La segunda temporada de Top Chef MÉXICO estará llena de fuego. El chef del restaurante Biko, Mikel Alonso, se une al jurado para definir al próximo ganador. Platicamos con él y nos compartió en exclusiva, detalles y secretos de lo que será esta nueva edición del reality show gastronómico. Fotos: Charly Ramos.
¿Qué características debe tener un Top Chef?
Es un cocinero extremadamente experimentado que ha tenido oportunidad de desarrollarse en la cocina, como un chef de partie que está acostumbrado a un ritmo con alto grado de profesionalismo. Ha trabajado en restaurantes de renombre, tiene la mente clara, sabe concentrarse y se hace consciente de esta acción. Un top chef hace el mejor plato en condiciones adversas y enfrenta sus propios miedos. Uno de ellos: no saber, y cuando se va ese miedo que los paraliza, darse cuenta que sí sabían.
¿Qué podemos esperar de la nueva temporada?
Está llena de fuego y de retos contra reloj. Se les exige a los concursantes hacer todo muy bien, teniendo la mente clara para lograr los objetivos. Los desafíos son más duros, habrá muchos riesgos y presión. Además, se observará más de cerca el comportamiento de cada participante, uno de los jueces estará inmerso en la cocina para observar todos los movimientos con el objetivo de juzgarlos mejor.
Los jueces debemos tener un dictamen más riguroso. Cada uno tiene un punto angular específico basado en resoluciones profesionales, que arrojan la fórmula perfecta para determinar al ganador. Este año hay mucho rush y viajes, además las pruebas son brutales en tiempo, exigencia y técnica.
¿Cuántos participantes habrá en esta edición y cuál es su perfil?
Habrá 15 participantes, hay un gran equilibrio entre hombres y mujeres pero al final, para mí, la gastronomía no tiene sexo. Todos los concursantes cuentan con esencia mexicana, algunos vienen de la zona fronteriza con Estados Unidos. Nos damos cuenta que la gastronomía de México ha salido del país y ha recibido nuevas tendencias de fuera, por lo que no todos los cocineros mexicanos piensan igual. Top Chef MÉXICO es multicultural con todo tipo de tendencias.
¿Cuáles son tus criterios para juzgar a otro chef y cómo lo manejas?
Me enfoco en la crítica sustentada y en pro de la enseñanza, si no estamos dispuestos a recibir observaciones, estamos en el hoyo. Cuando analizo el desempeño de los concursantes, veo el ángulo de cómo se están desarrollando y sé que puedo exigir más o menos. Hacer comentarios constructivos es fundamental y si el chef participante los usa a su favor puede ser finalista. Como jueces, debemos comunicar de una forma precisa por qué el emplatado, técnica o sabor, no fueron los adecuados, si así fuera el caso.
¿Cuál es el secreto para aspirar a ser un top chef?
Ser apasionado con el oficio y estar abierto a la cultura, leer mucho y entender. Salvaguardar la gastronomía ya que lo más importante es el legado que dejes. Además, de entender los productos de temporada, la aplicación de la técnica y la tecnología. Debes tener un artista dentro, un gran chef tiene alma de soñador bohemio, puede ser un gran dibujante, ebanista, herrero o hasta un gran actor.
¿Crees que este proyecto fortalezca el movimiento culinario que se está viviendo en nuestro país?
Totalmente, ya que en Top Chef MÉXICO se está exigiendo y mostrando un nivel profesional altísimo para interpretar a la gastronomía mexicana. Esta funge como cocina nodriza que alimenta a otras, como a la europea, sin mencionar que es una de las más importantes de la historia. Cuando se habla de gastronomía mexicana tenemos un cliché de ver algo extremadamente tradicional, pero esta cocina va más allá de eso. En Top Chef afirmamos ésta fórmula con un altísimo nivel de cocineros.
¿Calificas y desafías a los concursantes con el mismo rigor que aplicas en tu restaurante?
Sí, no tengo muchos disfraces. Es una forma de ser, observo cada ángulo bajo una crítica profesional.
¿Crees que Top Chef obligue a sacar de su zona de confort a los participantes?
Totalmente. Ellos mismos huyen de la zona de confort y dan un plus. En Top Chef te das cuenta que puedes hacer todo.
¿Qué representa para ti formar parte del jurado fijo en esta edición?
En lo personal, me maravilla colaborar con grandes amigos a quienes conozco desde hace 10 a 18 años como a Guillermo González Beristain, Martha Ortiz, Juantxo Sánchez y el más reciente Aquiles Chávez. Me alegra compartir un trozo del pastel gastronómico con ellos. Respecto a lo profesional, es un gran reto, la televisión te da un ángulo diferente para ser mejor cocinero porque eres parte de un gran objetivo.
¿Qué detalles van a valorar?
Califico desde dos perspectivas distintas, como chef: identidad, producto y técnica, que son los elementos que hay que cuidar en la cocina; como cliente: sabor, gusto, retrogusto y olfato que determinarán el sabor final, color y textura del platillo a calificar. En mi mente debo ponerme en los zapatos del chef y analizar los elementos que usó, para al final ver si el plato está adecuado como cliente. Todos esos puntos deben sumar una buena calificación del 95%, el otro 5% lo aporta la emoción que transmite el platillo. Este es un tema de combinación de energía con el momento del montaje, cuando no hay esa mezcla el concursante no gana. Yo no califico el desempeño de los chefs a lo largo del reto, califico el platillo final, porque superar el reto con un buen platillo es igual a ser un top chef.
¿Qué es lo que más te gusta de participar en Top Chef?
Disfruto mucho desde que me cuentan el reto, la adrenalina corre desde que empieza hasta que se termina. Debo tener bien abiertos todos los sentidos, porque hay que estar súper alerta del desempeño de cada uno de los chefs, entender el por qué y las decisiones de cada concursante. Para mí, la analítica es igual a emoción. Vivir Top Chef es una extensión de lo que yo ejerzo día a día. Me gusta mucho que se cuiden detalles de fotografía y dirección, como el mismo platillo lo demanda.
No te pierdas el estreno de la segunda temporada de Top Chef MÉXICO, el próximo viernes 24 de febrero a las 21:00 horas, solo por Canal Sony.
