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El aislamiento social para prevenir el COVID-19 pone a la industria restaurantera ante un nuevo panorama. Como investigador y autor de diversos libros de gastronomía, el chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita, quien además cuenta con diversos restaurantes en ciudad de México (Azul Histórico, Azul Condesa y Azul y Oro), nos compartió su visión sobre la gastronomía durante y después de esta crisis de salud. Platicamos con él para conocer su opinión bajo una perspectiva histórica.  Fotos: Cortesía Azul Restaurantes / Nacho Urquiza. 

Antes y después del COVID-19

En Azul Restaurantes cerraron sus puertas desde el pasado 18 de marzo y estuvo latente la propuesta de hacer comida para llevar, pero para el chef lo más importante fue la salud de todos los colaboradores: «Nosotros decidimos cerrar las puertas totalmente para no tener una complicación. Estoy siguiendo todas las recomendaciones que las autoridades nos han dado y entiendo que esto va a ser pasajero. Tenemos que estar muy calmados y cuidarnos mucho para cuando volvamos a reactivarnos«, nos dijo en entrevista el chef Ricardo Muñoz Zurita.

El aislamiento social para evitar la propagación del Coronavirus ha provocado que muchos chefs se encuentren inactivos. Aún así, hay un interés generalizado en las acciones que se tomarán en un futuro próximo.

«Esto siempre quedará como una gran huella. Esta enorme mancha y paro involuntario, que probablemente se va a tres meses o más, tendrá un antes y un después, como todo hecho histórico. En cuanto a una mega revolución, yo creo que puede suceder porque todos los colegas están pensando qué cosas creativas hacer para cuando volvamos«, afirma el chef.

Aunque sus tres restaurantes se encuentren cerrados, para esta figura de la gastronomía mexicana, el conocimiento no puede parar: «Tengo un programa de investigación permanente y ahorita seguimos trabajando. El estar encerrado, por llamarlo de alguna manera, en mi caso muy particular no genera mucha creatividad, no me genera una gran motivación ni para escribir ni para cocinar. No estoy en mi etapa más creativa, pero lo hago por disciplina».

Compromiso social

Ricardo Muñoz Zurita tiene una permanente ayuda con agricultores y productores del campo. Aunque en este momento es complicado ayudarlos directamente porque sus restaurantes se encuentran cerrados y sin la capacidad de poder distribuir, su carrera siempre ha estado marcada por el amor a México.

«Yo tengo un compromiso férreo con los agricultores, cocineras y cocineros tradicionales, pero es además un compromiso de vida, tengo proveedores de más de 20 años. Vienen a mi casa, es más que de dientes para afuera. Incluso hay algunos que nacieron conmigo a raíz de promoverlos. Por ahora les sigo comprando para mi y, aunque no es en los mismos volúmenes, tan pronto como volvamos seguiré con ellos. Mientras tanto, me mantengo en contacto, porque el apoyo moral también es muy importante«, cuenta el chef.

Aunque el compromiso social es uno de los valores más reconocidos en este chef, él piensa que todavía hay más por hacer: «Este tiempo ha servido para repensar y decir cómo puedo hacer las cosas. México se tiene que enterar de que existen unos proveedores maravillosos«. Además, al retomar las actividades en sus restaurantes, el chef planea platicar con todos sus proveedores para que no haya aumento de precios en los ingredientes: «Al mismo tiempo, yo no quiero subir precios hasta el próximo año. Es un apoyo para todos como sociedad y comunidad«.

Consentir al comensal

Mientras tanto, el chef Ricardo Muñoz Zurita ha ideado algunos recursos que pueden funcionar para estos momentos, sobre todo al estar en contacto con todo el gremio, como sucede con la idea de hacer una cuponera:

«Quiero proponer una con verdaderos descuentos, donde estén todos los restaurantes por zonas geográficas. Que tenga regalos, que pueden ser desde una ensalada, un postre o hasta la mitad de descuento de un vino para maridar. Algo sustancioso y jugoso en lo que el comensal sea realmente apapachado y consentido», nos compartió el chef. 

El verdadero problema

Ante este cuarentena, también se ha observado un respiro al planeta, a lo que el chef comenta: «Yo creo que esta epidemia deja un gran aprendizaje, haciendo uso de una frase muy trillada que nada es seguro en la vida. Es una gran enseñanza de parte de la naturaleza, que habla de cuánto estamos atropellándola.

Creo que fue una forma de protestar, porque en los últimos 10 años hemos hecho unas cosas terribles, además de desperdicios y contaminación del agua. Hemos lastimado al planeta de una forma increíble y nadie quiere hablar de esto, que hemos resultado una raza muy depredadora. Así como tenemos cosas muy maravillosas en la creación, también somos unos devastadores terribles».

«Yo sí creo que debe haber una conexión entre el virus que nos toca vivir y todo el abuso que tenemos con el planeta«, dice. Y el chef Ricardo está de acuerdo que en el tema de alimentos pasa lo mismo: «Nos hemos acabado el agua y los terrenos de cultivo no tienen las propiedades de calcio y potasio suficientes. Hoy en día una lechuga que se cultiva con métodos habituales comerciales no es igual a una orgánica, y la diferencia es que tienen menos de la mitad de potasio. Se está produciendo alimento a gran escala, pero sin nutrimentos«, asegura el chef.

Consejos en casa

Como promotor incansable de la gastronomía mexicana, a la hora de cocinar en casa, el chef Muñoz Zurita sugiere apostar por nuestra cocina: «Hay algunas cosas que nos suenan nuevas o exóticas pero siempre han estado ahí, como lo es la espirulina azul. Este es un alimento muy saludable y que ha estado en nuestras tierras desde tiempos inmemoriales. También están los alimentos olvidados de la cocina mexicana, como el amaranto lleno de proteína o las calabazas que hemos encasillado a una sola preparación (en tacha)».

También es tiempo para repensar nuestra alimentación: «Uno de los problemas del humano contemporáneo es que hemos abandonado las verduras y nos hemos concentrado en la proteína y en el carbohidrato. Los carbohidratos simples de las verduras se consumen muy poco. Estamos consumiendo demasiada proteína animal y no están haciendo caso de esto. No queremos voltear a ver hacia los quelites y las hojas verdes como lechugas, verdolagas y espinacas, que constituyen superalimentos«, nos dice el chef al respecto.

Revisando el pasado

Aunque pareciera que esta situación es nueva para nosotros, muchas veces antes nos hemos enfrentado a crisis similares. El investigador Ricardo Muñoz Zurita nos cuenta al respecto: «Durante el periodo de Conquista llegaron una serie de enfermedades, como la viruela, el sarampión o la gripe, y durante la segunda mitad del siglo XVI murió el 90 % de la población de México Central por motivo de guerras y enfermedades. Éstas últimas fueron las grandes vencedoras, porque no se tenían las defensas para combatir nuevos virus».

La gran diferencia fue que en aquella época hubo una gran escasez: «Pasamos de la mega producción de alimentos que se hacía en el sistema de chinampas (en las que, dependiendo del producto que se plantase se podían producir hasta siete veces al año) a una etapa de terrible escasez y desnutrición.

Junto con la conquista llegan las enfermedades y hay crónicas muy serias de que la gente se desvanecía en las calles. También se ha hablado de la desaparición de los mayas como producto de una gran escasez del agua, por lo que se vieron obligados a abandonar sus ciudades», añade.

De esta forma, Ricardo Muñoz Zurita nos alienta a saber que nos repondremos de ésta, y de muchas más. Para lograrlo, podemos revisar en nuestro pasado prehispánico: «Una de las cosas más claras es que, además de guerreros, con grandes cualidades de administración y cultos, el gran poderío del imperio Azteca no fue otra cosa mas que tenían alimento de sobra y una buena alimentación. Un pueblo con el estomago lleno, bien nutrido, puede pensar mucho mejor«, finaliza. azul.rest