinos de Bodegas Protos, en La Europea, Palacio de Hierro y Liverpool. bodegasprotos.com

11 de agosto de 2018

“Toma un poco de café mientras tapas tu nariz y te darás cuenta de que algunos sabores desaparecen. Ahora destápala y podrás apreciar todos los sabores. Esta sencilla prueba demuestra que una gran parte de lo que llamamos sabor es, de hecho, el olor”. Eso decía un tip en las manteletas de presentación de las nuevas cápsulas de Nespresso. Fotos: Bedilia Brizuela.

Ese consejo fue el que implementamos para comenzar la cata de café de los nuevos sabores de la familia Master Origin, que saldrán a la venta a partir del 20 de agosto, para celebrar los 10 años de Nespresso en México.

En compañía de dos coffe sommelier, en la boutique de Nespresso de Antara Fashion Hall, los sabores que conocimos iban de lo más delicado a lo más intenso, con la intención de comprobar sus diferencias. Cinco pequeñas copas para catar café fueron colocadas una a una para probar desde el menos al más intenso café. Recién salido de la cafetera, el café llegaba tapado para que guardara su temperatura y aroma. La primera indicación era observar el color, después su aroma al acercar la nariz a la copa, mismo que cambiaba cuando, al agitarla y mover la crema, éstos se esparcían. Y esto fue lo que encontramos:

El primero fue el café Etiopía, con un proceso artesanal llamado seco, en éste el grano se deja secando de tres semanas hasta 30 días, tiempo en que los nutrientes del fruto absorben todos los azucares, lo que le brinda aromas frescos y frutales. Su tueste es muy balanceado, por lo que es muy suave, de intensidad 4 (siendo 12 la intensidad máxima). Se acompañó con una tarta de frutos rojos.

Mientras que el café Nicaragua tenía una intensidad 5. En su proceso se despulpa la cereza de café (baya) y se deja secando al Sol, esto le da sabores a miel y maíz. Un maridaje ideal para quienes gustan de lo dulce y sutil, así que iba perfecto con panqué de plátano.

El siguiente, café Colombia, es elaborado con una técnica de cosecha tardía, inspirada en el vino. Y en realidad las notas se parecen a las del tinto: mucho dulzor, fruta, compotas y mermelada. El hecho de que éste café pase más tiempo en contacto con la pulpa, hace que absorba todos esos aromas y lo vuelve más astringente. El maridaje fue con queso y mermelada de maracuyá, lo que hizo de éste, el tiempo más contrastante de la cata. Su intensidad es 6.

El café Indonesia, de intensidad 8, se tuesta por mayor tiempo, lo que le brinda también más intensidad. A su proceso artesanal se le conoce como molienda húmeda: se deja secar pero el grano se despulpa cuando está húmedo, esto le quita todas las capas y hace que se vuelvan azules, lo que resulta en notas a tabaco, madera o chocolate. Su maridaje fue con nuez de la india que, sorprendentemente, balanceó el sabor.

Finalmente llegó el café India, de intensidad 11. Desde el inicio se notaba una espuma más oscura y densa. Los cafés anteriores eran de especie arábiga, pero éste tenía una mezcla con robusta de la India, lo que le brindaba un toque a madera e incluso a pimienta, por lo que armonizó muy bien con una trufa de chocolate amargo con chile.

Estos maridajes son solo algunas ideas para degustar en casa o con los amigos, pero puedes experimentar combinándolos, ya que lo importante es que encuentres la mezcla de sabores que más te guste. nespresso.com

31 de julio de 2018

El estado de Querétaro se encuentra de fiesta, las diferentes casas productoras de vino están en plena temporada de vendimia y Freixenet, el mayor productor de Querétaro, está tirando la casa por la ventana para celebrar el 20 aniversario de estas festividades. La cita es el fin de semana del 3 al 5 de agosto, en la Finca Sala Vivé propiedad de la compañía española muy cerca de Ezequiel Montes, a un lado del tercer monolito más grande del mundo, la Peña de Bernal.

Freixenet

Fue la primer bodega en Querétaro en abrir sus puertas al público para celebrar la temporada de cosecha de vid en 1998, desde entonces de forma ininterrumpida ha recibido a miles de visitantes que desean conocer más acerca de la producción de sus deliciosos caldos.

Asistir a esta celebración es una experiencia multisensorial para los participantes que pueden degustar diferentes vinos, divertirse con el tradicional pisado de uvas y disfrutar de conciertos de renombrados artistas.

El evento

Con duración de de tres días, contará con un artista musical diferente para marcar el cierre de actividades. El viernes, el encargado de cerrar será Ricardo Montaner, y el sábado por Celso Piña y finalmente Aida Cuevas como acto final de la celebración el domingo.

Este magno evento ha impulsado a las demás bodegas del estado a abrir sus puertas y celebrar con los enófilos año con año. Querétaro continúa posicionándose como uno de los principales productores a nivel nacional y mejorando su ruta turística del queso y el vino.

Cultura del vino

Un objetivo muy importante de este festejo es acercar a los consumidores al mundo y cultura del vino, por lo que se ofrecerán distintas catas con sommeliers expertos. El evento tiene una atmósfera familiar y se busca cuidar a todos los asistentes, por lo que el consumo responsable es promovido en todo momento.

Querétaro cuenta con un clima muy especial que favorece el viticultivo extremo, dando como resultado vinos únicos.

En la Finca podrás deleitarte con los deliciosos vinos espumosos de la bodega, incluida la línea Viña Dolores galardonada con múltiples premios internacionales. Si prefieres los vinos tranquilos déjate consentir con su vino Cuatro Regiones, un delicioso caldo que concentra el terroir del Bajío en una copa.

No pierdas la oportunidad de vivir una de las fiestas más divertidas del año y celebrar el comienzo de una nueva cosecha. Para más información checa su página web freixenetmexico.com.mx

Costo entrada: Desde $300 pesos acceso general, incluye 1 copa y 1 degustación de vino.

Horarios: De 11 a 17 horas.

31 de julio de 2018

Es el cuarto productor de té a nivel mundial. También, una de las regiones más fascinantes en cuanto a cultivo y manufactura de la camellia sinensis se refiere. Su nombre: Sri Lanka. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Sri Lanka

Ahí le va un dato interesante. Sri Lanka, ubicada cerca de la costa sur de India, en el Océano Índico, reúne más de 190 mil hectáreas de tierra cultivadas con camellia sinensis (la planta del té). Sus hebras, tan variadas como deliciosas, están presentes en las mesas de todo el mundo… Sí, la taza de té negro que disfruta en este momento proviene, posiblemente, de este polo productivo.

La historia del té en Sri Lanka

Esta historia es relativamente reciente. La camellia fue introducida en la isla en 1839, con la llegada de varietales procedentes de Assam. El café siguió siendo el cultivo dominante en la isla hasta la década de 1860, cuando la enfermedad de la roya (provocada por el hongo Hemileia vastatrix) devastó la región. La necesidad de subsistencia llevó a los productores locales a apostar por un nuevo cultivo… ¡Té!

Diversidad de terruños y altitudes permitieron el desarrollo pleno de la industria. También, figuras como James Taylor y Thomas Lipton, los auténticos precursores del té en la región. Sí, querido lector, Sri Lanka (antes Ceilán) es punto de origen de la reconocida marca Lipton.

“¿Cómo son los tés de Sri Lanka?”. Excelente pregunta. Sri Lanka posee siete regiones productoras: Kandy, Dimbula, Nuwara Eliya, Uda Pussellawa, Uva, Ruhuna y Sabaragamuwa.

En cada una de ellas, las hebras adoptan características particulares, bien diferenciadas en color, aromas, sabores. No todo es té negro, Sri Lanka también ofrece tés blancos de alta gama, conocidos como Silver Tips, de sabor ligero y dominantes notas de pino y miel.

Kandy

El primer lugar de la isla donde se cultivó la camellia, se producen tés negros corpulentos, fuertes y llenos de sabor, con agradables matices de miel, frutas, melaza, nueces, musgo y pasto seco.

Para quienes disfrutan añadir leche a la infusión, conviene apuntar a Dimbula; esta región produce tés negros de sabor exquisito, con potencia y aromas profundos, capaces de soportar el peso del lácteo.

Se dice que Nuwara Eliya es al té de Sri Lanka, lo que champagne es al vino francés. Esta región, la de mayor reconocimiento a nivel global, manufactura tés negros de excepcional aroma; la fragancia de los cipreses, de la menta silvestre y los eucaliptos flota en el aire de Nuwara Eliya, contribuyendo al sabor de sus hebras.

Menos conocidas, pero igual de importantes:

1. Uda Pussellawa, ubicada entre Kandy y Uva, con producción de tés ligeros, brillantes y rojizos, con cuerpo medio y un carácter sutil.

2. Ruhuna, la única región ubicada en la costa de Sri Lanka, caracterizada por sus tés negros ultra potentes.

3. Sabaragamuwa, zona de cultivos bajos y punto de origen de poderosos tés negros con notas de caramelo.

4. Uva, situada en las laderas orientales de las montañas centrales de Sri Lanka y cuya producción abarca tés negros y verdes para la confección de mezclas.

Concluiremos diciendo… Es cierto que este sitio ofrece toda una diversidad de colores, aromas y sabores en taza, capaces de conquistar tanto a versados degustadores, como a paladares principiantes.