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¿Qué se obtiene cuando se mezcla el talento y la experiencia de un chef como Maycoll Calderón con la efervescencia culinaria que está ocurriendo en Mérida? El resultado es Cuna, el más reciente restaurante del hombre detrás de Huset y Hanky Panky, en Ciudad de México. Esto es lo que te espera en este espacio que está rompiendo esquemas en la capital yucateca. Fotos: Cortesía.

En el momento preciso

Hablar de temporalidad es obligatorio cuando se charla con Maycoll Calderón. Originario de Venezuela, forjado en cocinas de Europa y Estados Unidos, pero con el corazón afincado en México, este cocinero no pierde su esencia afable ni su apego por cocinar lo que ofrece cada estación. Así, resultaba lógico que su más reciente emprendimiento también tuviera que esperar el momento indicado para florecer en los calores de Mérida, Yucatán.

Inaugurado en agosto de 2020, Cuna es un concepto que se ha «cocinado lento» y que ha logrado penetrar en el gusto de los comensales a pesar de la irrupción de la pandemia. En palabras del chef, «… Cuna apela a una cocina honesta, y quienes me conocen, saben que mi cocina es de ingrediente, de temporada. Aquí uso mucho producto yucateco, entre ellos la miel, el chile habanero y los cítricos. Es sorprendente la variedad de cítricos que puedes hallar en la península: usamos naranja china, agria, toronja, lima», confiesa al definir la propuesta del restaurante.

«Location, location, location»

Como pasa con cualquier ingrediente sembrado, elegir el sitio correcto para echar raíz también ha sido fundamental, como reconoce el chef al enumerar los motivos por los cuales se decidió por la capital yucateca para su nuevo restaurante. «Sinceramente, Yucatán era el único sitio de México que no conocía a profundidad. Me gusta pasar mis vacaciones recorriendo el país y conociendo sus gastronomías, y un día nos fuimos a Mérida sin pensar en abrir algo allí. Pero nos encantó la península, su gente. Hay una energía positiva y difícil de explicar en Yucatán, y confío mucho en la ciudad porque está teniendo un crecimiento brutal en todos los sentidos».

Como también reconoce el chef Maycoll Calderón, mucho tuvo que ver la apertura del hotel Wayam Mundo Imperial, en cuyo interior se ubica Cuna y que abrió al mismo tiempo que su restaurante. Ubicado sobre la Av. Colón, a pocas cuadras del Centro Internacional de Congresos de Yucatán, del Paseo de Montejo y del centro de la ciudad, esta propiedad garantiza el ingreso tanto de visitantes foráneos como de comensales locales.

Cuna, un concepto para los meridanos

Y es que conquistar los paladares yucatecos, ha sido un gran logro de Cuna a pesar de su corta vida. «Este es proyecto con mucho corazón, entusiasmo y expectativa. Desde el día uno ha sido muy bien aceptado por el local porque nuestro enfoque siempre ha sido complacer a la gente de Mérida. Les estamos muy agradecidos y queremos demostrarlo con un concepto pensado en ellos», asegura el chef.

Al abundar sobre el esmero puesto en el servicio a los locales, Maycoll Calderón no duda en revelar su estrategia. «Marifer Durán es quien se encarga del servicio al cliente. Ella dedica mucho tiempo a que el cliente tenga la mejor experiencia antes de que incluso llegue al restaurante. Su misión es encargarse de las reservas, de la comunicación en redes sociales y de la imagen de Cuna. Los yucatecos son muy exigentes y cuidamos cada detalle. Así, cada que alguien agenda una mesa le respondemos por WhatsApp con un diseño personalizado en el cual exponemos toda la información de su reserva«, pormenoriza.

Por supuesto, al notar el protagonismo de Mérida resulta inevitable preguntarse si ha incluido delicias regionales en el menú. Él aclara esbozando una sonrisa cómplice: «Hasta ahora, lo único tradicional que hemos tomado es la salsa de habanero tatemada. Sin embargo, poco a poco tomaremos ciertos platillos del día a día en Yucatán para darles una nueva personalidad y una vuelta distinta«.

Un aporte recíproco

Y si bien aún no sirve cochinita pibil o papadzules, Maycoll Calderón subraya que sí hay técnicas e ingredientes yucatecos que ha adoptado. Se nota en la tostada de pulpo con piña asada y emulsión de albahaca y frijol negro, preparación que echa mano de pulpos mayas de Progreso. También en la calabaza negra con filete local que se cocina en horno de leña, así como en el jocoque y el hummus que emplea para honrar la herencia libanesa de Mérida.

«Estoy jugando mucho a hacer cocciones muy tradicionales, como la que se hace en el horno bajo la tierra, el pib. Es todo un reto cocinar en pib porque no puedes mirar dentro del horno para conocer cómo va el proceso. Por eso me guío con los locales, les pregunto sobre cantidades, tiempos de cocción y entonces calculo… Me ayuda mucho su experiencia«, reconoce el cocinero.

Una invitación a vivir y beber el vino

Maycoll Calderón enfatiza que ha llegado a Mérida con el ánimo de aportar a lo que está pasando en la ciudad, y menciona un caso específico. «Estamos llegando a incitar al público a que se adentre a el mundo del vino y que lo integre en su experiencia culinaria, algo que ya es muy habitual en Ciudad de México, por ejemplo. Para Cuna buscamos que los vinos sean de casas pequeñas, con baja producción y dedicadas a cuidar la uva y la vinificación, algo que va con la filosofía del restaurante», señala.

Este interés por expandir el consumo de vino en la península también va de la mano con el estilo culinario del chef. Así lo deja ver: «Para mí, la comida, como el vino, tiene que tener acidez. Esa es parte de mi personalidad: que un platillo sea ácido para que se te antoje darle el siguiente bocado. Que haya una explosión de sabor. También me gusta que el sabor esté bien definido. Antes tenía una tendencia por mezclar muchos ingredientes pero ahora no. Hoy busco usar tres o cuatro productos que se complementen pero que expresen todo su sabor«, reconoce.

Cena entre Amigos: una celebración mensual en Cuna

Compartir, divertirse y pasarla bien tras los fogones es básico para Maycoll Calderón, por ello ha creado Cenas entre Amigos, una serie de experiencias en las que cocina con un chef invitado. «Normalmente hacemos un menú de seis tiempos: tres elaborados por nuestro invitado y tres por nosotros. La intención es que traigan la personalidad de sus restaurantes y que se diviertan conmigo«, explica. Llevadas a cabo una vez por mes, accesibles solo con reservación, las Cenas entre Amigos ya han tenido como invitados a Luis Ronzón, de Ixi’im a Pedro Hevia, de Ku’uk, y a «Chava» Orozco de Mi Compa Chava, por nombrar solo algunos.

«La gente todavía no está saliendo mucho a comer a restaurantes, y cuando lo hace espera vivir una experiencia memorable. Eso es lo que buscamos y me parece que lo estamos logrando. Es muy bonito escuchar a nuestros comensales decir que Cuna es uno de los pocos restaurantes que ha visitado en el año. Y es más bonito aún escuchar que lo han disfrutado«, concluye.  Dónde: Av. Colón 508, Col. García Ginerés, Mérida, Yucatán.

Para conocer la agenda completa de eventos y Cenas entre Amigos de Cuna, así como echar un vistazo a su carta de temporada, solo tienes que seguirlos en su perfil de Instagram: @cuna.merida.

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