Etiqueta: recetas con bacalao

Chef: Guillermo Rosas

Al terminar sus estudios en Valle de Bravo y en su afán por conocer más sobre la cocina de Yucatán, se embarcó en una aventura por la península. Su sorpresa fue que, al encontrarse allí, descubrió lo mucho que disfrutaba la gastronomía italiana. Con ésta como musa, regresó a su punto de partida, para hacerse cargo de este restaurante.

Restaurante: Dipao.  Joaquín Arcadio Pagaza 100, Valle de Bravo, Estado de México.

Porciones: 2

• 120 g de bacalao, desalado y desmigado
• 200 g de masa para pizza
• 1 diente de ajo, picado
• 1/4 de cebolla, picada
• 35 g de aceitunas negras fileteadas
• 100 g de papa, en cubos pequeños, más hojuelas
• 90 g de queso mozzarella
• 3 ramitas de romero fresco
• 40 g de arúgula picada

Para la salsa toscana

• 200 g champiñones
• 2 dientes de ajo, picados
• 10 g de albahaca
• 20 g de jitomate deshidratado

Preparación

Estirar la masa para pizza y dejar reposar. Mientras tanto, saltear todos los ingredientes de la salsa toscana en una sartén con un poco de aceite. Licuar y untar sobre la masa extendida. Reservar.

En una cacerola, freír el bacalao con el ajo y la cebolla. Una vez listo, colocar sobre la salsa toscana. Esparcir encima las aceitunas, la papa, el queso mozzarella. Aromatizar con romero fresco. Hornear a 180 ºC e interrumpir la cocción para espolvorear con hojuela de papa. Regresar al horno y, cuando la masa esté cocida, transferir la pizza a una tabla. Decorar con arúgula fresca picada y servir.

Chefs: Emmanuel Mondragón y Jorge Téllez

En su formación tienen bases principalmente francesas; por ello encontraron una conexión inmediata al llegar a trabajar a Eloise con el chef Abel Hernández. Actualmente, son chefs operativos del grupo Culinario Cuisine, donde mezclan diversas técnicas internacionales para lograr platillos golosos, intensos y siempre agradables al paladar. Para ellos, el punto clave para servir un buen platillo con bacalao es encontrar la textura adecuada para presentarlo.

Restaurante: Eloise Chic Cuisine. Av. Revolución 1521, San Ángel, Ciudad de México. 

Porciones: 4

Ingredientes

• Para la mousseline de bacalao y piquillo
• 500 g de lomo de bacalao, desalado y en cubos
• 60 g de pimientos piquillo en conserva, escurridos
• 170 ml de crema para batir
• 5 claras de huevo

Para la ensalada tibia

• 10 g de tocino, en tiras de 2 cm
• 15 g de ejote francés blanqueado
• 10 g de chícharo, blanqueado
• 15 g de haba, blanqueada
• 15 g de quinoa blanca, roja y negra, hidratada
• 1 g de perejil, finamente picado
• Aceite de oliva
• Mantequilla sin sal

Para la bullabesa

• 50 g de bulbo de hinojo, picado
• 50 g de cebolla blanca, picada
• 1 diente de ajo, picado
• 200 g de jitomate, sin semillas y en cubos
• 1 l fumet (sofreír huesos de pescado con trozos de zanahoria, poro, cebolla,
• ajo y apio. Desglasar con vino blanco, añadir agua y hierbas aromáticas. Llevar a hervor y cocinar por 30 minutos. Colar y reservar.)
• 250 ml de vino blanco
• 1 g de azafrán

Para servir

• 4 mejillones chilenos, congelados
• Brotes de chícharo, tréboles morados y hojas de mostaza roja
• Aro de acero inoxidable de 5 cm de diámetro

Preparación

Para la bullabesa, sofreír en una sartén el hinojo, la cebolla y el ajo. Agregar el jitomate y cocinar por 20 minutos a fuego medio. Incorporar el fumet y reducir a poco más de la mitad. Moler y colar. Aparte, colocar el vino junto con el azafrán en un recipiente y dejar infusionar. En una cacerola, mezclar el caldo con el vino, dejar que hierva por 1 minuto. Sazonar con sal, colar y refrigerar durante 8 horas. Retirar el sedimento y la grasa que se forme en la superficie.

Para la ensalada tibia, sofreír el tocino con aceite de oliva en una sartén. Agregar las verduras, la quinoa, el perejil y sal. Añadir mantequilla, saltear y reservar.

Para la mousseline de bacalao y piquillo, moler en un procesador el bacalao, los pimientos y la crema para batir. Transferir a una licuadora y agregar las claras

y 1 cdta. de sal. Cuando adquiera una consistencia homogénea, verter sobre plástico autoadherente y enrollar formando cilindros de 4 cm de ancho.

Empacar al vacío y pochar en termocirculador a 80 ºC por 20 minutos, o cocinar sumergido en una cacerola con agua a la misma temperatura. Transferir a un recipiente con agua y hielos, y enfríar durante 1 hora. Cortar rebanadas de 3 cm.

Para servir, acomodar un poco de ensalada en platos hondos, con ayuda del aro. Arriba colocar una rebanada de la mousseline. Calentar en una cacerola la bullabesa con los mejillones y, cuando suelte hervor, apagar y transferir el molusco al plato. Decorar con brotes de chícharo, tréboles morados y hojas de mostaza roja. En una jarra, colocar la bullabesa y verter sobre el plato hondo al momento.

Chef: Rodrigo Flores

Apasionado de la cocina mexicana, gusta de preparar platillos de temporada y encuentra en el bacalao una materia prima con la que puede crear recetas originales. Su primer empleo lo obtuvo en Hacienda  de Los Morales hace 33 años. Allí descubrió su amor por la cocina, y gracias a su dedicación hoy es el chef ejecutivo.

Restaurante: Hacienda Los Morales. Juan Vázquez de Mella 525, Polanco, Ciudad de México. 

Porciones: 10 porciones

Ingredientes

• 1.800 kg de lomo de bacalao, desalado y en tiras
• 500 ml de leche
• 400 g de harina
• 100 g de amaranto
• 100 g de chile piquín
• 1 l de aceite
• 3 calabazas, en rodajas de 1 cm de grosor, sazonadas
• y selladas en la plancha, para servir

Para el aceite picante

• 200 ml de aceite de oliva
• 100 g de chile guajillo, desvenado, despepitado y en julianas
• 50 g de cebolla, en juliana
• 10 g de ajo, laminado

Para el puré de papa

• 2 kg de papa
• 100 ml de aceite de oliva
• 500 ml de leche
• 300 g de mantequilla sin sal

Para la salsa de huitlacoche

• 75 ml de aceite vegetal
• 150 g de cebolla, finamente picada
• 30 g de ajo, finamente picado
• 80 g de chile poblano, finamente picado
• 100 g de epazote, finamente picado
• 500 g de huitlacoche fresco
• 200 ml de fumet (sofreír huesos de pescado con trozos de zanahoria, poro, cebolla, ajo y apio. Desglasar con vino blanco, añadir agua y hierbas aromáticas. Llevar a hervor y cocinar por 30 minutos. Colar y reservar.)

Preparación

Hidratar el bacalao en la leche durante 30 minutos. Aparte, mezclar la harina con el amaranto y el chile piquín en un tazón. Escurrir el pescado y pasarlo por la harina preparada. Calentar el aceite a una sartén a fuego medio. Cuando alcance 160° C, freír el bacalao durante 8 minutos o hasta obtener un dorado claro; escurrir y reservar sobre papel absorbente.

Para el aceite picante, colocar el aceite, el chile guajillo, la cebolla y el ajo en una cacerola y cocinar a fuego bajo hasta que el líquido adquiera un color totalmente rojo. Retirar del fuego, colar y reservar.

Para el puré de papa, colocar las papas en una charola, rociar con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear durante 45 minutos a 180° C. Retirar del horno, desechar la cáscara y machacar hasta obtener una textura fina. Agregar la leche y la mantequilla, mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta.  Reservar.

Para la salsa de huitlacoche, calentar el aceite en una cacerola.

Agregar cebolla, el ajo, el chile poblano y acitronar. Incorporar el epazote y el huitlacoche, y cocinar durante 10 minutos. Añadir el fumet y llevar a hervor. Sazonar con sal y pimienta. Enfriar un poco y licuar. Reservar.

Para servir, hacer un espejo de salsa de huitlacoche sobre un plato. Colocar las calabazas en forma de triángulo y disponer el puré de papa en el centro. Agregar el crujiente de pescado. Terminar el plato rociando aceite de chile.