Este 4 y 5 de enero el chef italiano Massimo Bottura ofrecerá dos comidas dentro de la experiencia Dinner in the Sky, que sobrevolará a 45 metros de altura las pirámides de Teotihuacán. Y a razón de su visita en México, te compartimos este Viajero Goumert que realizamos el año pasado a Módena, el lugar donde se encuentra su restaurante Osteria Francescana.
En Módena se encuentran algunos de los mejores platillos de Italia, algo de lo que Pavarotti, oriundo de la región, estaría orgulloso de cantar. Marc Millon redescubre clásicos como el vinagre balsámico, el lambrusco y el parmigiano reggiano, que saben mejor en su lugar de origen. Fotos: Stefano Scatà.
Aquí nació el Ferrari y, aunque resulte paradójico, el ritmo de vida en Módena es todo lo contrario a la velocidad. De todos los grandes centros gastronómicos de Italia, Módena puede considerarse como una de las ciudades más tranquilas.
En el ristorante Antica Moka, la signora Anna Maria Barbieri ha trabajado en la cocina por más de 40 años, reproduciendo con fidelidad los platillos clásicos de Módena y de la histórica región de Emilia. Ella sigue haciendo sfoglia (un tipo de pasta) a mano con gran maestría. Sin mezclar nada más que harina y huevos, se da a la tarea de suavizar la masa con sus fuertes antebrazos y, con ayuda de un rodillo de madera, la extiende formando una lámina de pasta gigante, elástica, muy fina y de amarillo intenso, color que adquiere al haber usado huevos frescos de granja.
“Para nosotros, cocinar lo es todo: es parte de nuestra cultura, nuestra historia, nuestra identidad”, explica con orgullo. “Hacer pasta todos los días es algo maravilloso”. La sfoglia puede adquirir un sinfín de formas. Los modeneses sin duda la utilizan para hacer tortellinis, esos aritos que parecen un ombligo, rellenos de una exquisita mezcla de cerdo, carne curada, nuez moscada y el famoso queso parmigiano reggiano. Para terminar, Barbieri utiliza su dedo índice para enrollar sus pequeños extremos. Nos da un tazón de esta pasta rellena, que nada en un rico caldo que hirvió con capón (pollo de corral) y otras carnes, espolvoreada con más queso recién rallado. Es en verdad celestial.
“Por esta región, los tortellinis son una religión. Cualquier habitante de Módena que no cree en Dios, cree en tortellinis”, escribe Massimo Bottura en su libro Never Trust a Skinny Italian Chef, de la Osteria Francescana, reconocida como el Mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants 2016. Aunque, claro está, la abuela de cualquier modenés siempre hace los mejores tortellinis.
Módena, junto con las vecinas Bolonia, Reggio Emilia y Parma, ofrece la mayor parte de lo que conocemos como comida italiana de calidad. El parmigiano reggiano es acompañado con carnes curadas como prosciutto di Modena, prosciutto di Parma y culatello di Zibello; los vinos que destacan incluyen el vino espumoso lambrusco, mientras que el vinagre balsámico ha llegado a las cocinas y los comedores de todo el mundo.
Muchas familias consideran que hacer vinagre es parte de su patrimonio. Durante siglos se ha producido a escala familiar, con el fin de transformar el excesivo mosto de uva en el preciado líquido. Esto se demuestra en Aceto Balsamico del Duca, una empresa con raíces en un delicatessen del siglo XIX. El jugo recién exprimido de las uvas trebbiano y lambrusco se calienta en calderas de cobre, para reducir su volumen y concentrar su sabor. El mosto cotto (de uva cocido) se coloca en barriles de madera con vinagre madre, donde se añeja en áticos, soportando el infernal calor de verano y la humedad del frío invierno. Por años, el balsámico que se añeja se transfiere a barrilles más pequeños, cada uno hecho con madera de cerezo, roble, junípero o castaño, entre otros. El elíxir que resulta transcurridos al menos 12 años, debe aprobarse por un panel de cata experto. Solo entonces tiene el derecho de llamarse Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, que se vende en su distintiva botella con el logo Denominazione d’Origine Protetta (DOP).
Éste es uno de los más grandes regalos gastronómicos de Módena al mundo, aunque cabe aclarar que el balsámico (la versión que no es tradizionale) es un producto que se elabora a escala industrial y se vende en todos los supermercados. Con ello se nota que el ingenio en la región no solo está en producir comida artesanal deliciosa, sino también en reproducir versiones para que el resto de la gente pueda disfrutarlas.
El difunto cantante Luciano Pavarotti, oriundo de Módena, conocía ese truco. Popularizó la ópera en el planeta, llegando incluso a quienes nunca escucharon música clásica. También lo han hecho los agroempresarios de la región, quienes han hallado una mina de oro de un modo similar, al hacer accesibles sus productos nativos a un mercado mundial que resulta lucrativo.
Ellos han construido un imperio no solo del vinagre balsámico, sino también del lambrusco, el vino local. En los años 60 y 70 fue uno de los primeros vinos italianos que se produjeron a gran escala. Estos tintos espumosos y dulces que se exportaban a todo el mundo no guardan ninguna relación con los auténticos vinos de Módena y Reggio Emilia. Así que durante tu visita es obligado probar las versiones auténticas.
Primero visitamos la propiedad Cleto Chiarli. El vino ganador de premios Vecchia Modena Lambrusco di Sorbara es ligeramente efervescente y de color violáceo pálido, lleno de sabor a frutos, con una acidez marcada. “El lambrusco llegó a conocerse como un vino barato, pero esto está cambiando”, dice Anselmo Chiarli. “Nuestra familia ha elaborado vinos lambrusco desde 1860, y este Vecchia Modena ganó una Mención de Honor en la Exhibición Universal de París en 1900. En la actualidad, combinamos la tradición con tecnologías modernas para producir el mejor lambrusco posible, algo que nuestros clientes reconocen tanto como los críticos de vino”.
Después, en Azienda Agricola San Polo probamos Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, un vino orgánico fermentado en una ánfora en barro, que recuerda los métodos que empleaban los romanos. Más tarde, en Pane Vino e Maialino, una casa a la orilla de la carretera, descubrimos que este lambrusco muy seco, de tonos rojizos intensos, es el perfecto acompañamiento para la variedad de carnes curadas de la región. Lo tomamos con prosciutto di Modena, servido con gnocco fritto —un rectángulo de pasta cocida en fritura profunda—.
Información de viaje
Módena está situada al norte de la región italiana de Emilia-Romaña, cerca de los aeropuertos de Bolonia y Parma. El uso horario es GMT+7 y la moneda es el euro. La temperatura promedio es de 13° C; julio es el mes más caluroso y alcanza los 24° C.
Cómo llegar
Air France vuela de México a Bolonia vía París. airfrance.com. British Airways también ofrece vuelos de México a Bolonia vía Londres. ba.com
Recursos
Turismo de Emilia-Romaña ofrece valiosos consejos de viaje y tips para visitar Módena y la región; incluye información sobre eventos, transporte e itinerarios. emiliaromagnaturismo.com
Más información
Never Trust a Skinny Italian Chef, por Massimo Bottura (amazon.com, $36 USD), incluye 50 recetas nunca antes publicadas que trazan la evolución del genio culinario tras Osteria Francescana.
Dónde comer
Los menús son de tres tiempos; no incluyen vino a menos que se indique lo contrario.
Osteria Francescana Es uno de los templos de la cocina italiana moderna, por eso puntea la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2016. Las delicias de Bottura ofrecen una cocina provocativa que desafía a los comensales en cada bocado. “La comida no solo consiste en la calidad de los ingredientes, sino además en la calidad de las ideas”, afirma el chef. $219 USD. osteriafrancescana.it
Antica Corte Pallavicina Massimo Spigaroli es uno de los más grandes embajadores culinarios de la región, gracias a su cocina ganadora de una estrella Michelin. Situado en la campiña por el río Po, su menú incluye en su mayoría sus propios productos. $91 USD. anticacortepallavicinarelais.com
Antica Locanda La Canonica Date una escapada hacia las colinas de Módena para visitar esta locanda, y disfruta comida auténtica y bebidas tradicionales. La pasta hecha en casa es sensacional. $33 USD. allacanonica.it
Osteria Stallo del Pomodoro En una ciudad donde el cerdo es la carne estelar, el chef Max Telloli ofrece platillos vegetarianos creativos junto con otros platillos de carne. La lista de vinos es grandiosa, con una gran selección que incluye variedades de uva poco conocidas, como la deliciosa malbo gentile. $39 USD. stallodelpomodoro.it
Pane Vino e Maialino No te pierdas una visita para probar el prosciutto di Modena de 24 meses servido con gnocco fritto y tigella, el pan típico de Módena. $29 USD. panevinoemaialino.it
Ristorante Antica Moka En esta casa al borde de la carretera en Via Emilia, a las afueras de Módena, Anna Maria Barbieri prepara los platillos tradicionales, mientras su hijo Sandro se encarga del comedor. Las raíces de este negocio se remontan a una tienda donde Barbieri preparaba gnocco fritto. Disfrútalo con culatello di Zibello y prosciutto di Modena, seguidos de los tortellinis artesanales en brodo o tagliatelle al ragù. Sandro te aconsejará con qué vinos locales acompañar tu festín. $68 USD. anticamoka.it
Ristorante da Danilo El signor Danilo empezó trabajando como mesero en este restaurante cuando tenía 14 años, y ahora es el propietario. Durante ese periodo, las cosas han cambiado poco: el restaurante sirven platillos clásicos de Módena como antipasti della casa, tortellini in brodo, tortellonis y carrello di bollito misto (platillo de diferentes carnes al vapor). $51 USD. ristorantedadanilomodena.it
Trattoria La Buca Este mesón ha pertenecido a la familia de la signora Miriam desde el siglo XIX. No hay menú, pero Miriam te aconsejará qué comer según la temporada. El culatello es obligatorio; luego los tortellonis, seguidos quizá de cotechino con zabaione hecho con lambrusco. Es una experiencia rústica recomendable. $57 USD. trattorialabuca.com
Dónde quedarse
Azienda Agricola San Polo En este alojamiento agroturístico se produce el tradicional lambrusco orgánico, incluidos los vinos fermentados en ánforas de terracota. Los departamentos son acogedores, amueblados de manera sencilla y elegante. Habitaciones dobles desde $88 USD. agrisanpolo.it
Park Hotel Localizado en Via Emilia, cerca del centro histórico de Módena, ofrece 44 habitaciones confortables y tres suites. Habitaciones dobles desde $202 USD. centralparkmodena.com
Hotel Milano Palace Es uno de los más antiguos de la ciudad. El alojamiento tiene estilo, es moderno y cuenta con una ubicación céntrica. Habitaciones dobles desde $172 USD. milanopalacehotel.it
Opera 02 di Cà Montanari Quizá esta bodega de vino y acetaia (productos de vinagre balsámico) es el mejor lugar para hospedarte fuera de Módena. Las suites junior ultramodernas están ubicadas junto a la acetaia, separadas por una pared de cristal para que veas los barriles del balsámico añejándose y huelas su aroma dulce. Habitaciones dobles desde $181 USD. opera02.it
Quartopiano Ofrece habitaciones dobles con bellas vistas de Módena. La decoración se hizo con esmero, usando muebles y objetos de los mercados ambulantes de esta ciudad. El desayuno se sirve en una hermosa cocina amplia. Habitaciones dobles desde $158 USD. bbquartopiano.it
Vittorio Veneto 25 Esta casa de campo, pequeña y discreta, está ubicada a la entrada del centro histórico de Módena. La decoración está a la moda y es confortable. Habitaciones dobles desde $102 USD. vittorioveneto25.it
Dónde comprar
Antica Pasticceria San Biagio Esta tienda data del siglo XX; es famosa por sus especialidades dulces como pasteles, galletas, nougat y castañas caramelizadas. Además venden torta delle rose con sabor a pétalos de rosa, pastel de chocolate preparado sin harina llamado torta barozzi y el clásico bensone para disfrutar con una copa de lambrusco. pasticceriasanbiagio.it
Commestibile Esta pequeña tienda en el centro de la ciudad la dirige un apasionado de la gastronomía. Es un buen lugar para visitar si quieres probar vinagre balsámico y aprender sobre las diferencias entre las versiones tradicional e industrial. Corso Canalchiaro 7, 00 39 340 157 3910.
Fattoria Ca’ Dante El prosciutto di Modena tiene su propia denominación DOP, y para los modeneses su versión es superior a la de Parma. Ven para comprar prosciutto fresco, uno de los mejores regalos que puedes llevar a casa. También deléitate con platos de prosciutto servido con gnocco fritto en el restaurante contiguo. fattoriacadante.com
Pio Tosini Dirígete a las frías colinas de Langhirano, a las afueras de Parma, para probar una rebanada del prosciutto di Parma artesanal y de la mejor calidad. Via Fanti d’Italia 23, Langhirano, 00 39 0521 853 945.
Salumeria Giusti Se trata de una de las tiendas más antiguas de Europa, fundada en 1605. Ofrece una gama excepcional de los productos de Módena, como pasta artesanal y una selección de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Cuenta con un pequeño restaurante (cuatro mesas
y abierto solo para el almuerzo). www.hosteriagiusti.it
Marc Millon y Stefano Scatà viajaron por cortesía de Turismo de Emilia Romaña. emiliaromagnaturismo.com
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