¡Tés de Japón!: Del terruño a la taza

25 de noviembre de 2022

Ya sea que se prepare en una tetera tradicional o se consuma en frío, el té verde es universal en la vida en Japón. Pero, ¿cuántas variedades existen y cómo se diferencian en términos de producción y procesamiento? Aquí te contamos sobre los diferentes tipos de tés de Japón. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Tés de Japón: Cultivados a pleno Sol

Sencha. Es el tipo más común de té verde en Japón. Las hojas se cuecen al vapor y luego se enrulan mientras se secan, tomando su característica forma de agujas retorcidas. Este té verde se diferencia fácilmente por su sabor equilibrado entre suavidad y amargor.

Fukamushicha. Otro de los tés de Japón, es este que se prepara cociendo las hojas del té al vapor, aunque por dos o tres veces más que las del Sencha. Se caracteriza por su color verde oscuro, inmediatamente visible al incorporar agua caliente. Es menos astringente que el sencha y tiene un sabor más suave.

Bancha. Se elabora con los brotes de hojas de Camellia Sinensis, la planta del té, recolectadas fuera de temporada, después del verano. Por esta razón, es más barato que el Sencha regular. Su sabor es más ligero y generalmente menos amargo.

Guricha o Tamaryokucha. En lugar de procesar como Sencha, las hojas y brotes de Camellia Sinensis se secan con el propósito de conseguir un enrulado natural en forma de agujas redondeadas, de ahí su nombre: ¡Guri! Este método se usa comúnmente en la Península de Izu, en la Prefectura de Shizuoka. En la región suroeste de Kyushu, existe un tipo de té Sencha del mismo nombre, cuyas hojas suelen tostarse. Su aroma y sabor es similar al del Sencha, aunque un poco más suave. ¿A poco no estás encantado con estos tés de Japón?

Tés de Japón: Protegidos de los rayos del Sol

Gyokuro. Cuando comienzan a aparecer nuevos brotes, las plantas de Camellia Sinensis se cubren durante unos 20 días con rejillas de bambú o gasa. Una vez cosechadas, las hojas se someten a una cocción con vapor y enrulado. El té terminado tiene una ligera astringencia, muy característica, aunque mucho sabor. La infusión, siempre realizada a una temperatura más baja, deriva en un licor de aroma similar al del alga nori.

Kabusecha. Las hojas de Camellia Sinensis utilizadas para este té, se cubren durante una semana, menos que las dedicadas a la producción de Gyokuro. Sus aromas y sabores se ubican entre los del Sencha y el Gyokuro .

Matcha. Las hojas se cultivan bajo techo, al igual que el Gyokuro, se cuecen al vapor y luego se secan sin frotar. Finalmente se trocean, eliminando los tallos y las nervaduras de las hojas. Después se muelen delicadamente, hasta obtener un polvo fino.

Derivados de otros tés

Kukicha. Se trata de un té elaborado con los tallos de nuevos brotes que se han separado durante el proceso de fabricación. Se caracteriza por su sabor refrescante. Los tallos sobrantes de la producción de Sencha o Gyokuro se llaman Karigane o Shiraore, y son muy apreciados entre los consumidores nipones.

Konacha. Este té molido surge durante el proceso de producción de Sencha o Gyokuro. En los restaurantes de sushi se le conoce como Agari. No se requiere una tetera para prepararlo, sino un colador que ayuda a disolverlo fácilmente con un poco de agua caliente.

Tés remanufacturados

Hojicha. Se produce tostando Sencha o Bancha a fuego alto. Se caracteriza por un aroma torrefacto muy característico. Como contiene poca cafeína, suele ser muy popular para beber por la tarde o incluir en la dieta de mujeres embarazadas y niños.

Bocha. Se trata del Kukicha tostado. Se dice que nació en la ciudad de Kanazawa, en la Prefectura de Ishikawa. Ganó cierta notoriedad a través de una importante marca de bebidas embotelladas. Es importante mencionar que “bôcha” es el nombre del Kukicha en el dialecto de Kanazawa, por lo que también existen bôcha que no se tuestan.

Genmaicha. El blend de té icónico en Japón, elaborado con Sencha o Bancha mezclado con arroz tostado a fuego alto. El aroma del arroz es potentísimo, especialmente en el momento en que se le vierte agua extremadamente caliente. escueladete.mx

También te antojamos cocteles con té.

1 de septiembre de 2022

Posiblemente no haya otro utensilio más representativo del arte de beber té en Japón que el chasen, ese singular batidor de bambú que cualquier entusiasta de las infusiones asocia al matcha. Pero, ¿de dónde proviene?, y más importante aún, ¿cómo se fabrica? ¡Te lo contamos todo! Fotos: Pexels y cortesía.

Ritual e historia

La historia del chasen, el batidor de té de bambú, está profundamente ligada al propio desarrollo de la ceremonia de té japonesa Cha No Yu. Este rito está influenciado por el concepto wabi, una filosofía central en la cultura japonesa que persigue la belleza en la imperfección y el descubrimiento de un sentido de lo profundo en todos los aspectos de la naturaleza. Originalmente, la ceremonia japonesa del té estaba reservada para la alta sociedad japonesa, sin embargo, el deseo de sus entusiastas por presentar su belleza y filosofía a la gente común derivó en el perfeccionamiento de una “ceremonia de té sencilla” bautizada como wabi-cha.

Algunos expertos aseguran que Murata Jukō, el gran impulsor del wabi-cha, encargó a los artesanos del pueblo de Takayama la creación de una pieza artesanal que pudiera batir el preciado té verde pulverizado de forma sencilla pero sin perder el concepto artístico asociado al propio ritual. Otros, simplemente aseguran que el desarrollo de la ceremonia derivó inevitablemente en el surgimiento de los chasen.

Lejos de polémicas, solo hay algo verdaderamente absoluto al hablar del batidor de té: cualquier chasen, sin importar de donde provenga, está hecho de una sola pieza de bambú.

¿Cómo se fabrican los chasen?

Una de las características más importantes y significativas de los batidores de té es el tipo de bambú del que están hechos. En la tradición japonesa existen múltiples variedades: aodake, un bambú verde fresco que se usa para las ceremonias de Año Nuevo; el hachiku, bambú blanco secado al sol, característico de la escuela Urasenke; kanetake, bambú dorado que se usa para los chasen cotidianos; kurotake, bambú de color negro preferido por la escuela Mushanokoji Senke, y shichiku, bambú morado subvariedad del kurotake.

Generalmente, el bambú que se utiliza para fabricar el chasen suele tener tres años de edad. Después de la cosecha, siempre realizada en invierno, el bambú se seca durante un año. Primero, durante el invierno, se hace al aire libre dejando que el gélido clima lo cure, luego se guarda en seco y se deja allí el resto del año.

Una vez que el bambú está listo, el maestro artesano selecciona las piezas más adecuadas para la confección de cada batidor. Los aprendices cortan trozos de 9 a 12 centímetros de largo y después los tallan a mano. Al final del proceso, cada chasen se devuelve al maestro para un ajuste fino que consiste en curvar y roscar sus delgadas y frágiles puntas.

Pero la forma final de cada batidor tampoco es absoluta. Cada pieza está influenciada por múltiples aspectos: la escuela o corriente filosófica de su usuario, el propósito y la ocasión para los cuales será dedicado. Los dos tipos básicos de chasen son los llamados chu-araho, que tienen entre 70 y 80 cerdas ásperas pues se usa para el matcha espeso. La otra variedad es la de los kazuho, con hasta 120 cerdas más finas que se destinan principalmente al batido de matcha ligero.

Además, hay varios tipos de chasen para ocasiones especiales. ¡Sí!, el chasen nodate es la mejor opción para reuniones al aire libre, mientras que los chasen kotobuki están reservados exclusivamente para las celebraciones de Año Nuevo.

¿Cómo se usa un chasen?

Si vas a iniciarte en el uso del chasen, es importante seguir algunas recomendaciones para preservar su figura y buen estado. Antes de batir, el chasen debe remojarse en agua tibia (no caliente) durante unos minutos, para permitir que sus cerdas se desplieguen un poco y tengan mejor elasticidad. Mientras se prepara el matcha, el chasen debe moverse suavemente y siempre tratando de no tocar la pared del tazón de té para preservar su forma y evitar que las cerdas se rompan.

Después del batido, es necesario remojar nuevamente el chasen en agua tibia hasta retirar todos los restos de té verde molido. Nunca debe someterse a detergentes o químicos de limpieza. Una vez limpio, debe secarse correctamente antes de volver a colocarlo en su empaque.

¡Recuerda! El chasen nunca debe secarse en posición vertical, puesto que el exceso de agua puede acumularse en el mango y formar moho. La mejor forma de secar es colocarlo sobre un soporte para batidores de bambú, que ayudará a recuperar su forma original sin arriesgar sus cerdas. escueladete.mx

¿Sabías lo importante que es este instrumento indispensable para todo matcha? Y ya que hablamos de artefactos básicos para el té, tienes que conocer la tetsubin, la tetera tradicional de Japón que no debe faltar en tu alacena.

3 de diciembre de 2021

Ya le hemos dicho que los grandes horneados de la panadería internacional merecen contrapartes líquidas igualmente complejas. Entre las duplas más placenteras de la temporada navideña, ninguna es tan deliciosa como… ¡Fruitcake & Té! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Con orígenes que pueden trazarse hasta la época del Imperio Romano, el fruitcake es uno de los horneados más tradicionales de la época decembrina. Su antecedente más cercano, a nivel histórico, es una masa con frutos secos elaborada en tiempos romanos, que evolucionó en múltiples versiones regionales: el stollen alemán, el panettone italiano y, por supuesto, el fruitcake.

Nueces, almendras, pistaches, uvas pasas y cerezas, generalmente maceradas con brandy o cognac, forman parte de sus ingredientes. La mezcla de frutos secos se aglutina con mantequilla, azúcar, huevo y harina, para después hornearse y decorarse con más almendras, azúcar y frutos deshidratados. Este complejo perfil sensorial, plagado de dulzor, es lo que nos obliga a pensar en la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis como su aliado indiscutible.

¿Con qué tés se puede acompañar el fruitcake?

Si pensamos en una masa tradicional aromatizada con destilados de uva y profundos tonos de mantequilla y frutos secos, la respuesta son tés negros puros y oolongs de alta oxidación. Una buena taza de Sun Moon Lake, producido de forma artesanal en las montañas del Condado de Nantou, en Taiwán, es perfecto para la unión.

Imagine su corpulenta y estructurada infusión, con potentes aromas de frutos rojos maduros y recuerdos de algodón de azúcar y manzanas rojas caramelizadas, al compás del propio horneado decembrino. Del lado de los oolongs puros, nada como el Formosa Oolong, cuyos intensos aromas de frutos rojos maduros y pasificados, con astringencia refrescante y largo final frutal, permiten equilibrar el intenso dulzor del horneado.

Pero no es todo, ¡no! Algunos tés verdes tostados y blends de té de corte europeo, también tienen cabida. El Hojicha japonés, repleto de potentes aromas de nueces rostizadas y explosivos sabores vegetales dulces, encuentra armonía con los tonos de mantequilla y fruta cristalizada de este panecillo. Lo mismo sucede con el mítico Earl Grey, cuyos recuerdos de bergamota hacen de la unión todo un suceso.

¡Ha prepararlo se ha dicho!

¡Y sí…!, la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis también tiene espacio como un ingrediente más de la masa horneada. Existen miles de recetas que incorporan hojas de té o extractos de té a la base de harina y frutos secos previo a su cocción. ¿Cómo hacerlo? La recomendación es infundir el té con agua caliente, siguiendo los tiempos y temperaturas recomendados para cada tipología. Una vez lista la infusión, es necesario añadir los frutos secos y permitirles absorber completamente el sabor del té; después colarlos y, enseguida, comenzar la maceración con brandy y cognac.

¡Ojo!, un buen fruitcake decembrino macerado con ron también puede incorporar una pizca de matcha culinario en su masa cruda o espolvorearse este delicioso té verde puro justo antes de servir. Las deliciosas notas vegetales del té verde son perfectas para acompañar almendras, pistaches, nueces… ¡Bienvenida Navidad! escueladete.mx

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2 de agosto de 2021

El consumo de té en México es cada vez más frecuente en todas las generaciones, y una forma muy original de consumirlo es a través de las bebidas que ofrece Gong Cha. Conoce todo acerca de esta marca que tiene presencia en más de 23 países. Fotos: Cortesía.

Personalizar tu bebida

Gong Cha es la franquicia taiwanesa más grande en México, y llegó a nuestro país en 2019. El té que utilizan es traído directamente de ese país, pero también proviene de cultivos de países asiáticos, como Sri Lanka, Vietnam y China. Para prepararlo correctamente, cada tipo que utilizan está trabajado de forma estandarizada en tiempo, temperatura y cantidad correcta. De esta forma, cada infusión puede expresar la mejor calidad. Además, cada cuatro horas cambian el té para los invitados, con lo que se busca que estén disponibles siempre frescos.

Una de las ventajas del té de Gong Cha es que puedes personalizar tu experiencia al beberlo. Elige entre frío o caliente, el nivel de dulzor (que va de 0 a 4), la cantidad de hielo y el topping de tu preferencia. El endulzante se mide por niveles y está estandarizado de la misma forma para todo el mundo. De esta forma, la tecnología y el entrenamiento de los colaboradores hacen que que la calidad sea siempre la misma.

Consumo en ascenso

Desde la invención del bubble tea hasta la actualidad, han pasado años suficientes para perfeccionar esta bebida y llevarla a todas las generaciones. «Su origen se remonta a finales de los 80 en Taiwán, en donde se cree que surgió por casualidad al querer desarrollar una nueva bebida», nos dijo Cristina Soto, directora general de Gong Cha México, en entrevista telefónica. Se trata de té con tapioca, algo mundialmente famoso que hoy es parte de la cultura moderna. Décadas más tarde, Gong Cha fue de las primeras marcas en explotar esta bebida y trasladarla a un modelo de franquicias.

“En México, hay un incremento del 10 al 30% del consumo del té desde 2019. La gente que ya se cansó del café y quiere algo diferente puede encontrar en Gong Cha una buena experiencia. Además, puedes personalizarlo y disfrutar de una bebida original», afirmó Cristina Soto.

Los imperdibles

Actualmente hay 12 tiendas abiertas en todo el país, en ciudades como Guadalajara, Ciudad de México, Monterrey y Cancún. En ellas puedes disfrutar el mismo menú, que posee bebidas como el Milk foam green tea, que lleva té verde con milk foam y tapioca, o el Brown sugar matcha, con el balance perfecto entre el té y dulzor. La serie frutal a base de té también son solicitadas por quienes no desean consumir calorías de más.

Además, en México hay algunas creaciones exclusivas, como el Mango Green Tea Chilli Smoothie, que combina mango y chamoy. Visita próximamente una de sus sucursales y vive la experiencia del té personalizado en una bebida original. Tip: Lleva a tu perro y deja que lo consientan con un premio, las sucursales de Gong Cha son petfriendly. Dónde: Gong Cha Gran Terraza Coapa: Acoxpa 610, Coapa, Tlalpan. Cheque promedio: $100 pesos por persona. gongcha.mx

25 de agosto de 2020

¿Eres fanático del ramen? ¿Qué tan grande es tu antojo? Si eres de los que disfrutan de sus platillos preferidos a lo grande, en donde te encuentres y en el menor tiempo posible, entonces Gori Gori Ramen, es para ti. Lo principal que debes saber es que saciará tu apetito, por más grande que sea, ya que su envase es de un litro, no es una receta tradicional, y llegará a cualquier parte de la Ciudad de México, el único requisito es que tu hambre sea «gori», es decir, muy, pero muy grande. Fotos: Cortesía.

La idea de un ramen de un litro, no pudo haber nacido en un mejor momento que al inicio de la pandemia por Covid-19 en México, justo cuando se nos pidió no salir de casa por nuestra seguridad. ¿Y por qué decimos que fue un buen momento? Porque la llamada «cuarentena», nos hizo que nos volcáramos a opciones de comida deliciosa, pero esta vez con servicio delivery -entrega a domicilio- o para llevar. Ahí fue cuando Sergio Su y Enrique Pacheco tuvieron la gran idea de crear un negocio del tamaño de su amor y antojo por el ramen.

«La idea se nos ocurrió la primera semana de abril y fue el resultado de juntarme con mi socio Enrique Pacheco a preparar ramen. Enrique ya tenía un proyecto gastronómico que se llama Mesa de Pueblo, con el que acerca a la gente a las raíces de la gastronomía mexicana. Y de mi lado tengo un medio que se llama Apolorama, en donde hace tiempo realizaba fiestas secretas de ramen, ya que a mi me encantaba este platillo, por mi abuela, porque mi apellido Su, es de origen chino, y el ramen ha sido siempre fue la sopa que preparaba mi abuela en la casa. Entonces cuando empezó la cuarentena nos preguntamos ‘¿Y ahora en qué te quieres divertir en la pandemia?’, y pensamos en preparar ramen express«, nos compartió Sergio Su, en entrevista telefónica.

El negocio comenzó primero repartiendo ramen entre los amigos de Sergio y Enrique, sin embargo, rápidamente se fue popularizando y fue cuando ambos socios decidieron invertir en su propia cocina y ofrecer algo que, hasta el momento, ningún restaurante de ramen había ofrecido: ramen gigante en un vaso de un litro y que esté listo para disfrutarse en cualquier lugar.

«Recordé que una vez alguien me mandó ramen en un vaso de tamaño caguama, entonces compré de esos vasos y demás material, y comencé a repartir. Cuando menos me di cuenta, ya estaba afuera con los Ubers eats, y dije ‘¡órale, ya tengo un delivery!’, mandé 10 ramen en un ratito. Antes de empezar el negocio en forma, Enrique y yo nos pusimos a ver otros ramen, y nos dimos cuenta que la forma más práctica de enviarlo era como lo hicimos la primera vez, en vasos de tamaño caguama, pero ahora en un vaso más padre, por eso utilizamos un vaso biodegradable, reutilizable, de plástico de fécula. También mejoramos la receta, la preparamos más en el plan no casero, vimos proveedores de insumos, entonces fue prácticamente una hazaña encontrar todo en poco tiempo, todo pasó en tres semanas«, nos contó Sergio.

Receta no tradicional

Aunque el gusto y amor por el ramen lo adquirió gracias a su abuela y a sus raíces chinas, ya que era ella quien se lo cocinaba cuando era pequeño; Sergio Su, decidió darle un toque personal a la receta del ramen, dejando a un lado las preparaciones tradicionales y echando mano de su creatividad, pues a diferencia de los ramen tradicionales, el Gori Gori Ramen no está preparado a base de caldo de cerdo, res o pollo, sino que decidió crear su propia receta.

«El Gori Gori Ramen no es un ramen tradicional, nosotros lo bautizamos como un ramen «gori», porque la palabra gori viene de gordo, entonces en nuestro grupo de amigos nos decimos así. Vimos que nuestra personalidad era muy glotona y quisimos ofrecer un producto igual. Nuestro ramen no está armado con el shashu y el fondo no está preparado con caldo de algún animal, sino que nuestro fondo es más como un shoyu y nosotros hicimos nuestra receta a través de jengibre, soya, y otras especies y semillas. Tenemos ramen de pollo, res, cerdo, vegano, de vegetales y ahora de camarón«, nos compartió Su.

Asimismo, Sergio considera que tres de las características que diferencian a Gori Gori Ramen de la basta oferta de ramen que existe en la Ciudad de México, es que es muy práctico, express y gigante, tres aspectos que buscan mucho los comensales, y claro, el sabor, y todo esto lo encuentran en un vaso gigante de Gori Gori Ramen.

«Aprendí a preparar ramen empíricamente y de ser entusiasta del ramen, de investigar, de preparar varias veces en mi casa, y de realizar fiestas secretas de ramen en donde llegamos a servir hasta 1,500 platos. Desde ahí empecé a enamorarme de este platillo, pero el ramen fue evolucionando de un producto casero, a un producto de una fiesta de Apolorama -el medio que llevo-, y de ahí evolucionó a un producto mucho más formal en un delivery».

El boom del ramen en México

El éxito que ha tenido el ramen en México, Sergio lo atañe a que en nuestro país amamos las sopas, cualquiera de ellas siempre nos recuerda a un momento feliz en familia que nos da confort. Y si lo vemos de una forma literal, el ramen es una especie de sopa que además de ser muy completa, por todos los ingredientes que tiene: proteínas y carbohidratos, también nos brinda un apapacho al paladar.

«Somos un país sopero, el caldo nos recuerda a nuestras mamás a nuestras abuelas, de mi lado por ejemplo, el ramen me recuerda a mi abuela, pero también no está muy lejano de que sea un pozole, una birria o un consomé, todos estos caldos, las sopas de fondita, la de coditos, de letras, me recuerdan a un momento de confort, de apapacho, porque sé que voy a comer rico. Yo creo que el ramen en general nos remite a estar en una experiencia muy acogedora, pero también una experiencia muy trendy, porque hacen que te sientas en Hong Kong o en Tokio, es viajar sin salir de tu ciudad. Pero también, parte de su éxito es que es una comida muy completa, porque tiene carbohidratos, proteínas, caldo, verduras, es un platillo muy nutritivo».

Ramen delivery

Gori Gori Ramen fue un concepto que nació a raíz de la pandemia y ante la necesidad de seguir comiendo delicioso desde casa, sin embargo, ante un panorama optimista en que la pandemia se erradique y podamos volver a comer a nuestros restaurantes favoritos, Sergio considera que el concepto de delivery de Gori Gori no cambiará, ya que lo consideraría dar un paso atrás.

«El producto el GoriGori Ramen es para llevar, es un delivery express, en lo sucesivo pensamos en tener experiencias pop up, pero incluso en esas experiencias se probará el ramen en el vaso y no en el plato. Como todo el producto ya se desarrolló para estar en ese mundo, creemos que sería dar un paso hacia atrás dejar este concepto, ya que ahora regresar a ser un restaurante, es otra regla, es otro mundo, prácticamente es otro negocio«, confirmó Sergio.

Postres, bebidas y más

Gori Gori Ramen también ofrece bebidas ideales para maridar tu ramen, desde cerveza hasta agua de lima de la casa. Y si tienes antojo de algo dulce, no dejes de probar su pastel de matcha con chocolate blanco, es un exquisito bocado dulce al paladar. Pero si quieres saber lo que te depara el destino, prueba las Gori Gori cookies, sus galletas de la suerte, originales y deliciosas.

Además, por el Día Internacional del Ramen, que se celebra hoy 25 de agosto, podrás encontrar en su menú un postre tradicional japonés, el mochi, que es un pastelito blando que tiene relleno de lichi. También para conmemorar este día, tendrán paquetes especiales para que celebres en grande. La idea es que todo agosto se celebre el mes del ramen. #SúbeteAlTrendelRamen Dónde. Tonalá 194. Col. Roma. Costo: $99 por vaso de ramen. Pedidos por WhatsApp: 55 1494 4667. IG: @gorigoriramen

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15 de abril de 2020

Hemos decidido hacer una pausa para refrescar la cuarentena en casa y explorar una de las tazas más divertidas y deliciosas del mundo… ¡Bubble tea!

Internacionalmente conocido como “té de burbujas”, “pearl milk tea” o simplemente “boba”, el bubble tea puede rastrear sus orígenes hasta inicios de la década de 1980, en las grandes ciudades de Taiwán. La historia cuenta que en aquella época los jóvenes estudiantes solían detenerse en los puestos callejeros a beber té después de la escuela. La competencia entre vendedores dio vida a múltiples tazas, entre ellas el “bubble tea” original.

Se dice que un vendedor en particular comenzó a añadir jugos de fruta al té helado, con el propósito de saborizar la infusión. Para alcanzar un tono y sabor homogéneos, la mezcla debía agitarse vigorosamente y después verterse en taza. Este singular procedimiento causaba la formación de pequeñas burbujas y espuma en la superficie del té. Su nombre se popularizó rápidamente entre los consumidores: bubble tea.

Sensación mundial

El furor de jóvenes y niños por la bebida inspiró a un sinfín de empresarios locales, quienes no dudaron en llevarla al siguiente nivel. Para 1983, el bubble tea ya contaba con perlas de tapioca entre sus ingredientes, generando toda una nueva moda y terminando de definir esta peculiar taza. Las perlas hidratadas de tapioca, denominadas “boba” en algunas regiones del sudeste asiático, también ayudaban a reforzar la idea de una bebida con “burbujas” en su composición.

¿Cómo se prepara? La receta original dicta que las perlas de tapioca primero deben cocerse y enfriarse en el propio té infundido para absorber todo su sabor, y después colocarse en una copa o vaso alto. Hielo picado, leche, azúcar o miel y té negro, muy concentrado, deben agitarse vigorosamente en coctelera hasta espumar. Una vez lista, la mezcla se vierte sobre la tapioca y se acompaña con una cuchara o bien un popote metálico lo suficientemente amplio para absorber las perlas.

Combinaciones infalibles

El ingenio popular se encargó de generar todo tipo de deliciosas variantes. En Taiwán existen tazas con distintos sabores, desde el tradicional té negro, hasta oolong o matcha, espumados con leche fresca e incluso crema de leche. En el resto de Asia también pueden hallarse versiones libres de lácteos, saborizadas con jarabes naturales y adicionadas con perlas mucho más modernas, rellenas de jugos frutales, o pequeños trocitos de jalea de frutas.

De lo tradicional, es importante mencionar la clásica mezcla de té negro (preferentemente libre de tonos ahumados) con leche, miel o jarabe neutro, y perlas naturales de tapioca. Para los amantes del matcha, nada como una buena mezcla con leche de almendra y semillas de chía. Ahora que, si lo que buscas es una refrescante taza libre de cafeína y lácteos, la opción ideal es rooibos con perlas de tapioca saborizadas con jugos frutales; estas últimas pueden adquirirse fácilmente a domicilio con proveedores de cafeterías y tiendas de especialidad. escueladete.com.mx

31 de enero de 2020

Apuntemos a la Fiesta de la Candelaria, la última festividad del ciclo de Navidad. En México, la celebración es sinónimo tamales verdes, rojos, de dulce o mole, mismos que hemos explorado en muchas ocasiones previas. Lejos de nuestros envueltos de masa de maíz, existen un sinfín de costumbres culinarias asociadas a esta singular fecha alrededor del mundo. Sigue leyendo y te prometemos mucho té. Fotos: cortesía.

El origen de la festividad

En la tradición católica, la Fiesta de la Candelaria conmemora la presentación del Niño Jesús en el Templo de Jerusalén y la Purificación de la Virgen después del parto. En las celebraciones paganas centroeuropeas, la festividad elogia la renovación anual de la naturaleza, el regreso del sol tras el invierno y el inicio del ciclo agrícola del trigo.

Los antiguos territorios galos, particularmente aquellos que hoy ocupan Francia, Bélgica y Suiza, celebran esta fecha con el nombre de La Chandeleur o “fiesta de las crepas”. Los viejos galos daban una anticipada bienvenida al sol primaveral preparando crepas; círculos dorados como el astro rey.

Durante tiempos romanos, la costumbre de hacer crepas se conservó como parte de las Lupercales, fiestas inspiradas en la fertilidad, donde las procesiones con antorchas anticipaban el fin del invierno; la celebración se convertiría al cristianismo gracias al Papa Gelasio I, quien instauró el 2 de febrero como el día de la presentación del Niño Jesús en el Templo de Jerusalén.

Con el paso de los años, las iglesias cambiarían las antorchas por velas, que ayudaban a proteger de la muerte y las cosas malas, dando a la festividad el nombre de La Chandeleur. Las crepas siguieron preparándose a lo largo de los siglos, como símbolos de prosperidad y suerte para el año venidero.

Disfrutar con té

¿Y el té…? La infusión de hojas y brotes de camellia sinensis es, sin duda, la bebida por excelencia a la hora de servir las tradicionales tortitas de harina, leche y huevo en territorio galo. Desde versiones dulces de azúcar, mermelada o chocolate, hasta rellenas con todo tipo de quesos frescos, crema batida, nueces o frutos rojos, encuentran en tés blancos, negros, verdes y oolong su contraparte ideal.

Para maridar esta “fiesta de las crepas”. Piensa en las tortitas de harina como el elemento conductor de los aromas y sabores propios de los ingredientes de relleno o acompañamiento. Así, podemos asegurar que los tés blancos armonizan al punto con crepas rellenas con duraznos en almíbar, quesos frescos y cremas dulces ligeras espolvoreadas con almendras.

Tés verdes robustos, particularmente chinos, combinan bien con crepas bañadas con chocolate blanco, quesos de hongo y frutas tropicales; el matcha de grado culinario incluso puede mezclarse junto a la leche y huevos al momento de preparar la masa.

Los oolong de baja oxidación, repletos de aromas de especias dulces y frutos de hueso, son ideales para maridar crepas coronadas con crema batida, nueces tostadas y chocolate de leche; los de alta oxidación, untuosos y robustos, hacen lo propio con crepas rellenas con mermeladas frutales y nata.

Concluiremos apuntando a los blends de corte europeo, los grandes favoritos a la hora de acompañar crepas durante La Chandeleur. Para crepas rellenas con praliné o crema de avellanas y chocolate, crepas aderezadas con mantequilla y mermelada cítrica, o cualquier versión simple con nata y frutos rojos… La respuesta son Earl Grey (té negro y bergamota), Prince of Wales (té negro y verde con casis), English Breakfast (mezcla de tés negros puros) o el mítico Russian Caravan (ensamble de Keemun y Lapsang Souchong con pequeños aportes de oolong).

Así que ya lo sabes, cambia el atole o el café por diferentes tipos de té para disfrutar de los exquisitos tamales mexicanos, ya sea en el Día de la Candelaria, o cualquier fecha. ¡Te encantará! escueladete.mx

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1 de junio de 2019

En diversas ocasiones hemos apuntado al origen, características, método de infusión, expresión sensorial y beneficios a la salud que ofrece el matcha japonés. Sin embargo, poco se ha dicho acerca de las posibilidades culinarias que ofrece este fascinante té verde molido. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

¡Sí!, gracias a su textura polvorosa, el matcha se ha convertido en un indispensable de las creaciones dulces alrededor del planeta. Pasteleros, chocolateros y profesionales de la repostería no dudan al incorporarlo en masas, salsas, cremas, helados y demás creaciones. Pero, ¿por qué matcha y cocina dulce forman una pareja tan idílica?

Empecemos por el principio. El matcha es un té puro japonés elaborado a partir de brotes y hojas de camellia sinensis destinados a la producción de tés verdes de alta calidad. Antes de la cosecha, las plantas de té se cubren del Sol para terminar de madurar a la sombra; este método las obliga a producir mayor nivel de clorofila y, por tanto, concentrar su color.

Una vez recolectadas, hojas y brotes se cuecen con vapor para detener la oxidación, se limpian de nervaduras y se muelen lentamente, en cilindros de piedra volcánica, hasta formar un polvo fino muy brillante y ligeramente amargo. Las variedades elaboradas a partir de hojas y brotes de primera cosecha se consideran de mayor calidad y se destinan a la ceremonia japonesa del té, mientras que los matcha de tercera y cuarta cosecha, generalmente más pálidos y un poco más amargos, suelen utilizarse con fines culinarios.

Al tratarse de hojas enteras molidas, el matcha de grado culinario guarda todos los aromas y sabores de la camellia sinensis. Es, literalmente, “un ingrediente” con alto índice de umami, el llamado quinto sabor, y un auténtico potenciador de todo los demás sabores. Ésta, es la gran clave para entender su capacidad de integración en preparaciones dulces.

Mousses, bizcochos, tartas, panadería, helados de leche, pastas y todo tipo de productos lácteos abrazan perfectamente al té verde molido. Chocolate blanco, de leche o semiamargo, así como frambuesas y frutos rojos con acidez viva, también se benefician con la unión.

Otras combinaciones infalibles… Los matcha de grado culinario con intenso carácter vegetal (algas marinas) y buen nivel de dulzor, por ejemplo, funcionan bien con frutos tropicales, maracuyá, mango, coco, piña y cítricos. Los ejemplares con mayor dulzor y astringencia media, hacen lo propio con chocolates de leche, miel de abeja y todo tipo de cereales tostados.

¿Cómo incorporarlo a su cocina? En pastelería y repostería, el matcha culinario debe emplearse como un ingrediente seco. Un buen tip es utilizarlo en la misma proporción que la cocoa en polvo en recetas de masas y pastas para hornear. En helados, es importante añadirlo a la mezcla tibia de leche y huevo, antes de colar y batir en frío. En cremas batidas y mousses basta con incorporarlo en seco, removiendo de forma envolvente, hasta adquirir la concentración deseada. Como elemento de decoración, sólo requiere espolvorearse sobre el producto terminado.

Recetas… ¡abundan! Lo verdaderamente importante es adquirir matcha grado culinario en supermercados o tiendas especializadas, y atreverse a mezclarlo con sus postres y platos dulces. Le prometemos que no se arrepentirá. escueladete.mx

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2 de marzo de 2017

Por aquí y por allá… el matcha pareciera estar en boca de todos. Algunos optan por destacar su carácter ritual, otros apuntan a sus múltiples propiedades antioxidantes e incluso a su gran versatilidad culinaria. Es cierto, esta variedad de té verde vive un momento dorado y, como ninguna otra expresión de la camellia sinensis (planta del té), ha logrado capturar la atención del mundo entero. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Pero, ¿qué es el matcha?, ¿de dónde viene?, ¿cómo se elabora y, más importante aún, cómo se bebe? Empecemos por el principio.

El matcha es un té puro japonés, elaborado a partir de brotes y hojas de camellia sinensis destinados a la producción de tés verdes de alta calidad, como gyokuro o algunas variedades de sencha. Un par de semanas antes de la cosecha, las plantas de té se cubren del Sol para terminar de madurar a la sombra; este método las obliga a producir mayor nivel de clorofila y, por tanto, concentrar su color. Una vez recolectadas, hojas y brotes se cuecen con vapor para detener la oxidación, se limpian de nervaduras y se muelen lentamente, en cilindros de piedra volcánica, hasta formar un polvo fino muy brillante y ligeramente amargo. Sí, al tratarse de hojas enteras molidas, el matcha guarda los aromas y sabores más puros de la camellia, así como sus compuestos benéficos.

“¿Todos los matcha son iguales?”. ¡No!, y no todo lo que brilla es matcha. Las variedades elaboradas a partir de hojas y brotes de primera cosecha se consideran de mayor calidad y se destinan a la ceremonia japonesa del té o ‘cha no yu’; los matcha de tercera y cuarta cosecha, generalmente pálidos y mucho más amargos, suelen utilizarse con fines culinarios. Caso particular son los polvos etiquetados bajo el nombre de ‘bebidas de matcha’ que, más allá de té verde, tienden a ser sobrantes de tés de baja calidad mezclados con azúcar, saborizantes artificiales y derivados lácteos.

¿Cómo elegir correctamente? Conviene poner atención en algunos detalles para evitar una gran desilusión. Uno. El matcha debe tener un color verde brillante, nunca pálido. Dos. Sus aromas deben revelar un carácter vegetal, con ligeras notas marinas. Tres. Al infundirlo batiendo con agua caliente (entre 70 y 75 ºC) debe ser balanceado en dulzor y amargor, con buen cuerpo y astringencia moderada. Ponga atención, el buen matcha también hace espuma.

Algunos entrenadores personales y dietistas promueven el consumo de matcha por sus propiedades antioxidantes. Es cierto, una taza de matcha contiene mayor proporción de polifenoles (compuestos antioxidantes) en comparación con otras variedades de té verde. La razón es simple: beber matcha es equiparable a comer hojas enteras de té.

Sin embargo, los beneficios de esté té verde se obtienen sólo al beberlo de forma regular y acompañado de una dieta equilibrada. Lamentamos profundamente decirlo pero, además de una experiencia gustativa muy desagradable, beber esporádicamente cucharadas soperas de matcha disueltas en agua tiene un mínimo impacto en el organismo.