El chile en nogada se ha convertido en un símbolo culinario de México que tradicionalmente se prepara durante los meses de agosto y septiembre, temporada en la que aprovechamos para disfrutar de sus elementos de la cocina española y prehispánica, vibrantes colores y delicioso sabor. ¡Y oficialmente comenzó la temporada de chiles en nogada! Por eso, esta vez te compartimos un listado con 11 de los mejores chiles en nogada en México (y los favoritos del equipo Food and Travel). ¿Cuál de estos lugares visitarás primero? Fotos: Cortesía, Arturo Torres, Aurora Yee, Arlett Mendoza.
11 chiles en nogada para probar en México
El Tajín
Comenzamos con El Tajín, este restaurante de cocina mexicana de autor ubicado en Coyoacán y dirigido por la chef Ana Arroyo, donde sirven una versión no capeada de chile en nogada, con las características de que agrega almendra en su nogada para ofrecer una consistencia sedosa y utiliza xoconostle en su relleno, en lugar de acitrón. Pruébalo durante agosto y septiembre por $490, o sigue su sugerencia de maridaje con vino rosado Clarete, de Bodegas Protos, por $625. IG: @eltajinrestaurante
Arango, Cocina de Raíces
Por otro lado, el chef Alejandro Cuatepotzo ha creado toda una experiencia denominada Celestial: mientras disfrutas del menú de tres tiempos, donde el plato principal es el chile en nogada servido en una vajilla de talavera creada ex-profeso por Casa Celia, escucharás música de la época barroca novohispana, trasladándote a los tiempos en que este plato fue creado.
El primer momento de este menú es una ensalada tibia de vegetales, frutas y hongos de lluvia con nogada. Le sigue el chile en nogada, cuyo relleno es elaborado con productos de Calpan, pero con el sello de que ha sido ahumado con madera de manzano y se le ha agregado un poco de brandy. Se cierra con una panna cotta de yogurth con salsa de granada y helado de haba tonka. Ordena el menú con maridaje por $1,190; sin maridaje, $800, o el chile solo por $450, hasta septiembre. IG: @arango_cocinaderaices
OXA
La chef Ana Martorell se ha dado a conocer por su propuesta de cocina mexicana con un giro original. Así, no sorprende que el chile en nogada que creó para su restaurante, OXA, siga esta misma línea. Disponible durante todo agosto y septiembre, este chile en nogada se inspira en la fusión de las culturas de México, Europa y Asia, mezcla reconocible en sus ingredientes.
El elemento europeo -español- se percibe en el jamón serrano y el azafrán empleados en el relleno de carne de res, mientras que el exotismo de Oriente se palpa en las especias y en la granada. La nogada es tradicional, recomendable para quienes prefieren una salsa densa. Costo: $420 pesos. Dónde: Plaza San Jacinto 11, San Ángel. IG: @oxacocinaunica
Sofitel Mexico City Reforma
La temporada de chiles en nogada llegó también al hotel Sofitel Mexico City Reforma, donde sus tres restaurantes insignia, Balta, Bajel y Cityzen, contarán con deliciosas y originales propuestas de este platillo mexicano. Comenzamos por Balta, en este restaurante mediterráneo a cargo del chef Alejandro Zárate encontrarás tres variaciones del clásico chile en nogada: tempeh con nogada de anacardos, carne de res con nogada de macadamia y cordero con nogada de pistachos.
Mientras que el restaurante Bajel, a cargo del chef Javier García, tendrá una sofisticada propuesta: chile poblano rostizado en timbal, relleno de res y cerdo, nogada blanca y jarabe de granada. Finalmente, en Cityzen encontrarás la creación del chef Alexis Preschez, un chile en nogada croissant: relleno de res y cerdo, salsa tradicional, capeado de croissant. Costo: desde $390 MXN. Dónde: Av. Paseo de la Reforma 297. IG: @sifitelmexicocity
Don Lázaro, El Viajero
¿Te imaginas probar un chile en nogada de 1 kilo? Para los verdaderos amantes de este platillo de temporada, otra de nuestras sugerencias es Don Lázaro, El Viajero, ubicado en la colonia Santa María la Ribera. Este restaurante posee 79 años de tradición, fue fundado por Don Lázaro, inmigrante que llegó a nuestro país en 1939 junto con su esposa, huyendo durante la Guerra Civil Española. Convirtió a México en su segundo hogar y el restaurante se hizo rápidamente popular por sus chiles en nogada.
Nuestra sugerencia es que empieces la comida en Don Lázaro El Viajero con un buen caldo de gallina (icónico también), después, ya estarás listo para probar este chile en nogada de un kilo: con más de 33 ingredientes, 400 gramos de nogada, 200 gramos de granada y mucho sabor. El restaurante también cuenta con servicio de pick up y entrega a domicilio. Costo: $435 MXN. Dónde: Av. Instituto Técnico Iindustrial 241, Santa María la Ribera. IG: @restaurantedonlazaro
Tres Abejas
Entre pintorescas paredes amarillas con leyendas pintadas a mano, Tres Abejas ofrece en esta temporada chiles en nogada que reflejan un poco de su estilo de comfort food. Se trata de una receta en la que el chef Daniel Zavala emplea ingredientes que, más allá de lo tradicional, considera que le dan una mejor expresión a su versión. Un ejemplo de ello es el uso de manzanas y peras que son resistentes a la cocción larga a la que somete el relleno, el cual tiene un sabor ligeramente dulce que proviene del chabacano deshidratado y la ciruela pasa que emplea.
Gracias a la técnica de cocción, el chile poblano está en su punto y de un color verde brillante, por lo que pasa a ser más que un vehículo del relleno y se disfruta como un elemento más en la composición del platillo. Además, no te hará falta nogada en cada bocado, puesto que se sirve con una abundante porción de esta preparación homogénea, estable y consistente. Encuéntra estos chiles en nogada hasta mediados de septiembre. Costo: $280 MXN. Dónde: Valladolid 52, Roma Norte. IG: @tresabejas
Fónico
Otro de los mejores chiles en nogada de México lo encontrarás en Fónico, que bajo la creatividad del chef Billy Maldonado, sirve un original y equilibrado chile, sin capear, que mezcla los sabores tradicionales con los contemporáneos y con varias especias. Aquí, la nogada se prepara con los ingredientes originales y un puñito de especias, pero con una textura mucho más refinada, con un balance perfecto, donde no sobresale ni lo dulce ni lo salado, un justo equilibrio.
El relleno es una reinterpretación de la receta tradicional, lleva brisket de res sonorense, pan de agua y un sinfín de especias. Al momento de servirlo y después de bañarlo con la nogada es espolvoreado con granada con polvo de oro. Para maridarlo, Loco Blanco, un tequila cristalino con notas herbales, frutales, flores y una notable mineralidad que exalta los sabores del chile en nogada. ¡Tienes hasta el 18 de septiembre para probarlo! Costo: $515 MXN. Dónde. Salamanca 85, Roma Norte, CDMX. IG: @fonicocdmx
Pez Muy Muy
La versión marina de los chiles en nogada la puedes encontrar en Pez Muy Muy, un espacio de ambiente relajado que está dedicado a las preparaciones de la costa del Pacífico norte. Tienen siete años de historia en la Narvarte, y desde hace cinco ofrecen dos versiones para darle a esta esperada temporada un toque con sabor a mar. Así, tomando como base los ingredientes tradicionales de la receta, idearon una pequeña variación en el relleno, en la que reemplazan la carne roja por camarón o marlin.
El montaje, que se termina con decoración tricolor de granada, perejil y nuez de Castilla, hace imperceptible que se trata de una opción de mar, pero al probarlo notarás que se trata de una elección más ligera, en la que no te estarás perdiendo de características deseadas, como un relleno abundante o una nogada cremosa y sutilmente dulce. Estas dos variantes, con relleno de camarón o de marlin, estarán disponibles hasta mediados de octubre para que vayas a probarlas y también aproveches para conocer su propuesta casual de pescados y mariscos. Costo: $200 MXN. Dónde: Caleta 466, Narvarte Oriente. IG: @pezmuymuy
El Mural de los Poblanos
Y desde Puebla, este restaurante se ha ganado nuestro corazón y nuestro estómago por su nogada. Esta ofrece una textura cremosa y ligeramente crocante por la nueces de Castilla que dejan a medio trocear, lo que hace que cada bocado sea contundente. Por otro lado, su relleno equilibra los sabores dulces de las frutas, con lo salado de las carnes. Con todo ello, logran un gran chile en nogada.
Como todos los restaurantes en Puebla, en El Mural del los Poblanos la receta va capeada, pero si no te gusta, puedes pedir que vaya sin capeado. Si quieres visitarlos, reserva con varios días de anticipación, sobre todo, si vas en fin de semana, ya que el tiempo de espera por una mesa puede ser prolongado. Costo: $495 MXN. Dónde: 16 de Septiembre 506, Centro, Puebla. IG: @muraldelospoblanos
El Sueño
Continuamos en Puebla, esta vez con el chile en nogada del restaurante del Hotel El Sueño, que fue nuestra gran revelación este año. En esta receta destaca el balance sensorial del relleno, cuyas frutas y carnes (res y cerdo) tienen un corte uniforme, lo que favorece que en cada bocado se deguste lo dulce de la manzana y la pera, la suave acidez del durazno y la contundencia de la proteína. A la par, le agregan piñones que redondean cada bocado.
La nogada tampoco se queda atrás, es cremosa, ligeramente dulce con notas del jerez, el queso de cabra y por supuesto, la nuez de Castilla. Aquí encontrarás cuatro variantes de chiles en nogada: capeado, sin capear, vegetariano y, una nueva modalidad: capeado, pero al momento de servir le retiran el huevo, esto con la intención de que se termine de cocinar el chile y se reduzcan las calorías. Costo: $380 MXN. Dónde: Av 9 Ote 12, Centro Histórico de Puebla. IG: @elsuenohotel
Balcón del Zócalo
Y para cerrar este listado con los mejores chiles en nogada en México, desde el pasado 15 de agosto y hasta finales del mes de septiembre, en el restaurante Balcón del Zócalo se vuelve a iniciar el conteo de los chiles en nogada empezando en el número 4,208, que son la cantidad de chiles que se han preparado en el restaurante el los últimos años.
Aquí probarás el versión de este platillo mexicano, con el toque del chef Pepe Salinas y su equipo. Su preparación consiste en ahumar los chiles poblanos con madera de encino, como se realizaba originalmente en las antiguas cocinas, para después blanquearlos. El relleno tarda en estar listo tres días, pues el pelar las frutas y picar todo se realiza con el máximo cuidado.
En cuanto a la nogada, que conserva su preparación clásica con nuez de Castilla, la versión del chef Pepe Salinas, incluye jerez y queso de Ocosingo, Chiapas, que le da una textura y sabor irresistibles.
Para acompañar los chiles en nogada, el sommelier y jefe de sala del Balcón del Zócalo, Eduardo Figueroa, nos recomienda maridajes diversos como vinos espumosos, vinos blancos y tequila blanco para hacer un acompañamiento de la nogada. Costo: $650 MXN. Dónde. Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico, Ciudad de México. IG: @balcondelzocalo
Otra muy buena opción para disfrutar de esta temporada es preparado chiles en nogada en casa, aquí la infalible receta del chef Daniel Nates.
