Etiqueta: Dime qué tienes el refri y te diré qué cocinar

16 de febrero de 2022

Parecería que estos días de efervecencia olímpica, triunfar en el extranjero siendo mexicano es más común de lo que imaginamos. El chef Ramsés Navarro es un ejemplo de lo que significa ser exitoso en un país famoso por su gastronomía: Francia, ya que el restaurante que dirige, Le Moulin de l’Abbaye, obtuvo el año pasado una estrella Michelin. Tuvimos la fortuna de tenerlo como invitado en nuestra más reciente transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, donde nos enseñó a preparar una receta deliciosa de solomillo de res con mermelada. Fotos: Cortesía y Adobe Stock. 

 

Solomillo de res con mermelada de echalotes, vino tinto y chile guajillo acompañado de un puré de mantequilla con papa y tocino

 

Porciones: 2.

 

Ingredientes

  • 2 solomillos de 150 g, aproximadamente
  • 6 cdas. de aceite de maíz o aceite neutro
  • 400 g de papas, peladas y cortadas en cubos medianos
  • Sal, al gusto
  • 2 hojas de laurel
  • 350 g de mantequilla
  • 250 g de echalotes, pelados y cortados en julianas
  • 3 dientes de ajo, pelados y picados finamente
  • 1 chile guajillo, desvenado, sin semillas y cortado en julianas
  • 4 cdas. de vinagre de vino tinto o vinagre de manzana
  • 2 cdas. de miel
  • 3 ramas de tomillo
  • Pimienta, al gusto
  • 1 taza de vino tinto
  • 1/2 taza de tocino, cortado en julianas
  • 1 cda. de perejil, cortado finamente

 

 

Chef Ramsés Navarro

 

Procedimiento

 

  1. En una olla con agua fría, a cocer las papas cortadas en cubos, con mucha sal y una hoja de laurel.
  2. Mientras se cuecen, preparar la mermelada de echalotes. En una sartén, acitronar las julianas de echalotes con una cda. de aceite. Una vez acitronado, agregar el ajo y cocinar un poco más, cuidando de no quemarlo. Añadir el chile guajillo en julianas y cocinar un poco.
  3. Verter el vinagre de vino tinto y dejar reducir hasta que quede casi seco. Incorporar la miel, las ramas de tomillo y la hoja de laurel. Esperar a que los olores se expresen y agregar el vino tinto. Reducir casi a seco, a fuego lento. Terminar con tres cucharadas de mantequilla.
  4. Para la mantequilla de papa con tocino, dorar el tocino a fuego lento en el sartén con aceite. Una vez cocidas las papas, retirar el agua y la hoja de laurel, y aplastarlas para hacerlas puré; luego, agregar 300 g de mantequilla e integrarla muy bien al puré, hasta que se funda en la mezcla. Sazonar al gusto. Colocar la olla de nuevo en el fuego; agregar la grasa del tocino y mover.
  5. Para el solomillo, marinar con un poco con aceite, sal y pimienta. Cocer por los dos lados en una sartén bien caliente. Retirar del sartén y dejarla reposar un poco antes de cortar, para que no se desjugue.
  6. Para el montaje, cortar la carne en rebanadas. Colocar a un lado el puré de papa, y encima, trozos de tocino y un poco de perejil. Por último, colocar la mermelada de echalotes sobre la carne. Servir.

 

En voz del experto

 

Solomillo de res con mermelada

 

El chef Ramsés Navarro sugiere que el agua donde cocines las papas tenga suficiente sal, al grado de que sepa como agua de mar, ya que esos tubérculos la absorven mucho mientras se cocinan.

Por otro lado, cuando cocines los echalotes, recomienda, debes hacerlo a fuego bajo e ir cuidando su color; debe ser caramelo rubio, para asegurar que no se amargue. También debes cuidar el chile guajillo, ya que los chiles secos son frágiles; deben quedar un poco tostados, pero que no se quemen.

Sobre el solomillo, Ramsés nos explicó que ésta es una de las partes más nobles de la res y es poco utilizada. Recomienda cocinarla al último y solo barnizarla con aceite, sal y pimienta, y darle un ligero masaje con las manos para que todos los ingredientes le entren bien.

 

Historia que inspira

 

Chef Ramsés Navarro

 

El joven chef nos contó que a los 21 años se convirtió en chef ejecutivo de un restaurante franco español en Polanco, en el que proponía todo. Después de seis años se aburrió y decidió que quería aprender cosas nuevas de alguien más.

Intentó probar suerte en Abu Dabi, la capital de los Emiratos Árabes Unidos, pero no tuvo suerte. El destino lo llevó a Francia, en 2015, donde una reclutadora de talentos de cocina le pidió que le permitiera colocarlo. Estuvo en dos restaurantes antes de que le ofrecieran ser el chef ejecutivo de Le Moulin de l’Abbaye.

El año pasado, ese restaurante obtuvo su primera estrella Michelin. Esto fue a base de muchos sacrificios, comparte el chef, tomando en cuenta la situación del Covid-19 por la que atraviesa el mundo. Tuvo que mantener su prestigio y nivel laborando con poco personal bajo jornadas de 15 horas. IG: @cheframsesnavarro

 

Conoce más Ramsés Navarro, chef mexicano con estrella en Francia. 

19 de julio de 2021

La carne en su jugo es una preparación que podría parecer muy compleja, pero no es imposible de replicar. El chef Alfredo Chávez nos compartió en una clase en vivo una versión sencilla que es fácil de hacer en casa. Si te perdiste la emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, aquí te dejamos la receta completa. ¡Prepárate para realizarla y consentir a tus seres queridos! Fotos: Cortesía.

 

Carne ahumada en su jugo

 

Rendimiento: 1 porción

 

Ingredientes:

 

  • 20 g de manteca de cerdo
  • 30 g de cebolla blanca, cortada en plumas delgadas
  • 60 g de panceta de cerdo, en cubos chicos
  • 100 g de frijoles bayos, cocidos
  • 180 g de sirloin ahumado, en tiras delgadas de 5 cm de largo
  • 70 ml de caldo de frijol
  • 70 ml de salsa verde (ver receta)
  • 45 ml de salsa macha de manzano (ver receta)
  • 10 g de sal de mar
  • 5 g de pimienta negra
  • 50 g de aguacate, para servir
  • 10 g de cilantro, para servir
  • 10 g de rábano, en rebanadas finas, para servir

 

Para la salsa verde

  • 500 g de tomatillo verde, troceado
  • 60 g de ajo, pelado
  • 50 g de chile verde, limpio
  • 15 g de epazote, troceado
  • 5 g de sal de mar

 

Para la salsa macha de chile manzano

  • 400 g de cebolla blanca, troceada
  • 100 g de ajo, pelado
  • 100 g de chile manzano, limpio y en mitades
  • Caldo de verduras, cantidad suficiente
  • 5 g de sal de mar
  • 2 g de pimienta negra
  • 50 ml de aceite de oliva

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar por las salsas. Para la salsa verde, colocar todo los ingredientes en una olla, excepto el epazote y la sal. Agregar agua hasta cubrir los ingredientes y llevar a ebullición. Dejar hervir solo un minuto y retirar del fuego. Licuar con un poco de agua de la cocción. Añadir el epazote troceado y volver a licuar. Sazonar con sal y reservar.

  2. Para la salsa macha de chile manzano, calentar la plancha a temperatura media alta. Colocar la cebolla, los dientes de ajo y los chiles sobre la plancha. Cocinar hasta que los ingredientes queden tatemados por todos sus lados. Licuar los ingredientes con un poco de caldo de verduras. Añadir sal de mar y pimienta negra para sazonar. Verter el aceite de oliva en forma de hilo, con la licuadora trabajando, para emulsionar la mezcla y obtener una salsa de textura cremosa. Rectificar la sazón y reservar.

  3. Para la carne en u jugo, verter la manteca de cerdo en una sartén a fuego medio. Dejar calentar y agregar la cebolla. Cocinar a fuego alto por 2 minutos. Agregar la panceta y cocinar otros 2 minutos. Incorporar los frijoles bayos y regenerar por 3 minutos. Añadir el sirloin y cocinar por un solo lado durante 3 minutos. Verter el caldo de frijol y, una vez que empiece a hervir, llevar a fuego bajo y agregar las salsas verde y macha. Ajustar la sazón con sal de mar y pimenta negra. Aumentar a fuego medio y, una vez que rompa el hervor, estará listo.

  4. Servir la porción en un plato hondo y decorar con el aguacate en medias lunas, el cilantro y el rábano.

 

 

Consejos del chef Alfredo Chávez

 

Elegir el corte adecuado para tu preparación siempre ayudará a un mejor resultado. “El colágeno permite la conectividad entre los músculos de la res, por lo que entre más actividad tenga, la carne será más dura y tardarán más tiempo en cocerse”, dijo el chef durante la clase en vivo. Por ello, recomendó optar por partes como chambarete, costilla cargada y espaldilla, que son de músculos de alto movimiento y firmes, cuando requieras recetas con cocciones largas.

Para la carne en su jugo, que solo se desea sellar un poco, el chef recomienda sirloin como algo más cotidiano, pero también puedes elegir entre rib eye o New York. Una forma de transformar su sabor es ahumando los cortes. Para ello, Alfredo Chávez empleó carbón de coco y virutas de madera de manzano. Puedes hacerlo adaptando un pequeño asador o con un ahumador casero.

 

carne en su jugo chef Alfredo Chávez

 

Al realizar la salsa verde, recuerda que debe permanecer por poco tiempo en el fuego para evitar que el tomate se amargue. Para ello, se puede partir de fuego alto y disminuir los minutos de cocción. Por último, Alfredo Chávez aconsejó: «Además de la frescura de un ingrediente, el tiempo y la temperatura de la comida son lo más importante para un cocinero o un restaurantero; punto clave para alguien que esté dando un servicio».

 

 

Descubre más recetas

 

La nutrición holística es una de las especialidades del chef y que aprendió en la India. «Está basada en la concepción de que cada cuerpo necesita nutrirse de una forma distinta y que hay alimentos que nutren partes específicas, como el alma, el cuerpo o el espíritu, dependiendo de lo que necesites equilibrar«, afirmó. Por ello, una experiencia en alguno de sus proyectos involucra este tema de alguna forma. Además de estar al frente de Raíz, tiene Fuego Abierto en Parque Estación, un bar y restaurante campestre en Morelia; y ofrece experiencias personalizadas a través de su taller Calli Private Kitchen, ¡no dudes en conocerlos!

 

carne en su jugo chef

 

Agranda tu repertorio con deliciosas recetas, como la de carne en su jugo, siguiendo todos los miércoles nuestras emisiones de Dime qué tienes en tu refri y te diré que cocinar. Además, revive el paso a paso de cada una de ellas en nuestra sección de IGTV en la cuenta de Instagram: @foodandtravelmx.

25 de junio de 2021

El barista Carlos de la Torre nos demostró que el café se puede tomar a cualquier hora y con cualquier clima, ya sea frío o caliente. En la más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, este barista profesional nos enseñó a preparar diferentes cafés utilizando como aliada la Breville Barista Pro. ¡Prueba estas recetas! Foto de portada: Unsplash. 

 

 

Citrus Moka

 

Ingredientes: 

 

  • 15 g de chocolate amargo
  • 15 ml de jarabe de naranja
  • 1 espresso ristretto doble
  • 150 ml de leche

 

Procedimiento:

 

  1. Colocar el chocolate y el jarabe de naranja en un vaso. Extraer el espresso sobre el vaso e incorporar todo con ayuda de una cuchara.
  2. Texturizar la leche con la lanceta de vapor hasta obtener la temperatura deseada.
  3. Verter la leche sobre la mezcla inicial del espresso. Servir.

 

 

Espresso Tonic

 

Ingredientes:

 

  • 120 ml de agua tónica
  • 1 espresso doble
  • Limón amarillo, para decorar
  • 3 cubos de hielo

 

Procedimiento:

 

  1. Colocar el hielo en un vaso y verter el agua tónica. Añadir el espresso doble.
  2. Utilizar la cáscara del limón para decorar.

 

Jarabe de mascabado y naranja

 

Ingredientes:

 

  • 100 g de cáscaras de naranja
  • 100 ml de agua
  • 100 g de azúcar mascabado

 

Procedimiento:

 

  1. Hervir las cáscaras en el agua por 5 minutos.
  2. Agregar el azúcar mascabado y mover constantemente.
  3. Llevar a punto de hervor. Colar y dejar enfriar.

 

 

Tips para el café perfecto

 

Durante el streaming, Carlos de la Torre nos explicó que “el Espresso Tonic es un clásico en muchas cafeterías y es muy sencillo de preparar en casa. El agua tónica hace que el café saque muchas notas florales y frutales”. El barista recomendó que, si te gusta el café cargado, prepares esta bebida con un espresso doble. De lo contrario, puedes preparar una carga de espresso doble en la cafetera Barista Pro de Breville y utilizarla para dos bebidas.

Si eres amante de los carajillos, el barista nos explicó cómo preparar uno en casa. “Necesitas tu espresso doble y una cantidad igual de algún destilado como brandy, coñac, orujo o ron. Agrega una pizca de sal y media onza de jarabe natural, de naranja o de especias. Tu carajillo va a ser bueno si tu café es bueno”.

 

Foto: IG @coffeelosofee. 

 

 

Cafeteras de Breville: conviértete en un barista en casa

 

Carlos de la Torre nos explicó algunas de las características de la Barista Pro. “Este modelo es muy amigable con el usuario y tiene funciones más avanzadas como el molino de café y una opción de preinfusión. Es una máquina muy rápida. Su sistema ThermoJet hace que el agua tenga la temperatura adecuada para hacer café en solo tres segundos”.

Con la Barista Pro puedes preparar todas las bebidas a base de espresso. “Es una máquina de espresso casera que entrega bebidas con calidad de una cafetería. Puedes hacer capuchinos, lattes de sabores, cortados, americanos, moka y hasta coctelería”. IG: @coffeelosofee

Foto: FB @brevilleusa. 

 

El experto también nos platicó de los diferentes modelos de Breville. “La Barista Express es la clásico de Breville, mientras que la Barista Touch tiene una pantalla táctil con un menú de bebidas preprogramadas. La Bambino es más compacta que el resto. Y el modelo Oracle es la versión avanzada de la Barista Pro y puede servir para un bar o un restaurante, además de para el hogar”. Desde $10,990 pesos en breville.com 

 

Para conocer más a detalle todo lo que puedes realizar con los otros modelos de las máquinas de espresso de Breville, checa la reseña que te preparamos.

17 de mayo de 2021

El pasado 12 de mayo, viajamos al mediterráneo a través de los sabores, gracias a nuestro invitado, el chef Sergio Camacho, quien nos acompañó en nuestra transmisión semanal Dime que tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Este experto de la cocina nos dio sus mejores tips y nos compartió su receta de Pasta corta con verduras y pesto de albahaca, con ingredientes que seguramente tienes en tu casa. Fotos: Cortesía / Adobe Stock. 

 

 

Pasta corta con verduras y pesto de albahaca

 

Porciones: 2

 

Ingredientes

 

Para la pasta

  • 300 g pasta seca penne
  • 1 diente de ajo
  • 15 hojas de albahaca
  • Sal, al gusto

Para el pesto

  • 150 g pepitas de calabaza
  • 300 ml aceite de oliva
  • 20 g albahaca fresca
  • 20 g hierbabuena
  • 100 g queso parmesano
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto

Para los camarones

  • 6 camarones U10
  • Mojo de ajo, al gusto

Para las verduras

  • 70 g de chícharo japonés
  • 70 g habas verdes limpias
  • 70 g de manzana verde
  • 70 g corazones de alcachofa

Para servir

  • Queso parmesano, al gusto
  • Reducción de balsámico, al gusto
  • Hojas de albahaca fresca, al gusto
  • Nuez caramelizada, al gusto
  • Pan, rebanado (opcional)

 

Pasta con verduras

Procedimiento

 

  1. Para cocer la pasta, colocar agua a hervir con sal, hojas de albahaca y el ajo, agregar la pasta y cocer por 7 min; enfriar y reservar.
  2. Para el pesto, tostar las pepitas de calabaza. Una vez tostadas, colocar en un vaso de licuadora o procesador de alimentos, las pepitas, aceite olivo, la albahaca, hierbabuena y queso parmesano, triturar todo y sazonar. Reservar.
  3. Para las verduras, poner el chícharo japonés y habas verdes en una olla agua a hervir y blanquear las verduras por separado. Después, calentar un sartén, poner un poco de aceite y saltear las verduras. Reservar. Pelar la manzana y cortar en rebanadas finas, el corazón de alcachofa, picar en cubos. Reservar
  4. Colocar el camarón junto al mojo de ajo y saltear en sartén. Reservar.
  5. En el mismo sartén, colocar nuevamente las verduras, incluyendo la alcachofa, la pasta, el pesto y camarones, mezclar bien y sazonar.
  6. Servir con la manzana verde, parmesano recién rallado, reducción de balsámico, hojas de albahaca y nuez. Acompañar de pan rebanado.

Consejos del experto

 

Chef Sergio Camacho

 

Durant el live el chef Camacho nos dio varios consejos de cocina: “Es mejor tener el queso en trozo y rallarlo al momento, para tenerlo más fresco y evitar que se oxide”. Esta receta es modificada de la original italiana, que sólo lleva albahaca y piñón, pero para usar ingredientes que son fáciles de conseguir, sustituimos con pepitas tostadas y hierbabuena.

“La formula para para crear un buen pesto es aceite de oliva, queso, semilla y hierba, podemos modificar los ingredientes mientras se siga la formula, por ejemplo, un queso de cabra también sería buena opción”, nos compartió el chef.

Como toda la cocina es una alquimia con fórmulas, el chef nos explicó: “Para lograr una correcta emulsión en el pesto, se deben de agregar los ingredientes en este orden: capa de aceite, semilla, aceite, el queso, aceite y hierbas, así podemos licuar”.

Al momento de servir, el chef aconseja acompañar la pasta junto a un poco de arúgula con aceite de oliva, sal, pimienta y limón, colocando la pasta encima. Para el maridaje, el chef Sergio Camacho nos recomendó un vinho verde, originario de Portugal, y un chardonnay.

 

También te animamos a preparar un sándwich katsu de pollo picante. 

16 de marzo de 2021

El pasado 9 de marzo fue el Día Internacional de la Tortilla de Patatas, y para celebrar, cocinamos este icónico platillo español con el chef de Bulla, Pedro Martín, quien es originario de Canarias, y nos compartió la receta original de tortilla de papa, en nuestro live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, que seguramente te va a encantar. Fotos: Cortesía / Adobe Stock. 

 

 

Tortilla de papa

 

Ingredientes

  • 4 papas grandes
  • 1 cebolla mediana
  • 4 huevos
  • 2 yemas
  • 2 l de aceite de semilla (girasol o canola)
  • ½ l de aceite de oliva
  • Sal, al gusto

 

 

Procedimiento

 

  1. Corta la papa en media luna, cocínala en fritura profunda (150°C) hasta que tenga una capa crocante y el relleno suave. Deja reposar en el aceite por 5 minutos y retira.
  2. Con la cebolla en trozos grandes y caramelizados, mezcla con la papa.
  3. Bate el huevo con las yemas. Agrega sal.
  4. Mezcla el huevo con la papa.
  5. Agrega al sartén y espera a que se forme una costra. Con ayuda de un plato da la vuelta a la tortilla y cocina cada lado por aproximadamente 5 a 10 minutos.
  6. Sirve en un plato.

 

 

Tortilla de papa

 

 

Consejos del experto

 

Las papas normales del centro del país no nos darán la consistencia original de una tortilla española, por eso, el chef Pedro Martín nos confesó su secreto: “en el Mercado de Medellín, encuentras la papa Sinaloa, una papa ideal para purés o texturas más espesas”.

Igualmente, nos comentó que una buena tortilla de papa, se puede cocinar en un sartén antiadherente para quienes no son profesionales, si ya eres nivel experto, el chef recomienda usar un sartén de acero inoxidable.

Se puede cortar la papa a la mitad de lo ancho y rellenar con jamón y queso gouda, en forma tipo sándwich, ideal para niños. Para un toque más formal, se puede cubrir con una salsa brava, otra clásica española, elaborada con tomate y caldo de res. Para ambas preparaciones, no olvides servirlo acompañado de pan y mayonesa o alioli.

Con un tempranillo tinto joven de Ribera del Duero 2016, puedes maridar perfectamente este platillo, con el que sentirás un contraste de sabores único.

 

 

Tortilla de papa

 

 

Bulla listo para deleitarnos

 

Este concepto de bar y restaurante español abrió sus puertas con platillos ideales para compartir y con servicio basto. Este establecimiento cuenta con lo mejor de la cocina española y abrió sus puertas en agosto del 2020, tras alargar su apertura desde el mes de marzo, y ahora se encuentra listo para ser nuestro lugar de encuentro.

El chef nos confesó que el próximo mes de mayo, podremos deleitarnos en Bulla San Miguel de Allende, a solo un par de cuadras de la iglesia en el centro.

 

También prepara la Cazuela del chef Javier Salazar. 

 

Presentado por: 

 

 

 

6 de marzo de 2021

El portobello, el shiitake, las setas y el sirloin encuentran una de sus mejores expresiones en la Cazuela del chef, un guiso que nos enseñó a elaborar el chef Javier Salazar, del Hotel Marquis Reforma. En la cocina de A la parrilla, uno de los cuatro restaurantes del Hotel Marquis Reforma, pudimos ver al chef Salazar en acción durante el live con Food and Travel, «Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar», mientras preparaba esta receta que lleva un fondo de res con vino tinto y se acompaña con tortillas de maíz y salsas verde y roja. Fotos: Cortesía / Adobe Stock. 

 

 

Cazuela del chef

 

Rendimiento: 4 porciones. 

Ingredientes

Para el fondo de res:

500 g de hueso poroso de res o ternera

400 ml de vino tinto

40 g de mantequilla

15 ml de aceite vegetal

75 g de poro, troceado

60 g de cebolla, troceada

15 g de ajo, pelado

120 g de zanahoria, troceada

3 hojas de laurel

5 granos de pimienta gorda

3 ramas de tomillo fresco

Para la cazuela:

60 g de shiitakes

50 ml aceite de oliva

30 g cebolla blanca, picada finamente

3 dientes de ajo, picado finamente

60 g de hongo portobello, en cubos de 1 centímetro

60 g de setas, en trocitos de 1 centímetro

600 g de sirloin de res, en cubos 1 centímetro

Sal, al gusto

Para la guarnición:

25 g cebolla blanca, picada finamente

15 g de cilantro, picado

Tortillas de maíz, al gusto

Salsa verde o roja, al gusto

Limón, al gusto

 

 

Cazuela del chef

 

 

Procedimiento:

 

1.- Para el fondo de res o ternera, dorar los huesos en el horno a una temperatura de 160 ºC durante 20 minutos, hasta que se vean semioscuros. Una vez obtenido el color en los huesos, incorporar el vino tinto para desglasar la charola (limpiar todos los residuos que quedan pegados al fondo).

2.- Derretir la mantequilla en una cacerola caliente e incorporar el aceite vegetal para evitar que se queme la mantequilla. Añadir los vegetales hasta obtener un color dorado. Agregar los huesos horneados y las hierbas de olor. Verter un litro de agua, preferentemente caliente para no cortar la temperatura, y dejar reducir. Repetir esta actividad de añadir agua y dejar reducir por tres ocasiones más. Colar con ayuda de manta de cielo o una tela que permita pasar todo el líquido. Reservar.

3.- Para la cazuela, hervir en una cacerola un poco de agua. Una vez lista, retirar del fuego y agregar los shiitakes para que se hidraten. Sacar y cortar en pequeños cubos de 1 centímetro.

4.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Añadir la cebolla y sofreír hasta que sea traslúcida, luego agregar el ajo picado. Incorporar todos los hongos hasta que pierdan la humedad. Ya que se perdió el líquido de los hongos, añadir los cubitos de carne hasta que estén bien cocidos. Verter dos tazas de fondo de res y dejar reducir, repetir esta acción mínimo tres veces. Salpimentar y rectificar la sazón.

5.- Servir y acompañar con cebolla, cilantro, tortillas de maíz, una salsa verde o roja al gusto y limón, si se desea.

 

 

Consejos útiles del chef

 

Chef Salazar

 

El chef Javier Salazar, cuya amplia trayectoria en la hotelería se ve reflejada en el menú de A la parrilla, en donde se dan cita diferentes cocinas como la japonesa y la mexicana, así como frutos de mar y carnes a las brasas, te ofrece los siguientes consejos:

-Al picar la cebolla respira por la boca, esto evitará que te lloren los ojos. También es importante picar con cortes precisos, sin machacar, para que este bulbo no suelte sus jugos.

–Al usar el aceite de oliva cuida no rebasar el punto de humeo que es de 160 grados, ya que puede darle un sabor desagradable a la comida.

–Para hacer la reducción del caldo debes dejar la olla destapada y el fuego alto. Deja que se evapore a tres cuartos del líquido original y vuelve añadir agua. En el caso de esta receta, se hace tres veces este procedimiento.

Esperamos que con estos útiles consejos, logres un platillo muy profesional. Compártenos la foto de tu platillo en las redes sociales de @FoodandTravelMx. Aunque también puedes ir A la parrilla y probar las suculentas propuestas del chef Javier Salazar. ¿Dónde? Hotel Marquis Reforma 465, Cuauhtémoc. IG: @marquisreforma.

4 de marzo de 2021

El pasado miércoles cocinamos con el chef Jorge Ildefonso, del restaurante Girafe Tulum, una ensalada de betabel y emulsión de limón amarillo que se ha posicionado como uno de los platillos favoritos del restaurante. Te compartimos la receta y algunos consejos del chef. ¡Prepárala!

 

 

Ensalada de betabel y emulsión de limón amarillo

 

Rendimiento: 4 porciones.

 

Ingredientes

 

100 g de quinoa, cocida

1 limón amarillo, la ralladura

Sal, al gusto

Pimienta, al gusto

1 toronja, en supremas

4 betabeles de 350 gramos, cocidos

100 g de espinaca baby

50 g de hoja santa fresca

10 ml de aceite de trufa o de aceite de oliva prensado en frío

Para la emulsión de limón amarillo

2 limones amarillos

½ cda. de mostaza Dijon

3 cdas. de miel de agave

1 cda. de pulpa de aguacate

1 cubo de hielo

1 cda. de salsa de soya

100 ml de aceite de oliva

50 ml de aceite vegetal

 

 

Betabel receta

 

 

Procedimiento:

 

1.- Para la emulsión de limón amarillo, pelar los limones, retirando únicamente la parte amarilla. En caso de cortar la parte blanca (albedo), retirarla con la ayuda de un cuchillo. Exprimir los limones y reservar el jugo.

2.- Colocar las cáscaras de limón amarillo en una olla pequeña con agua fría y llevar hasta el punto de ebullición. Colar y repetir el procedimiento, partiendo de agua fría. Repetir esta tarea 4 veces.

3.- Poner en la licuadora el jugo y la cáscara de limón amarillo, la mostaza, la miel, el aguacate, el cubo de hielo y la salsa de soya. Licuar hasta que las cáscaras se deshagan por completo y, enseguida, incorporar en forma de hilo los aceites, hasta obtener una vinagreta de consistencia homogénea.

4.- Mezclar la quinoa con dos cucharadas de la emulsión y media cucharada de ralladura de limón, sal y pimienta.

5.- Con la ayuda de un soplete, tatemar las supremas de toronja y reservar.

6.- Para servir, colocar la emulsión en el fondo de un plato y extender. Disponer la quinoa, enseguida los betabeles, las supremas de toronja, las hojas de espinaca y la hoja santa. Decorar con ralladura de limón y terminar el plato con sal, pimienta y unas gotas de aceite de trufa.

 

 

Recomendaciones del chef

 

Chef Jorge Idelfonso

 

Jorge Ildefonso comentó en el streaming que para que tu platillo de ensalada de betabel con emulsión de limón amarillo, tomes en cuenta que la parte blanca del limón amarillo se debe retirar ya que tiene un sabor muy amargo. “La cáscara del limón se hierve cuatro veces para reducir su amargor”, agregó. También explicó que la emulsión se prepara con miel de agave ya que es muy neutra y sutil, lo cual le quita lo ácido al limón, pero no opaca sus sabores.

“Para obtener sabores concentrados en el betabel, yo lo envuelvo en papel aluminio y lo pongo a cocer a las brasas de 20 a 30 minutos. De esta forma, se cocina en su propio jugo y resalta sus sabores dulces”, sugiere el chef de Girafe.

 

 

Sabores endémicos

 

Ensalada de betabel

 

Durante sus 20 años de carrera en investigación gastronómica, el chef Jorge Ildefonso ha estado en distintos rincones de México como Los Cabos, Zihuatanejo, Guadalajara y Yucatán. “Lo que yo hago es encontrar los ingredientes exclusivos de cada zona para darle sabores únicos a los platillos según el lugar en el que me encuentre”, dijo Jorge Ildefonso. IG: @girafe_tulum

El restaurante Girafe Tulum se encuentra dentro de Tuk Tulum Art Walk, un proyecto que abrió sus puertas en diciembre que ofrece servicios exclusivos de arte, gastronomía, cultura y residencias.

Otros de los proyectos del chef Jorge Ildefonso son Pía Cocina Libre, Envero Cocina de Viñedo y Taco-Ceviche. IG: @chef.jorgeildefonso

 

También anímate a preparar una receta mexicanísima: sopa de huitlacoche con cilantro. 

23 de febrero de 2021

La milpa es base de la alimentación mexicana, en ella podemos encontrar chile, maíz, calabaza y quelites, mismos ingredientes que el chef Eduardo Palazuelos utilizó en la más reciente clase con Koblenz México en nuestro Facebook Live, donde nos compartió una receta de sopa de huitlacoche con cilantro, que es parte de su herencia familiar y ha presentado en diferentes partes del mundo, realzando su identidad mexicana. Aquí te dejamos la receta completa. Fotos: Jonathan Bastida. 

 

 

Sopa de huitlacoche con cilantro

 

Porciones: 6.

Ingredientes

Para la sopa de huitlacoche

  • 120 g de granos de elote
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 2 cdas. de cebolla, picada
  • 1 diente de ajo, picado
  • 3 cdas. de epazote, finamente picado
  • ½ chile verde, picado
  • 500 g de huitlacoche fresco o dos latas de 220 g cada una
  • 1 l de caldo de pollo sin grasa
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto

Para la sopa de cilantro

  • 1 kg de calabacitas, cortadas en trozos
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 1 taza de hojas de cilantro (bien compactadas)
  • ½ chile serrano o jalapeño
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 1 cda. de cebolla, finamente picada
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto

Para decorar 

  • 6 tortillas, cortadas en tiras finas
  • 2 tazas de aceite para freír
  • 12 hojas de epazote
  • 200 g de queso panela, en cubos

Sopa de huitlacoche

 

 

 

Procedimiento

 

  1. Para la sopa de huitlacoche, colocar los granos de elote en una cacerola con agua caliente y cocinar a fuego medio durante 8 minutos. Escurrir y reservar.
  2. Calentar la mantequilla en una sartén grande. Agregar la cebolla y el ajo, acitronar. Añadir el epazote, el chile verde y el huitlacoche. Mezclar y cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Incorporar los granos de elote y dejar en el fuego por 5 minutos más. Reservar.
  3. Hacer puré la mezcla de huitlacoche en una licuadora o un procesador de alimentos, incorporando el caldo de pollo poco a poco. Colocar en una cacerola grande a fuego medio, sazonar con sal y pimienta y dejar hervir durante 10 minutos. Rectificar la sazón y reservar.
  4. Para la sopa de cilantro, colocar las calabacitas en una cacerola con agua y sal. Tapar y dejar cocinar durante 20 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir y colocarlas en la licuadora. Agregar el caldo de pollo y hacerlas puré. Incorporar el cilantro y el chile y licuar de nuevo, hasta obtener un puré
  5. Derretir la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Sofreír la cebolla y agregar el puré anterior de calabacitas con cilantro y chile. Sazonar con sal y pimienta. Tapar y dejar cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.
  6. Para decorar, freír las tiras de tortilla en el aceite caliente. Reservar en papel absorbente. Continuar con la fritura de las hojas de epazote. Retirarlas rápidamente, para evitar que se quemen, y reservar en papel absorbente.
  7. Vaciar cada sopa caliente en una jarra diferente. Verter en un plato hondo al mismo tiempo ambas sopas. Decorar con las tiras de tortilla, las hojas de epazote fritas y el queso panela.

 

Sopa de huitlacoche

 

Consejos del experto

 

Para que nuestro platillo se complemente, el chef nos recomienda agregar texturas diferentes, así mezclamos la suavidad de nuestra sopa con el crujiente de la tortilla frita y el epazote, este último debe de estar perfectamente seco al freír para evitar salpicaduras con el aceite. Para evitar que nuestro platillo quede muy picoso, el chef recomienda usar un chile con semillas y el otro sin, para que no aporte picor pero si sabor.

Esta receta puede ser adaptada a una dieta vegana, cambiando la mantequilla por algún aceite o grasa vegetal y el caldo de pollo puede ser sustituido por un concentrado de verduras. El chef nos recomienda maridar este platillo con un cabernet sauvignon orgánico de Casa Madero, que gracias a sus notas florales y a frutos rojos, es ideal para complementar.

 

Sopa de huitlacoche

 

 

Tecnología y practicidad

 

Con la estufa Burdeos de Koblenz, el chef siempre estuvo bajo la más alta seguridad, ya que sus perillas “SafetyControl” con luz LED, advierten con su código lumínico cuándo está encendida, además, el molido de todos nuestros ingredientes fue el ideal gracias a la potencia de la licuadora profesional LKM-9510 RVI que cuenta con un ajuste perfecto para evitar accidentes, ambas disponibles en koblenz.com.mx

Para que puedas preparar las recetas en vivo junto al chef Lalo Palazuelos, te esperamos el próximo sábado 27 de febrero en nuestra cuenta de Facebook, en punto de las 12 horas ¡Alista tus ingredientes!

4 de diciembre de 2020

La invitada en nuestra más reciente emisión de Dime qué tienes el refri y te diré qué cocinar fue la chef Xrysw Ruelas Díaz, de Xokol Antojería. Ella nos enseñó a preparar un plato muy interesante, llamado taco ceremonial. Fotos: Xokol Antojería y Fundación Tortilla.

¿Por qué ese nombre? La chef explicó que es porque se elabora con tortilla ceremonial otomí, la cual está pigmentada o tatuada con sellos de dioses prehispánicos (como la tierra, la flora y la fauna), como agradecimiento por las cosechas.

Para la joven chef, realizar este taco ceremonial tiene el fin de que no se pierda esta tradición, una cultura como la nuestra que gira en torno al maíz, económica y socialmente. Y su relleno de quelites es porque éste es uno de los ingredientes base de nuestra alimentación. “Existen más de 500 variedades”, aseveró Xrysw.

En este contexto, te brindamos los ingredientes y el procedimiento para cocinar seis porciones:

 

Taco ceremonial

 

 

Ingredientes:

 

  • 3 cdas. de aceite de maíz
  • ½ cebolla, picada en cubos chiquitos
  • 3 chiles manzano, picados finamente
  • 1 manojo de quelites malva, las hojas
  • Sal de grano, al gusto
  • ½ taza de frijol negro cocido
  • ½ taza de pepitas de calabaza, tostadas

Para la tortilla ceremonial

  • 500 g de masa nixtamalizada de maíz criollo amarillo
  • 10 g de grana cochinilla molida
  • Manojo de hierba muicle
  • Comal
  • Prensa para tortillas
  • Plástico
  • Brocha redonda para alimentos
  • Sello o troquel para tortilla ceremonial

Procedimiento:

 

  1. Precalentar el comal para que esté listo cuando se tenga la tortilla preparada.
  2. En una olla, verter el aceite y sofreír la cebolla hasta que se ponga un poco transparente.
  3. Después, colocar dentro de la olla el chile manzano y freír junto con la cebolla.
  4. En la misma olla, colocar los quelites y revolverlos con la cebolla y el chile. Cuidar que no se desjuguen. Retirar del fuego y reservar.
  5. Para hacer la tortilla, tomar un poco de masa y comenzar a amasarla. Si al apretarla se cuartea de las orillas, le falta humedad; hay que agregar un poco de agua con la mano, para controlar la cantidad. Seguir amasando hasta que quede suave y maleable.
  6. Tomar una porción que quepa en la mano con el puño cerrado. Hacer una bolita y colocarla en el centro de la prensa, a la que hay que ponerle un pedazo de plástico para que no se pegue. Apretar, abrir, girar un poco la tortilla y volver a apretar, para que quede más delgada.
  7. Hay que despegarla del plástico sosteniéndola con una mano y recibiéndola en la otra, y así, llevarla hasta el comal; es importante que el fuego esté bajo.
  8. Mientras se está cocinando, poner un poco de la pigmentación con la brocha sobre el sello.
  9. Antes de voltear la tortilla en el comal (lo ideal es cuando las orillas empiecen a cambiar de color, lo cual sucede muy rápido), retirarla y colocarla sobre el sello (del lado que aún no ha tocado el comal). Aplastarla ligeramente con la mano para que se pinte.
  10. Volver a colocarla sobre el comal del lado que está pigmentada para que se selle, y luego voltearla del otro lado (debe inflar como señal de que está bien cocinada).
  11. Para el montaje del taco, colocar en la tortilla (en el lado que no está tatuado) los quelites, los frijoles y una cuantas pepitas. Doblar y listo.

 

Consejos de la chef

 

Chef Xrysw

Para la pigmentación que se pone en el sello o troquel, la grana cochinilla debe molerse en un molcajete y mezclarlo con el muicle. Éste, previamente, debe infusionarse con poquita agua para que desprenda su color morado.

Sobre los sellos para la tortilla ceremonial, la chef nos comentó que se heredan de generación en generación, aunque sí se pueden comprar hechos con pino; los originales son de mezquite.

Uno de los tips que nos brindó a la hora de cocinar el relleno del taco ceremonial, es que debe ponerse suficiente aceite a la cebolla y al chile manzano para que cuando se agreguen los quelites, estos no se desjuguen y pierdan sabor; deben quedar brillosos. ¡Listo! Ya puedes disfrutar con tu familia de este delicioso taco ceremonial.

 

El maíz, el protagonista

 

La chef Xrysw Ruelas comenzó su carrera en Guadalajara, haciendo prácticas en el restaurante Leche, del chef Alfonso Cadena. Luego comenzó un pequeño proyecto llamado Rupestre y un tiempo trabajó en cruceros, en Princess Cruises, en un restaurante de especialidad.

Regresando a México decidió, junto con el chef Óscar Segundo, abrir Xokol Antojería, un espacio muy pequeño en un barrio de Guadalajara llamado Polanco, donde inició vendiendo antojitos y “garnachas”.

Y como la familia de Óscar siembra maíz, decidieron empezar a nixtamalizarlo y hacer tortillas, “porque aquí en Guadalajara es difícil encontrar tortillas de maíz criollo y azul”.

 

Chefs Xokol

 

Después de una mudanza a otro barrio, donde ya tienen dos años, Xokol Antojería cumple dos funciones: por la mañana es un molino y tortillería, además de preparar guisos para otros restaurantes, y por la tarde es un restaurante.

Por ahora éste último está cerrado porque nos dio una buena noticia: se muda a un local más grande, en la misma cuadra, porque le ha ido muy bien (la tortillería se queda en el mismo local). Tendrán un menú renovado y espera abrir en febrero próximo.

Tener su propio restaurante, “ha sido una experiencia muy bonita. Hemos crecido bastante; todos los días aprendemos algo nuevo. Nos gusta mucho estar aquí”, compartió la chef.

 

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