México es segundo lugar en el Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024

14 de febrero de 2024

Altamente codiciadas y consideradas una verdadera joya de la naturaleza, las trufas son hongos que crecen y viven en el subsuelo en asociación con las raíces de ciertos árboles, como los robles y avellanos, desarrollando un aroma y sabor únicos realmente valorados en la cocina. Este 10 de febrero se llevó a cabo el Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024, donde participaron ocho reconocidos cocineros de distintas partes del mundo, ¡y México obtuvo el segundo lugar! Te contamos los detalles de esta que fue la cuarta edición. Fotos: Adobe Stock, Cortesía e Instagram.

Castilla y León y sus extensos montes de trufa

La Comunidad Autónoma de Castilla y León, específicamente la provincia de Soria, destaca por sus extensos montes con presencia de trufa silvestre. Las características de sus suelos y la altitud favorecen la producción, además de una maduración idónea que resalta sus cualidades visuales y organolépticas. De hecho, uno de sus municipios, Villaciervos, fue pionero en estas plantaciones y hoy alberga la mayor finca de cultivo de trufas del mundo, con más de 600 hectáreas de encinas.

De ahí que Soria, en conjunto con otras provincias de Castilla y León como Burgos, Valladolid, Segovia y Palencia contribuyen significativamente a la producción nacional de este codiciado hongo y le dan una gran visibilidad impulsando su promoción a nivel nacional e internacional. Esto a través de eventos como el Concurso Internacional «Cocinando con Trufa», que este 2024 celebró su cuarta edición en la ciudad de Soria.

Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024

El Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024, reconocido por chefs de todo el planeta como el campeonato mundial de cocina con trufa, se llevó a cabo en el Centro Cultural Palacio de la Audiencia de Soria. El concurso contó con la participación de ocho destacados chefs internacionales de Argentina, Bulgaria, España, Italia, México, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Tailandia.

Estuvieron además respaldados y asistidos por los chefs de ocho restaurantes locales quienes los apadrinaron y ofrecieron los platos del concurso en los menús de sus establecimientos, para que los comensales los probaran y disfrutaran.

El mexicano Fernando Paquini obtuvo el segundo lugar

El mexicano Fernando Paquini, chef ejecutivo del Wine Bar by Concurso Mundial de Bruselas de Ciudad de México, se adjudicó el segundo lugar con un platillo inspirado en el maíz y distintos productos del terruño mexicano al servicio de la trufa negra de invierno.

El platillo presentado por el mexicano fue: Maíz al vapor con trufa y hongos tiernos, pato y espuma negra. La base del plato es un bizcocho de maíz cocido al vapor, aromatizado con trufa negra y relleno con una mezcla de hongos frescos. De acuerdo con el cocinero, la creación busca rendir un homenaje a la tierra, el origen de la propia trufa, y exaltar al ingrediente mexicano por excelencia: el maíz.

El primer puesto lo obtuvo España

El primer lugar del Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024 fue para el chef español Rubén Arnanz, del restaurante 19.86 by Rubén Arnanz en la Galería Canalejas, en Madrid. Galardonado con tan sólo 29 años con una estrella Michelin, se trata además de uno de los cocineros más jóvenes en obtener este reconocimiento.

Por otro lado, el tercer puesto fue para Zennon Wijlens, originario de Nueva Zelanda, Chef del Año de Cuisine NZ 2023/24, y chef de Paris Butter, en Auckland.

Los ganadores del Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024 fueron elegidos por el panel de jurados profesionales, compuesto como en ediciones anteriores, por expertos en gastronomía, periodistas y cocineros.

Puedes estar pendiente de las próximas ediciones y eventos al rededor del Concurso Internacional Cocinando con Trufa, en cocinandocontrufa.com

17 de octubre de 2023

Actualmente, la milpa es un referente y fuente de inspiración para el desarrollo de sistemas de producción más sustentables, pero este cultivo, que se ha ido adaptando por miles de años, también ha inspirado libros, documentales, obras de arte y hasta vajillas. Te presentamos algunos objetos que enaltecen, justamente, ese cultivo. Fotos: Anfora, Milpa Gráfica, Abasolo y Canva.

La milpa hecha arte

En México, la milpa, este sistema agrícola tradicional conformado por un policultivo, en el que la especie principal es el maíz, se acompaña, principalmente, de frijol, calabazas, chiles y tomates, y son esos ingredientes y las historias que hay detrás del campo las que dieron forma a platos, ilustraciones y cientos de páginas.

Platos con amor al arte

Con el objetivo de impulsar el diseño y el arte en cerámica, Anfora Studio —el área experimental de arte y diseño de Anfora—, desarrolló la colección Anfora Studio con Milpa Gráfica, integrada por 12 platos que rinden tributo al corazón de la agricultura mexicana: la milpa.

Esta colección reúne el trabajo de nueve artistas gráficos: Xian of the death, Lapiztola, Iara Chapuis, Arturo Canseco, Ariadna Vásquez, Bouler, Mayra Biajante, Vics Laga, y Sebastián Castillo, colaboradores de la obra editorial Milpa Gráfica.

Anfora Studio con Milpa Gráfica es una edición limitada disponible en su sitio web. El precio de cada plato es de 350 pesos, de los cuales un porcentaje se destinará al colectivo Milpa Gráfica.

Historias de la milpa

Contar las historias más profundas de la milpa y de su gente es el objetivo de la obra editorial independiente Milpa Gráfica, un libro en colectividad, editado por Mariana Castillo e impreso por la editorial Repro.Gráfika.

Un grupo de periodistas, escritores, investigadores, hacen un homenaje a la milpa, a partir de la investigación y la gráfica a este sistema de cultivo mesoamericano vigente y vivo.

La publicación está dividida en “Palabras de la milpa” que reúne información útil sobre términos como comal, tortilla, milpa y entre otras palabras e “Historias de la Milpa”, que cuenta la importancia de la milpa para la gente del campo.

Whisky a base de maíz

La destilería y bodega Abasolo, ubicada en el corazón del municipio de Jilotepec, Estado de México, es la única empresa que elabora whisky a base de maíz cacahuacintle, un grano criollo 100% mexicano.

Esta bebida elaborada a base de la milpa, sorprende en nariz, con sus notas a maíz tostado, miel, vainilla, frutos secos y especias y, en boca, sobresale la madera ahumada, vainilla, miel y maíz tostado. Y justamente por atrapar la esencia del maíz criollo que, el whisky Abasolo, ha sido galardonado en diversas ocasiones. Es posible adquirirlo en La Europea y demás tiendas de autoservicio. Tiene un costo de 619 pesos.

Estos son solo tres objetos que honran a la milpa y a su gente, pues este cultivo milenario sigue inspirando a escritores, pintores, artesanos y hasta investigadores y agrónomos.

También te invitamos a sumergirte por la Ruta de la Milpa, una experiencia culinaria única en Ciudad de México.

23 de agosto de 2023

Si alguna vez has visitado Puebla sabrás que sus platillos tradicionales (desde las chalupitas hasta los famosos chiles en nogada) provocan revuelos en el paladar. Prueba fehaciente de ello es la historia del chef Alan Sánchez, un chilango que se enamoró de los sabores de la cocina de Puebla. Conversamos con él y nos compartió cómo fue su acercamiento con esta región de México. ¡Conoce los proyectos que lidera! Fotos: Cortesía.

Alan Sánchez: la historia de un chilango en Puebla

El mercado de Jamaica fue el lugar en el que Alan Sánchez quedó cautivado por los sabores y olores de los productos que se ofertaban. Recuerda que desde ese momento supo que quería estudiar gastronomía, por ello, en el 2000 ingresó al Colegio Superior de Gastronomía.

Al terminar la licenciatura, el chef Sánchez se aventuró a incursionar durante dos años en Estados Unidos. Regresó a México en 2009 con la intención de titularse y probar fortuna, fue así que ingresó a la cadena hotelera de Camino Real. Un año más tarde, su segunda vocación tocó a su puerta: la docencia.

“Un viernes me llegó una vacante por parte del Colegio Superior de Gastronomía y el lunes estaba haciendo mi prueba en Puebla. Dar clases me ha facilitado mucho el liderazgo en la cocina; si nunca hubiera dado clases, no sabría dirigir, ni transmitir el conocimiento.”, declaró el también ganador del premio “Carlos Anderson” a la Innovación Restaurantera otorgado en 2017 por la CANIRAC.

La cocina de Puebla es para enamorarse

Durante la entrevista, el chef rememoró que fueron dos las razones que lo hicieron quedarse en Puebla. La primera fue su esposa, que es originaria del estado, y la segunda fue la cocina de Puebla. Acerca de ello, el chef, acreedor en 2017 con el premio al Mejor Chef revelación por Food and Travel México, mencionó: “Me acuerdo de que mi esposa (en ese entonces compañera de trabajo) me llevó a una feria de Cholula. Quedé impresionado al ver el proceso de nixtamalización y cómo prepararon el mole, para mí fue un choque cultural gastronómico muy fuerte”.

El chef Sánchez confesó que lo que más trabajo le costó aprender fue a nixtamalizar y hacer tortillas a mano. Las que lo guiaron (y continúan haciéndolo) son las cocineras tradicionales. Otro hito en su carrera fue la labor que hizo como chef ejecutivo de Barroco Restaurante. Desarrolló prácticas sustentables que abarcaron desde hacer mesas de cultivo hasta tener un criadero de truchas.

Reinventarse en la pandemia: Teoxintle, taller e identidad gastronómica

Posteriormente, gracias a su personalidad inquieta y tras la salida del restaurante, en el 2019 creó Teoxintle, taller e identidad gastronómica. El entrevistado explicó que el nombre hace referencia al “teocintle”, antecesor del maíz. Sobre ello, el chef Alan Sánchez comentó: “Al inicio realizaba cursos de muchas cosas, como de paellas, pero no me sentía a gusto. Poco tiempo después, comenzó la pandemia e hice chiles en nogada abrazados por el concepto de dark kitchen”.

Actualmente, el proyecto tiene el propósito de fomentar el legado de la cocina de Puebla. Lo hace a través de asesoramientos gastronómicos para las empresas que buscan mejorar procesos. Además, el espacio funge como centro de capacitaciones en donde se imparten talleres en español, inglés y francés. Tiene clases de acuerdo a la temporada de alimentos, tal como la de chiles en nogada y de bacalao que se hace en épocas decembrinas. Checa su calendario y disponibilidad de estos exclusivos talleres que van desde $900 MXN.

Azul Raíz Restaurante es el nuevo hogar

El proyecto más reciente en el que está incursionando el chef Alan Sánchez es en Casa Azulai Puebla Hotel Boutique, inmueble histórico que preserva la esencia de una casona de 1650 con pinceladas de modernidad. La magia culinaria sucede en el centro de las 16 habitaciones, en Azul Raíz Restaurante. Allí, el chef desarrolla una propuesta gastronómica mexicana que destaca los sabores de Puebla y Oaxaca.

Cuando vayas, es imperdible ordenar la pechuga de pollo bañada con mole poblano (una receta inspirada en la región de Izúcar de Matamoros y perfeccionada por el chef), el chile en nogada (el rey de reyes elaborado con los ingredientes auténticamente poblanos) o la trucha al pastor (el pescado proviene de San Baltazar Atlimeyaya y en cada mordida descubrirás las raíces chilangas del chef Alan Sánchez). Cheque Promedio: $500 MXN.

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18 de julio de 2023

El maíz es uno de los cultivos más importantes en el mundo por los nutrientes que aporta tanto a humanos como a animales. En México, tiene aún más importancia porque, además de ser el alimento base de millones de mexicanos, es parte valiosa de nuestra cultura y tradición culinaria. Por eso, hoy te queremos contar sobre una nueva especie: el Maíz 303 Zahie. Fotos: Cortesía.

A pesar de que en nuestro país se producen alrededor de 30 toneladas de maíz por año, no es suficiente para satisfacer la demanda. Esta problemática cayó en manos del INIFAP (Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias) y en particular del Programa de Mejoramiento Genético del Maíz. Su objetivo es lograr granos de mayor calidad y que se adapten a las demandas de consumo y comercialización.

Si te entró la duda, es importante recalcar que el maíz que producen no es transgénico, sino maíz híbrido.

¿Cuál es la diferencia entre maíz híbrido y maíz transgénico?

Las semillas transgénicas son creadas utilizando la manipulación genética de alta tecnología, mientras que las semillas híbridas son el resultado de la mejora de la especie mediante la cruza de dos tipos de maíz con características deseables. De hecho, el maíz que hoy consumimos se originó gracias a la selección que, durante milenios, realizaron los antiguos mexicanos.

Azul antioxidante

Una de las especies más valoradas es el maíz azul, que le aporta color a la masa y es muy bueno para la salud porque tiene una gran cantidad de antocianinas y antioxidantes que previenen enfermedades crónico-degenerativas.

Algunas especies de maíz azul son delicadas y no se pueden sembrar con técnicas de agricultura intensiva, por lo tanto se siembra menos. Conociendo esta problemática, el doctor Ricardo Ernesto Preciado Ortíz, investigador del INIFAP dentro del Programa de Maíz en el Campo Experimental Bajío, y miembro de la Red Latinoamericana de Maíz, estuvo haciendo experimentos con el maíz hasta conseguir un grano de maíz azul que se adapta al clima de la región subtropical y que resiste las técnicas de agricultura intensiva y tecnificada. A este maíz lo llamó H 303 Zahie en honor a la chef Zahie Téllez.

Maíz Zahie

Esta es la primera vez que un maíz recibe el nombre de un cocinero, y el motivo es muy claro. La chef Zahie Téllez nació en Mazatlán, Sinaloa, y tiene una larga trayectoria gastronómica. Cuando se dio la noticia de este maíz azul, la chef compartió en sus redes la siguiente reflexión: “El honor de compartir mi nombre con este nuevo maíz azul me hace sentir muy orgullosa, me invita a retomar la consciencia que el maíz es un regalo de los dioses y que sin el maíz no podría existir la comida mexicana”.

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23 de abril de 2023

¿Escuchaste ya sobre ChatGPT? Aquí te contamos algunos detalles sobre esta inteligencia artificial que está revolucionando a más de una industria alrededor del mundo. Y de paso, te compartimos cómo nos fue cocinando una receta que ChatGPT nos compartió. Fotos: Dall-e y Dulce Vega.

¿Qué es ChatGPT?

Primero lo primero, en palabras sencillas ChatGPT es un sistema de inteligencia artificial entrenado y diseñado para tener conversaciones. Fue lanzado en noviembre del año pasado, y desde entonces continúa dando de qué hablar. Una importante característica de ChatGPT es que su mejora es continua y entre más personas lo usen, más perfeccionará sus resultados. Sin embargo, hoy en día su desempeño es ya sorprendente. Tanto así que escuelas han prohibido su uso y ciertas industrias se preocupan por la disrupción que podría causar.

La perfección de ChatGPT

Como toda tecnología ChatGPT, todavía tiene limitaciones. Algunas de ellas es que puede otorgar respuestas genéricas o tendenciosas. La explicación de esto es que fue entrenada con grandes cantidades de texto que ya en sí mismos contenían algún tipo de sesgo. Nosotros nos animamos a usarla para preguntarle sobre la gastronomía de nuestro país y por una receta. ¿Te imaginas qué es lo que nos dijo? ¡Sigue leyendo!

Nuestra pregunta: ¿Cómo es la comida mexicana?

La respuesta de ChatGPT: La comida mexicana es una de las más ricas y variadas del mundo. Es una mezcla de sabores, colores y aromas que varían de una región a otra, y que ha sido influenciada por la gastronomía indígena, española y africana.

Entre los ingredientes más comunes en la comida mexicana se encuentran el maíz, los frijoles, los chiles, el tomate, el aguacate, la carne de res, cerdo y pollo, entre otros. Estos ingredientes se utilizan para preparar una gran variedad de platillos, como tacos, burritos, enchiladas, chiles rellenos, mole, pozole, tamales, entre otros.

Nuestra pregunta: ¿Nos darías una receta de comida mexicana?

ChatGPT: ¡Por supuesto! Aquí te comparto una receta fácil y deliciosa de tacos de pollo para que puedas disfrutar de una comida mexicana en casa:

Tacos de Pollo

Ingredientes

4 tortillas
2 pechugas de pollo
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de chile en polvo
1/2 cucharadita de ajo en polvo
Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal
Limones y cilantro para servir

Preparación

Corta las pechugas de pollo en cubos pequeños y sazona con sal, pimienta, comino, chile en polvo y ajo en polvo. Mezcla bien para cubrir el pollo con las especias.
Corta la cebolla y los pimientos en tiras finas.
En una sartén grande, calienta un poco de aceite vegetal a fuego medio-alto. Agrega el pollo y cocina por unos minutos hasta que esté dorado por todos lados.
Agrega las tiras de cebolla y pimiento a la sartén con el pollo y cocina por unos minutos más hasta que estén suaves.
Calienta las tortillas en una sartén o en el microondas.
Para armar los tacos, coloca una porción de la mezcla de pollo y verduras en el centro de cada tortilla. Agrega un poco de cilantro fresco y un chorrito de jugo de limón.
Sirve los tacos de pollo con tus toppings favoritos, como salsa, aguacate, queso rallado, etc.

¡Listo! Ahora tienes unos deliciosos tacos de pollo para disfrutar en casa con un toque de comida mexicana.

¿Cómo nos fue cocinándola?

La primera impresión que tenemos de esta receta es que nos recuerda a las famosas fajitas de pollo de la cocina tex-mex. Y no somos los únicos. De hecho, también le pedimos a otra inteligencia artificial que nos hiciera una imagen tomando en cuenta los ingredientes de esta receta. Y el resultado nos recuerda aún más a las fajitas:

La realidad y nuestro veredicto

La receta cumple. Es sencilla de preparar y tiene buen sabor, aproximadamente alcanzaría para cuatro tacos bien servidos. A la receta, nosotros le mejoraríamos algunas cosas como: incluir chile serrano en lugar del chile en polvo, cambiar el ajo en polvo por ajo fresco, usar un poco de jugo de limón para marinar el pollo e incluir aguacate y salsa.

Lo que no nos gustó es que pareciera que ChatGPT confunde a la comida mexicana con la comida tex-mex y que la receta fue un poco genérica. Es importante recordar que esta misma pregunta puede generar distintas respuestas o la misma con ciertos cambios por parte de ChatGPT. ¿Qué opinas tú? ¡En esta otra nota te contamos sobre otra Inteligencia Artificial que está causando revuelo en todo el mundo!

24 de enero de 2023

Luego de comenzar como una tortillería en Polanco, Siembra Comedor le da continuidad a un proyecto dedicado al maíz criollo. Tiene una atmósfera fresca en el que se preservan las tradiciones, sin perder el punto clave de que posee un menú delicioso que te encantará. Conoce todo sobre este nuevo espacio a cargo de los chefs Israel Montero y Karina Mejía, y descubre por qué tienes que visitarlo pronto. Fotos: cortesía.

El concepto de Siembra Comedor

Bajo la idea de que la tortilla no puede ser aspiracional sino democrática, tal y como afirma el chef Israel Montero, Siembra Comedor tiene una filosofía en la que el maíz es la estrella y sus derivados son productos de calidad. Lo primero que notarás al entrar es que en este restaurante la tortillería es el alma del local, su esencia.

Por ello, venden tortillas y masa, además de que tienen a la venta salsas y queso. El proceso de producción es visible y puede resultar educativo, por lo que se convierte en un homenaje que pone al maíz en primer lugar.

El interiorismo también cuenta la historia de estos valiosos granos. Con hojas de maíz, oloteras, barro, maíces coloridos, piedra volcánica y recinto rojo, el lugar tiene elementos que dan un contexto de lo que se tratará la aventura. Ambos chefs buscaron que este fuera un espacio acogedor y cuyos colores y elementos te llevaran a recrear la magia de este cultivo.

Siembra Comedor tiene como proyecto hermano a Siembra Tortillería, que se ubica a algunos pasos del restaurante. Más allá de compartir el mismo maíz criollo y sus derivados, esta se trata de una forma diferente, más cómoda, de disfrutar sus creaciones.

Maíz como directriz

En Siembra Comedor encontrarás una selección de preparaciones que tienen directa e indirectamente al maíz criollo como punto de partida. Este proviene de La Colmena, una cooperativa en Tlaxcala que trabaja de forma responsable y resguarda la producción de la zona durante todo el año en una bodega. De esta forma, los chefs hacen un trato en el que les compran toda la producción y, a cambio, les mantienen un precio estable que es benéfico para todos.

«Generamos un círculo virtuoso cuando hacemos que siembren, se van recuperando pedazos de tierra abandonados, se fortalece el suelo y se crean beneficios económicos que generan bienestar a los productores, a los vecinos y a los comensales», afirma el chef Israel.

Los imperdibles

El menú de Siembra Comedor tiene fijos algunos elementos de la milpa, como frijoles y chiles, que se convierten en creaciones reconfortantes como sopes, la sopa de tortilla o la de haba. Las brasas también toman protagonismo y aportan un toque exquisito a los zarandeados, rostizados y ahumados, de los cuales no te puedes perder los tacos de chamorro ahumado o los ded picaña a los tres chiles en la selección de entradas.

La pesca sustentable posee un peso importante en Siembra Comedor, puesto que está presente en una amplia sección de crudos, con conchas, aguachiles y tiraditos. Pruébala en una exquisita tostada de atún aleta amarilla y descubre la importancia de asociarse con proveedores que buscan la mejor calidad.

Mientras que, en los platos fuertes, te encantará probar esta frescura en la pesca del día con mole verde o en el pulpo zarandeado; siempre de forma correcta en cocciones y auténtica en sabores. Esta declaración de amor por México también recuerda el origen del chef Israel y tiene guiños hacia su cocina venezolana, como lo hace con la hallaca, un tamal caribeño que va en hoja de plátano.

Maridaje perfecto

Los vinos mexicanos y de otras regiones del mundo te harán compañía durante tu visita, al igual que la cerveza artesanal. En tu visita no dudes en sentarte en la barra, antes o después de tu experiencia, y probar la coctelería bajo sugerencias de los bartenders. Es equilibrada, fresca, creativa y servida en un buen ambiente.

Visita pronto Siembra Comedor y descubre cómo el maíz cónico de Tlaxcala funciona como inspiración para crear un entorno en el que se busca un agente de cambio, justo y sustentable desde la cocina. Cheque promedio: $900. Dónde: Ejército Nacional Mexicano 314, Chapultepec Morales, Polanco V Sección. IG: @siembra.tortilleria

29 de septiembre de 2022

El maíz está íntimamente ligado a nuestra cultura como mexicanos. Su simbolismo e importancia espiritual y social data desde tiempos prehispánicos: de acuerdo al Popol Vuh (libro histórico y espiritual del pueblo maya), los humanos estamos hechos de este particular ingrediente. Hoy, 29 de septiembre, México celebra el Día Nacional del Maíz, por lo que aquí te dejamos 20 datos que quizá no conocías. Texto: Dulce Fabiola Vega y Aurora Yee. Fotos: Adobe Stock y Food and Travel.

Día Nacional del Maíz

1. El nombre de la especie de la planta del maíz es Zea Mays.

2. La domesticación del maíz se realizó en valles de Oaxaca y Tehuacán en Puebla.

3. Teocintle es el nombre del familiar silvestre del maíz, que también es el antecesor directo del cultivo del maíz como lo conocemos. Su forma es ligeramente triangular con coloración negra y una cáscara dura.

4. De acuerdo a CONABIO (Comisión Nacional para el conocimiento y uso de la biodiversidad), existen alrededor de 64 razas de maíz en nuestro país, 58 de ellas nativas.

5. Tan solo en Oaxaca se han registrado 35 razas de maíz.

6. De acuerdo a expertos de la UNAM, el huitlacoche (hongo parásito del maíz) era indeseable durante la época prehispánica y fue un alimento de élite hasta el siglo XX.

7. La hoja seca del maíz, llamada totomoxtle, tiene diferentes usos: desde envolver tamales y como material de artesanía y tejidos; hasta como papel para hacer cigarrillos.

8. En México existen siete especies endémicas de maíz palomero, las cuales desafortunadamente están en riesgo de desaparición. La Organización Tortilla de Maíz Mexicana busca revertir este proceso.

9. En México se han documentado por lo menos 600 platillos con base en este alimento.

10. El uso y cultivo en Europa se difundió gracias a Cristóbal Colón.

11. El olote, parte central de la mazorca, se utiliza en Guanajuato para hacer una sopa con garbanzos, jitomate, ajo, cebolla, apio y cúrcuma.

12. Todas las razas de maíz que tenemos en México se agrupan en en siete grupos o complejos raciales, que se distinguen según sus características genéticas y morfológicas.

13. El maíz más grande del mundo se llama Jala, es endémico de un poblado homónimo de Nayarit. Puede alcanzar hasta 60 centímetros.

14. Cintéotl es el dios mexica del maíz, él se encarga de proteger esta planta y es una deidad con dualidad de género.

15. Las razas que existen en México pueden tomar su nombre conforme al tipo de grano, las características fenotípicas, la región donde se cultivan o por como les llaman los grupos indígenas que las siembran.

16. Investigadores mexicanos realizan estudios para comprobar las propiedades anticancerígenas del maíz azul, ya que éste goza de alta cantidad de antiocianinas.

17. México posee riqueza en la diversidad de maíces. De las 220 razas que se han descrito en Latinoamérica, el 64% son de nuestro país.

18. El cultivo del maíz en México se realiza en diversas condiciones geográficas, desde el nivel del mar y hasta los 3,400 msnm, lo que favorece su diversidad.

19. La nixtamalización es un método ancestral mexicano para el procesamiento del maíz. Consiste en la cocción de los granos en una solución alcalina, generalmente compuesta de agua y cal, con el fin de aprovechar mejor sus beneficios.

20. Nuestro país es el octavo mayor productor de maíz a nivel mundial con cerca de 27 millones de toneladas al año.

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27 de septiembre de 2022

Tan solo siete meses de guerra entre Rusia y Ucrania, han sido suficientes para que la alimentación mundial esté en crisis. Y es que, desde el 24 de febrero de este año, los dos mayores productores y exportadores de cereales y fertilizantes del planeta, están en conflicto. Aquí te explicamos los detalles que tienes que saber. Fotos: Unsplash / Pixabay / Adobe Stock.

Alimentación mundial: Del campo a la panadería

La forma en que los ingredientes llegan a nuestra mesa y despensa es increíblemente complicada. Y se debe a que los sistemas alimentarios, es decir los procesos e infraestructura existentes para que las personas puedan comer, están conectados con las exportaciones e importaciones. Este es el caso de la mayoría de los alimentos que consumimos: desde cereales, hasta productos lácteos y cortes de carne.

Para darse una idea: el trigo es el tercer cereal más producido en el mundo y el segundo en ser producido para consumo humano. Su papel en la alimentación mundial es innegable. A nivel global, Rusia es el mayor exportador de este cereal. Mientras que Ucrania se encuentra en quinto lugar. Al estar en guerra, estas naciones no pueden hacer sus exportaciones como de costumbre, ni a sus principales clientes importadores. Entre los que se encuentran países como México, Bangladesh, Indonesia, Italia, España, Egipto y Sudáfrica.

Antes de la guerra, Ucrania usaba los puertos del Mar Negro para sus exportaciones, así como trenes de carga, mismos que han sido bloqueados o dañados por tropas rusas. Por el otro lado, las sanciones internacionales de ciertos países a Rusia también limitan el comercio. Esto, aunado a la inflación y la previa crisis del Covid-19, ha provocado aumentos de precios hasta en el pan. De acuerdo con el índice de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglaas en inglés), el trigo actualmente cuesta 10.6% más que en agosto del año pasado.

Un alto a las exportaciones

La historia del trigo es solo un ejemplo que se replica. De hecho, ambos países son de los principales productores de cebada, maíz, aceite de semilla de girasol y canola, cereales importantes en la alimentación mundial. En un intento por proteger la alimentación de sus ciudadanos, otros productores de esos ingredientes también han puesto un alto a las exportaciones. Se trata de más de 20 países, entre los que se encuentran Argentina, Indonesia e India.

Pero no todo está perdido, ya que luego de seis meses de conflicto, por fin se llegó a un primer acuerdo. Y se reanudó la exportación de una pequeña parte de los cereales a través del Mar Negro, desde Ucrania. Mismos que serán llevados a principalmente Sudáfrica mediante la ONU.

Fertilizantes

A todo esto, habrá que añadir que Rusia es un líder productor y exportador de un elemento casi imprescindible en la agricultura: fertilizantes. El país produce específicamente de nitrógeno, potasio y fósforo.

De ahí que el principio de la guerra también significó preocupación para la industria agrícola de Brasil, ya que el país compra a Rusia por lo menos un cuarto del fertilizante que utiliza. Y, aunque las sanciones internacionales no bloquean el comercio de este producto ni de alimentos, las empresas y gobiernos se enfrentan a un dilema. Ya que, de seguir comprando fertilizante a Rusia, se podría estar financiando otros operativos militares; pero de no hacerlo los precios de la comida como el azúcar, maíz, café y soya podrían incrementar aún más, debido a que las cosechas disminuirían.

Los efectos actuales de la guerra en la alimentación mundial

La invasión de Rusia a Ucrania genera una crisis en la alimentación mundial principalmente porque los precios de la comida pueden cambiar abruptamente. Por ejemplo, entre marzo de este año y del año pasado, los precios subieron 30% en general en todo el mundo; mientras que los de comida, subieron alrededor de 15% en más de 40% países.

La buena noticia es que un primer acuerdo para detener la crisis de la alimentación mundial ya se ha hecho. A finales de agosto, 23 millones de toneladas cruzaron el Mar Negro, debido a la iniciativa “Grain”. Lo que fue posible gracias a un arreglo entre Ucrania, Rusia y las Naciones Unidas, pues lo ingredientes serán llevados a países con situación de pobreza alimentaria en Asia y África.

Para saber más sobre la alimentación mundial, lee nuestra nota en la que te contamos cuáles son los países con sistemas alimentarios sustentables.

27 de mayo de 2022

El maíz criollo vive y se preserva en Siembra Tortillería para dar paso a tortillas y otros derivados de su masa. Conoce los esfuerzos del chef Israel Montero para preservar un legado ancestral desde su local ubicado en Polanco. Fotos: Redes sociales del lugar.

Siembra Tortillería, un punto de reunión

El chef Israel Montero es venezolano y lleva 20 años viviendo en México. En este tiempo se ha enamorado de la gastronomía mexicana y, entre otras cosas, su trabajo actual en Siembra Tortillería le permite mostrar un producto agroecológico del maíz cónico tlaxcalteca. Fue así como nació la idea de este proyecto que va más allá de vender tortillas.

«El lugar se ha convertido en un punto vecinal donde se acerca todo tipo de personas, donde todos los estratos sociales convergen; la tortilla y el maíz nos unen. Es una forma de proteger las raíces, la cultura, las tradiciones y de lo que se va pasando de generación a generación. Estoy muy orgulloso de poder fomentarlo y seguir aprendiendo«, nos compartió el chef.

Además de tener tortillas de comal, también tiene de tortilladora, en la que se pueden hacer hasta 100 kg de tortillas por hora. Lo importante es preservar los usos y costumbres del maíz, pero de uno que es agroecológico y que proviene de la cooperativa La Colmena, en Tlaxcala. Misma en la que se respetan los procesos de siembra de temporal para tener maíz criollo, que almacenan y que fomentan para preservarlo.

La tarea no es fácil, pero vale la pena para seguir ofreciendo tortillas de calidad. «Es de paciencia. Ha sido un poco de picar piedra, hacer alianzas para mantener un precio estable y que la gente compre, porque este negocio es de volumen, es pesetero. Necesitas vender miles de kilos para impactar de los dos lados, a los vecinos y a la gente de campo que tienes que comprarle toneladas para que siga creyendo en ti, cultivando y vendiéndote semilla criolla«, afirma el chef.

La transformación de la masa

En Siembra Tortillería venden tortillas y masa, los fines de semana hay azules, y los precios siempre son competitivos. También hay un pequeño apartado que se disfruta todos los días de forma diferente, gracias a la masa de maíz criollo. Hay opciones de tacos, tamales, tetelas, tlacoyos o sopes que van tomando diferentes formas. Entre ellas, la más solicitada son los tacos.

«Vendemos tacos diferentes cada semana, tenemos unos clásicos como el campechano, los martes metemos de pescado, los miércoles de camarón, los jueves de pulpo, carnitas, o suadero, los fines de semana hay barbacoa y vamos sacando nuevas cosas», nos dijo el chef. Además, también encontrarás otras sorpresas, como salsas, tototopos, chicharrones y queso de Oaxaca y de Querétaro a la venta. Estos últimos se venden a precios directos de los productores.

Antojito Tuesday

Desde octubre de 2021, todos los martes se lleva a cabo #AntojitoTuesday, un llamado para disfrutar de las creaciones del chef Israel Montero que compartía sus fogones con un chef invitado. Así, van más de 14 participantes que se dejan inspirar con la masa de maíz criollo del lugar.

Algunos de los participantes han sido Lula Martín del Campo, Mario Espinosa y Maycoll Calderón. Fue así como probamos delicias como el tlacoyo de flat iron con nopales encurtidos, queso Cotija y crema, ahogado en salsa verde, de la chef Mate Zorrilla. Y la quesadilla frita de picadillo de carne americana en salsa morita y con queso asadero, del chef Israel, que nos llevaron a conocer más de este lugar.

El chef Israel Montero nos adelantó que pronto abrirá un comedor, con el fin de expandir la filosofía de Siembra Tortillería. Tendrá ubicación también en Polanco y te recomendamos estar al pendiente de su apertura. Mientras tanto, visita y disfruta de este lugar dedicado al maíz criollo. Dónde: Isaac Newton 256, Polanco. FB: SiembraTortillería

¿Quieres saber más del maíz? También lee: Tortilla de maíz en México: conoce los cambios a su regulación.