Niich: sabores de Oaxaca, sofisticación capitalina

30 de diciembre de 2021

Visitamos el nuevo restaurante Niich en la Condesa, donde el chef Saúl Carranza rememora los sabores de Oaxaca con técnicas de vanguardia. También conocimos su bar speakeasy, Ololo, un espacio lleno de bebidas enigmáticas creadas por el mixólogo Xchel Montoya. ¡Conócelos! Fotos: Cynthia Benítez y Cortesía.

Entre sabores y arte mexicanos

Niich viene del vocablo maya que significa “bocado”, y el restaurante hace honor a su nombre. Aquí, el chef Saúl Carranza celebra en su cocina los sabores oaxaqueños y le da relevancia al mundo vegetal, enalteciendo las texturas y combinaciones en cada plato.

Por sus elevados techos, colores que rememoran a la tierra y excelente iluminación, se trata de un espacio cálido y acogedor. Otro punto a su favor es que cada rincón está decorado con piezas artísticas; en esta ocasión nos tocó apreciar obras del artista mexicano Javier Andrés, además de las esculturas de alfarería mexicana colocadas en la pared principal del salón del restaurante.

¿Qué pido en Niich?

Nuestra primera recomendación es que ordenes los platillos para compartir al centro de la mesa, ya que por la porción te alcanzará hasta para tres personas. Inicia tu experiencia con un hummus de alubias que viene acompañado de berenjena tatemada, salsa macha y flores de cilantro. Si lo untas en un pan de brasas obtendrás un delicioso y cremoso bocado.

Continúa con la lechuga pak choi tatemada con poro frito, granos de elote, puré de betabel rostizado y un toque asiático gracias al yuzu. Después, puedes elegir su pasta fresca con cola de res, coronada con trufa negra. En este plato descubrirás que los sabores empatan idóneamente.

No te vayas sin degustar su merengue de rosita de cacao, que te enamorará por su presentación y su sabor a espuma del mamey y el relleno de pitahaya marinada en tepache.

Ololo: speakeasy al estilo de Stanley Kubrick

La planta alta de Niich esconde una cápsula del tiempo de los años 70, un sitio en el que querrás pasar todos tus viernes. Nos referimos al speakeasy del restaurante, Ololo, que significa “reunión” en maya”. En este fabuloso sitio, el mixólogo Xchel Montoya es el encargado de preparar cocteles llenos de potencia y sabores mexicanos.

Cuando ingreses te sentirás en una escena dirigida por Stanley Kubrick en la película The Clockwork Orange. Sus paredes color naranja intenso te cautivarán, además de la estupenda tornamesa en donde podrás escuchar las más novedosas propuestas de géneros como new disco, funk, midi e indie.

En cuanto a su carta, pide el coctel de la casa, Ololo, hecho con zanahoria, jengibre, rye whiskey y ginebra. Esta mezcla combina muy bien por las tonalidades del bar y hará que tu garganta se prepare para el Kuxcal, que está hecho con mezcal, Campari, una mezcla de chiles y vermut rojo.

¿Dónde se encuentra?

Niich está abierto de martes a sábado de 14:00 a 23:00, además tienen domingo de brunch de 12:00 a 17:00. Por su parte, Ololo está abierto de miércoles a sábado de 19:00 a 3:00. Cheque Promedio: $700 pesos y de Ololo $600 pesos. Dónde: Chicontepec 57, Hipódromo Condesa. IG: @niich.condesa, @ololo.condesa

19 de agosto de 2021

Ubicado prácticamente enfrente del Parque España, Cuenta Ovejas es un nuevo concepto gastronómico surgido del maridaje perfecto entre quesos y vinos. Aquí te contamos qué te encontrarás cuando lo visites. Fotos: Arturo Torres Landa.

Con poco más de dos meses de haber abierto, Cuenta Ovejas ya está dando de qué hablar dentro del escenario culinario de la colonia Condesa. En realidad, este espacio se define a sí mismo como una casa gourmet, pues ocupa las instalaciones de una mansión centenaria en donde cada antiguo cuarto encierra delicias.

Auténtica casa gourmet

Así, al cruzar su arco te toparás con un aireado patio con mesas, plantas y mucha luz, y si caminas unos metros más te toparás con la tienda gourmet, donde también hay mesas para el consumo. En ese lugar, podrás comer rodeado por los deliciosos quesos de oveja de Casa de Piedra, firma de donde surge Cuenta Ovejas. Además, también te vas a encontrar con una estupenda selección de vinos. Desde luego, no debes dejar de pedir una copa de vino Cuenta Ovejas, vino de la casa que se elabora en Peñafiel, España, justo en la milla de oro de Ribera del Duero.

Rincones con identidad propia en Cuenta Ovejas

Hay dos espacios que merecen mención especial: uno es la cámara de maduración que también funciona como salón privado y tasting room para catas. Se encuentra al final del corredor principal y ostenta una elegante atmósfera generada por la selección de puros de la casa, las botellas de vino y los artefactos para cortar queso. Un pequeño santuario dedicado a los que surgen de la leche de oveja y la vid.

El otro sitio especial de Cuenta Ovejas es la barra de café, que por las mañanas ofrece bebidas estimulantes para iniciar la jornada y por las noches cambia a barra de mixología. Aquí también te encontrarás la cocina, de donde surgen las especialidades de la carta.

Queso y más delicioso queso

Así, del menú de Cuenta Ovejas no puedes perderte su tabla de quesos y charcutería artesanal, la cual contiene chorizo de Pamplona cortado en casa. Por supuesto, la recomendación es acompañarla con una copa de vino Cuenta Ovejas. Para antojos más intensos, nuestra sugerencia es el grilled cheese waffle con sopa de tomate. Esta delicia es bañada con queso cheddar inglés y gruyere suizo derretidos, los cuales se funden con la suavidad del waffle. Al comerlo, lo mejor será hundirlo en tu sopa de tomate para completar un bocado rico y decadente, digno del mejor foodporn.

Otra excelente alternativa es la hamburguesa de cordero con tocino, lechuga, jitomate y champiñones. Y si bien esta preparación ya seduce por sí sola, imagínate cuando la pides bañada con raclette: lo derretirán directamente en tu mesa y verás cómo cubre suavemente el bollo de tu hamburguesa. Imperdible.

Para esas tardes para compartir con amigos, nuestra última sugerencia es el fondue, que, como todo lo que ocurre dentro de Cuenta Ovejas, es digno de repetirse y fotografiarse.

Dónde: Parque España 43, Condesa. Horarios: Martes de a domingo de 9:00 a 23:00. Cheque promedio: $450. IG: @cuentaovejas.mx.

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16 de agosto de 2021

Entre las casas y edificios de estilo art déco y nouveau de colonia Condesa, se esconde un idílico huerto urbano en el que se siembran y cultivan más de cuarenta variedades de hortalizas de hoja, raíces y frutos que se convierten en platillos y finalmente son servidos diariamente en el restaurante Espíritu Sano, literal del huerto a la mesa. Fotos: Cortesía y Andy Cabrera.

Al pie de la calle de Ámsterdam encontrarás el restaurante, mientras que en la azotea se encuentra el huerto que lleva el nombre de Sitopia, la sede de agricultura urbana que provee de ingredientes orgánicos y muy frescos a este spot gastronómico que definitivamente cumple con su objetivo: durante toda la cadena alimenticia –desde el origen hasta el consumidor- conservar un espíritu sano, equilibrio y cuidado.

Alimento vivo

Básicamente este restaurante garantiza que su alimento tiene un origen limpio, que no pasó por intermediarios y que prácticamente se cosecha al momento. Se cultiva, se prepara y se lleva a la mesa junto con todos sus probióticos que actúan como nutrientes, de ahí que se denomine “alimento vivo”.

En este huerto puedes encontrar desde hierbas medicinales con las que se elaboran tinturas, condimentos e infusiones, hasta jitomates, calabazas, berenjenas, pepinos, rábanos, zanahoria, poros, cebollas, acelgas, arúgulas, lechugas, espinacas y una gran diversidad de cultivos que se dan gracias al equilibrado clima de la capital.

Comida del huerto y en el huerto

Ahora hablemos del la locación, Espíritu Sano posee un par de sombrillas y mesas sobre la calle y otro par más en el mismísimo huerto, estas últimas definitivamente regalan una experiencia inigualable al estar directamente en contacto con la naturaleza. Además de comer la cosecha, ¡comes en medio del huerto!

Es importante que si quieres permanecer entre los cultivos, reserves con un par de días de anticipación a través de las redes sociales del restaurante, la misma mecánica de reserva aplica para las experiencias y talleres que se realizan cada semana en Sitopia, como el de agricultura orgánica, lombricomposta o creación de bancos de semillas. El calendario de estas experiencias lo puedes consultar en sitopia.mx

Los imperdibles de la carta

Ya que tomaste asiento en estas mesas rodeadas de hortalizas, hierbas y frutas, nada como comenzar el banquete con la ensalada del huerto con jitomate heirloom, hojas del huerto, aguacate y requesón de almendra, y después dar paso a los rollitos de acelga thai con pepino, zanahoria, col morada, arroz y soja hecha en casa.

Algunos especiales de la carta cambian constantemente, como la sopa del día y la infusión del huerto, estos dependen de la cosecha diaria. Y para ese huequito dulce del final, aquí encontrarás muffins, brownies y polvorones.

Sin duda comer en Espíritu Sano es uno de esos privilegios naturales que no se encuentran muy seguido en Ciudad de México, ¿te animas a vivir la experiencia? Dónde: Ámsterdam 317, Condesa. Horario: Lunes a viernes de 8 am a 6 pm. Cheque promedio: $400 por persona. IG: @espiritusanomx

También conoce los huertos urbanos que puedes visitar en CDMX.

4 de agosto de 2021

Para este clima frío y lluvioso, lo mejor son los churros acompañados con una taza caliente de nuestra bebida favorita. Aquí te dejamos cinco lugares donde puedes probar los mejores y disfrutar así del ritmo pausado que la lluvia ofrece a nuestra metrópoli. Fotos: Cortesía.

Churrería El Moro

Es un clásico de Ciudad de México. El lugar original en el Centro Histórico (¿sabes la calle?) existe desde 1935 y ha recibido a ilustres personajes como al cómico Cantinflas o los escritores Carlos Fuentes y Octavio Paz. Antes solo contaba con cuatro sucursales: Roma, Cuauhtémoc, Polanco y Eje Central, sin embargo con el tiempo se ha ido expandiendo, y ahora tiene más de 10 sucursales, donde puedes disfrutar de churros cubiertos con azúcar y canela, con salsas espesas de cacao, cajeta y leche condensada. Acompáñalos con alguno de sus diferentes tipos de chocolates: español, mexicano, francés, suizo, light o del día. Dónde: Eje Central Lázaro Cárdenas 42, Cuauhtémoc, Centro. elmoro.mx

Churrería El Convento

Su nombre está inspirado en el Ex Convento y Museo del Carmen San Ángel. Desde su fundación en 1977, este lugar ofrece y sirve churros sencillos o rellenos de tu ingrediente favorito. Acompáñalos con leche, café o alguno de los tres tipos de chocolate que ofrecen: francés, mexicano y español. Dónde: Insurgentes Sur 2113, San Ángel, Álvaro Obregón. churreriaelconvento.com

Churrería General de la República

Los puedes visitar en sus sucursales en Coyoacán o dentro de la Cineteca Nacional. En su menú encontrarás los churros clásicos azucarados y con canela, pero también rellenos de crema de avellanas, cajeta, guayaba, mango y más. Igualmente prueba sus sabores originales con miel y queso de cabra o con tocino. Dónde: Allende 38 y Francisco Sosa 1, Coyoacán. Facebook: @churreriageneraldelarepublica

La Churrería

Este es un lugar más contemporáneo y aquí además de churros clásicos y los rellenos de nutella, cajeta, lechera, fresa y crema de cacahuate y de coco, encontrarás también otro deleite para tu paladar, una especie de sándwich de churro con chocolate y bombón derretido o de helado. Dónde: Avenida Stim 1309, Cuajimalpa, Ciudad de México. Facebook: @lachurreriabosques

20 de junio de 2021

Conoce la variada oferta de Santas Conchas, un concepto que homenajea la versatilidad de este pan dulce y nos demuestra que la creatividad culinaria no tiene límites. Fotos: Arturo Torres Landa / Cortesía.

Para muchos capitalinos resultaba impensable concebir las conchas como algo más que un pan dulce para acompañar el desayuno o la merienda… hasta que llegó Santas Conchas. Con tres sucursales en Ciudad de México (Roma, Polanco y su nueva lonchería en la Condesa), este concepto ha trascendido la idea tradicional convirtiendo a la concha en el corazón de una rica y completa experiencia culinaria.

Aquí podrás degustar conchas de sabores frutales y combinaciones gourmet; conchas con forma de animalito y veganas; conchas rellenas de ingredientes salados y hasta una enorme concha especial para las fiestas: la pasteconcha.

La idea correcta y el público adecuado

Nacida de la inquietud por ofrecer una pieza de pan rica, apegada a las costumbres reposteras de México pero con guiños a lo moderno, Santas Conchas comenzó en la apretada cocina de un food truck, desde el cual vendían sus conchas de diferentes sabores.

Instalado en diferentes festivales musicales, Diana y Juan Carlos Prieto, sus fundadores, aprovecharon la mentalidad abierta y juventud de los participantes para proponer una innovadora carta. Para su sorpresa, las conchas con mermelada eran recibidas con cierta tibieza, pero aquellas rellenas con cochinita provocaron una verdadera sensación.

Así, se convencieron de que México estaba casi listo para ver la concha con otros ojos.

De todos los sabores y para todos los gustos

En cualquiera de sus tres sedes vas a poder disfrutar piezas con sabor a cajeta, naranja, guayaba, matcha, fresa, mantequilla, plátano-nuez y pay de limón. Además, también cuentan con conchas veganas llamadas Conchaludables, las cuales no les piden nada en sabor y textura a las tradicionales.

Mención especial merecen sus conchanimalitos, que como su nombre indica están amasadas con forma de osito, cerdito o tortuga. Son la adoración tanto de los niños como de quienes no pueden resistir hacerle foto a su comida.

Además de pasar por tu pan para llevar a casa, la recomendación es dedicarle una tarde a Santas Conchas para probar los platillos salados que han creado con este bizcocho. En las sucursales de la Roma o Polanco puedes pedir concha de tu elección repleta de cochinita o de chilaquiles rojos o verdes, una inesperada y deliciosa fusión. Habitualmente, esta versión picante se sirve con la concha de vainilla, aunque la osadía de pedirla con sabor a cajeta o matcha trae sus recompensas. Créenos.

Santas Conchas y la reinvención de la concha

Sin embargo, es en su nueva lonchería de la Condesa donde Santas Conchas ha encontrado la ocasión y plataforma perfectas para expandir su concepto. Ubicada frente al Parque México, en este espacio podrás disfrutar un menú delicioso apto para desayunar a lo largo de todo el día. En apego a las tendencias culinarias, aquí le han dado forma a la conchitoast, una base de concha cubierta con jocoque, aguacate y huevo o salmón ahumado: sabe tan rico como se lee.

Por su parte, el timbal conchero también está montado sobre una base de concha y lleva frijoles, chilaquiles verdes, queso, crema y la salsa de tu elección. Puedes pedir que lo sirvan con salsa verde y añadirle deliciosa acidez a la mezcla, u optar por bañarlo con el mole de la casa y salir preguntándote «¿por qué nunca antes se me había ocurrido esa combinación?»

Sin importar cuál elijas, ambas especialidades van acompañadas por la tapa de la concha que se usó como base, la cual puede ir cubierta con crema de chocoavellanas o vainilla. Una gran forma de aprovechar toda la pieza del pan y de demostrarnos que no hay límites para la creatividad cuando esta surge del corazón y del antojo. CH: $450 pesos. IG: @santasconchas

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5 de febrero de 2021

Este domingo está marcado en el calendario como una fecha especial para los amantes del futbol americano. La esperada final, en la que Kansas City Chiefs y los Buccaneers de Tampa Bay se enfrentarán para celebrar la edición número 55 de este fenómeno mundial, tiene como una de las mejores opciones el disfrutarlo en casa. Para ello, olvídate de cocinar y ponte cómodo para disfrutar del partido y del medio tiempo. No te pierdas la transmisión en punto de las 17:30 horas y come delicioso con estas opciones de menús diseñadas especialmente para el Super Bowl.

Catamundi

No aseguramos que este paquete sobreviva intacto al medio tiempo, pues tiene todo para que compartas con otras tres personas esta emocionante final. Contiene ocho sliders, un kilo de alitas, elotes con mayonesa de jalapeño y queso fresco, croquetas de mac and cheese y botanas como palomitas enchiladas, cacahuates japoneses, maíces enchilados y exquisitas donas de maple con tocino. Pedidos: a través de su página web, cierran pedidos un día antes a las 9 de la noche. Costo: $1,400 pesos. catamundi.com

Maximo Bistro Local

Prueba las exquisitas creaciones del chef Lalo García diseñadas especialmente para este domingo. Tienen disponibles cuatro menús especiales para el Super Bowl, dependiendo de qué tan exigente se encuentre tu paladar, pues encontrarás desde alitas hasta cangrejo moro a la mantequilla. Realiza tu pedido, incluso el mismo sábado, a través de la página web y recíbelo por Uber flash o recoge en el restaurante. Costo: desde $1,800 más IVA. maximobistrot.com.mx

Jaso

Con las creaciones especiales de este restaurante te podrás olvidar de todo. Consta de platillos principales como pullpork, baby back ribs y chorizo argentino; sides de ensalada de papa, mac and cheese, BBQ beans; y también hay opciones de postre, como brownies y cupcakes de oreo. Hay paquetes para una, dos o cuatro personas. Costo: desde $380 pesos. Pedidos: vía WhatsApp al 56 2044 6376. jaso.com.mx

Kitchen 6

Este gastropub a cargo del chef Rodrigo Carrasco ofrece la opción de adquirir un paquete parrillero que consta de todos los ingredientes necesarios para ensamblar sus suculentas hamburguesas. Puedes recogerlo un día antes o el domingo a partir de las 13:30 horas. Dónde: Teotihuacan 14, Condesa y en Av. de las Fuentes 569, Jardines del Pedregal. Costo: $495 pesos. Pedidos: Condesa al 555 264 1748 y en Pedregal al 552 289 5640. kitchen6.com.mx

Platillos del Mar

El toque marino característico de esta dark kitchen te sorprenderá con su interesante propuesta de platillos indispensables para ver el Super Bowl. Como ejemplos están los nachos con chili de marlín ahumado y las palomitas de camarón con aderezo de blue cheese. Saborea estas creaciones a cargo del chef Emmanuel Zúñiga y acompaña con sus dos opciones de cocteles clásicos, ya sea una Margarita o un Cosmopolitan. Este menú especial estará disponible todo el fin de semana, para asegurar que veas el partido con Platillos del Mar, recuerda realizar tu orden antes de las 16:00 horas del día sábado. Pedidos: 553 246 4113. IG: @platillosdelmar.

Fisher’s

Una opción de mariscos para quienes buscan algo diferente para esta ocasión. Encontrarás opciones como fish and chips, taquizas o una variedad de mariscos. Encuentra una sucursal cerca de ti y, además, en la compra de los paquetes especiales, recibe gratis las cervezas. Costo: desde $1,275 pesos. Pedidos: 556 696 6628. fishers.com.mx

Culinaria Chic

Con el toque del chef Abel Hernández, espera un menú para el Super Bowl con entrada, plato fuerte y postre que puedes pedir por persona. La entrada consta de guacamole y dip de frijoles, el fuerte es chamorro y mac and cheese, mientras que el postre son rollitos de manzana. Costo: $480 por persona. Pedidos: 55 27479305.

Sotero

Este imperdible restaurante del chef Aquiles Chávez, ubicado en Pachuca, hizo un menú especial para disfrutar del esperado Super Bowl. Hay una vasta selección, que incluyen desde entradas para botanear y compartir, como esquites, nachos y dips, hasta delicias para la parrilla como alitas, hamburguesas, costillas BBQ, vegetales y jalapeños rellenos. También hay dos opciones de postre, que son tarta de manzana y panqué marmoleado, todo listo para recoger en Sotero. Toma en cuenta que hoy se cierran pedidos a las 20:00 horas. Dónde: Manuel del Corral 101, Col. Real de Minas, Pachuca, Hidalgo. Pedidos: vía WhatsApp al 771 322 0321. sotero.com.mx

18 de diciembre de 2020

Además de ser un talentoso chef, Daniel Ovadía se ha convertido en un reconocido restaurantero. Al frente del grupo Bull&Tank, ha desarrollado diversos conceptos culinarios, desde Frenchie, que hace homenaje a los grandes cocineros galos, hasta Nudo Negro, donde los sabores de Asia y de México se entrelazan. Entre esta amplia paleta de conceptos, también se encuentra como producto de su herencia familiar: Merkavá y Nosh, que recién abrió sus puertas en agosto en la colonia Condesa. Ambos restaurantes son de comida judía, pero entonces ¿cuál es la diferencia? Para Merkavá se inspiró en los judíos del Medio Oriente, particularmente en la ciudad de Jerusalén, de donde proviene la familia de su papá. Fotos: Cortesía.

Mientras que Nosh es la nueva casa de la alta cocina de Tel Aviv y también sirve la comida de los judíos de Europa del Este, esa que le recuerda a la familia de su mamá. Se trata de una cocina de migrantes, de posguerra, y por ello se encuentra mucha comida curada —piensa en mucho salmón curado—, verduras encurtidas y embutidos como el pastrami. “Es comida para compartir, con sabores que apapachan”, nos comentó el chef Ovadía, durante la cena Nuestra abuelita judía nos cocina que organizó para dos días.

Platos imperdibles llenos de sabor

El servicio en Nosh (palabra hebrea que se refiere a aquellos pequeños bocados, que no son lo mismo que un canapé) empieza con la llegada de un par de bialys, panes tradicionales judíos de Bialystok, Polonia. Son horneados con cebolla caramelizada en schmaltz (grasa de pollo) y semillas de amapola.

El apetito termina por abrirse con los famosos platitos para acompañar y compartir llamados salatim y schmear, que significa: ensalada y untables. Uno puede contener ensalada de huevo, otro más betabeles encurtidos con granada y pistache, y un tercero puede estar lleno de queso de crema, rábano, cebolla, echalote y limón amarillo. Todo esto se come sobre chips de bagel.

Como grandes opciones de entrantes se encuentran una deliciosa croqueta de pescado blanco ahumado y papa, acompañada de salsa tártara y limón amarillo, y una fusión interesante a través de un taco de gribenes (chicharrón de pollo) con pico de gallo, tortillas de maíz y salsa schug, una salsa picante de Israel y de algunas cocinas del Medio Oriente.

También destaca la boureka idish, una pasta de hojaldre con quesos Oaxaca y panela y gribenes sobre una salsa cremosa de espinaca. Otro infalible es la sopa de bolas de matzah, que resulta de lo más confortable. Se trata de un caldo de pollo con tallarines hechos en casa y un kreplaj de hongos y unas bolas de pan ácimo (sin levaduras).

Nosh es una cocina que te confortará a través de sus largas cocciones, como el bagel de pastrami de lengua curada por cinco días, servida con cebolla, aderezo ruso, sauerkraut (col fermentada), queso y pepinillos. Tampoco te pierdas el pescado con alcachofas en salsa de vino blanco, mantequilla, limón amarillo y perejil, acompañado de ptitim (couscous israelí) con ajo y pimienta blanca. Y para rematar, que en tu comanda no falte un indulgente y bien ejecutado New York strawberry cheesecake.

Los perfectos acompañantes

A unos pasos del Parque México, Nosh ocupa los bajos del edificio Tehuacán de estilo art decó mexicano. Uno de los muros, recubierto de un minucioso emplomado con espejos en plata, refleja la barra central del restaurante, de donde salen cocteles divertidos y fragantes como After Eight Float con refresco de cola, helado de menta, chocolate y el licor de hierbas Fernet, y Shalom Japan que incluye ginebra, jarabe de lichi, agua de rosas y limón amarillo.

Su carta de vinos es igual de interesante al tener vinos Hungría, Líbano e Israel. También podrás cerrar la velada con broche de oro junto con un arak, un licor anisado muy popular en Israel. Dónde: Avenida México 188, Hipódromo Condesa. Cheque Promedio: $600. IG: @nosh_mx

15 de octubre de 2020

Ante la pandemia por COVID-19, pedir comida a domicilio se ha convertido prácticamente en el mandamiento de millones de personas que se encuentran confinadas. Adaptándose a estas nuevas formas de consumo, el chef Emmanuel Zúñiga emprende su nuevo proyecto personal: Platillos del Mar. Adoptando un modelo dark kitchen, lo que significa que es una cocina que produce solo platillos con envíos a domicilio, este nuevo concepto del chef Zúñiga, logra convertir los frutos de este inmenso cuerpo de agua salada, en exquisitas creaciones que llegan hasta tu casa. Fotos: Cortesía.

Un apasionado de la cocina

Hay que contar la historia desde el principio y esto se remonta a la infancia del chef Emmanuel. “Mi mamá siempre trataba de alimentarnos de una forma muy sana. De pequeño comía muchos pescados y verduras, eventualmente les fui agarrando el gusto”, recordó en la entrevista telefónica.

Su gusto por la cocina fue tomando forma en su adolescencia, y en su juventud terminó de enraizarse. “Entré a estudiar gastronomía en el Claustro de Sor Juana. Al salir, mi primer trabajo fue con Mónica Patiño, a quien le debo gran parte de mi formación profesional, y fue en 2005 cuando me llegó la oportunidad de formar parte de Lampuga, el proyecto que tuve a mi cargo durante casi 15 años”.

Fue en este restaurante de mariscos y comida mediterránea, donde su amor por los productos del mar terminó por consolidarse. Desafortunadamente a raíz de la pandemia, Lampuga se vio en la necesidad de cerrar dos de sus tres sucursales. Esta situación motivó al chef Zúñiga a reinventarse y satisfacer las nuevas necesidades de sus clientes, sin dejar a un lado la esencia de su cocina, y fue así como nació Platillos del Mar.

El mar sobre tu mesa

Desde el pasado 10 de abril, este nuevo concepto del chef Zúñiga, comenzó a operar con sede en la colonia Condesa, exactamente en Nuevo León #80. “Hacemos un menú diferente cada semana, nuestra base son seis o siete platillos salados y dos dulces, todo elaborado con producto fresco y nacional, desde camarón de Sinaloa, hasta pulpo de Campeche o Yucatán y mejillones de Ensenada”.

El menú se publica en sus redes sociales cada miércoles o jueves, y ahí podrás encontrar desde entradas frías como ceviches y tostadas, entradas calientes como tacos y arroz con mariscos, platos fuertes como gringas de pescado al pastor o pozole de mariscos y postres como pay de queso, brownie o natilla de limón. Lo mejor es que siempre va variando.

Debes realizar tus pedidos con un día de anticipación, de jueves a sábado, vía Facebook, Instagram o WhatsApp y las entregas se realizan de viernes a domingo entre la 1 y 3 de la tarde. “Los platillos llegan a tu casa acompañados de unas instrucciones de montaje. Por ejemplo, te mando todo listo y empacado al vacío para que tú solo montes tu tostada con la mayonesa, la proteína, aguacate, etc».

Las entregas a domicilio de Platillos del Mar no tienen costo y cubren distintas rutas: Narvarte, Escandón, Del Valle, Condesa, Polanco, Roma, Anzures, San Pedro de los Pinos y Santa Fe. Aunque siempre existe la opción de pick and go a partir de las 12:30 pm.

Ante la nueva normalidad

Un concepto dark kitchen como Platillos del Mar se enfrenta a distintos retos en la nueva normalidad, como lograr que los productos viajen en las mejores condiciones y lleguen a tu casa en perfecto estado. “Los platillos deben adaptarse al desplazamiento. Me gustaría tener una carta más amplia, sin embargo no todo viaja de la mejor manera”.

Aunado a la transportación, es necesario hacer sentir seguro al comensal. “Tomamos todas las medidas de salud e higiene en la cocina, sin embargo en los conceptos dark kitchen es algo que no se ve, entonces tenemos que trabajar más en transmitir ese mensaje y lograr generar confianza”.

A corto plazo, Platillos del Mar está por sacar una línea de pescados y mariscos crudos y cocidos ya porcionados. A largo plazo, alrededor del segundo semestre del 2021, el plan es hacer de Platillos del Mar un restaurante con clientes en mesa. Por lo pronto lleva hasta tu casa todas las bondades del mar a través de las creaciones del chef Emmanuel Zúñiga. Cheque promedio: $300. IG: @platillosdelmar

3 de septiembre de 2020

Desde hace varios años, toda visita a Ensenada tiene una parada obligatoria en la carreta de mariscos de La Guerrerense. Este nombre resuena entre miles de foodies alrededor del mundo como uno de los mejores carritos de calle en el que comes productos del mar de alto nivel. Además de traspasar fronteras, hoy es todo una marca que este año celebra su 60 aniversario. Platicamos con Sabina Bandera, la figura al frente, y con Mariana Oviedo, su hija encargada de la logística de todos los proyectos. Fotos: Cortesía.

La Guerrerense con el paso de los años

Mariscos La Guerrerense fue fundado en 1960 por los suegros de Sabina Bandera, Alberto Oviedo y Celia Carranza, en Ensenada. En sus inicios era una sencilla carreta de mariscos, pero fue en 1976 cuando esta admirable mujer llegó con su esposo, Eduardo Oviedo, para ponerle su toque y, sin imaginarlo, escribir una leyenda. «Yo venía por un mes de luna de miel y se alargó, ya llevo 44 años aquí», recuerda alegremente.

Sabina Bandera tuvo una conexión rápida con Ensenada, se enamoró de su gente y del mar. Sin embargo, al ser originaria de Huitzuco, Guerrero, no estaba relacionada con los productos de esa zona. «Cuando llegué yo no sabía nada de mariscos, en mi tierra no había mariscos. Yo sabía de los productos de la agricultura, del campo. Aquí aprendí de todo, mis suegros me enseñaron«, afirma.

En 2016 llegó el restaurante a Ensenada y un año después llevaron sus aclamadas creaciones a Parián Condesa en Ciudad de México. Así, lo que comenzó como una rústica carreta de mariscos dio vida a cuatro establecimientos más (uno en Ensenada, uno Guadalajara y uno más en Ciudad de México, además de otro que le hará compañía próximamente en la colonia Roma), y a una prometedora línea de salsas. Éstas acompañan desde el inicio sus ceviches con recetas originales, autoría de Sabina, como la de cacahuate o la de tamarindo enchilado.

Para celebrar, todo el equipo de La Guerrerense festejó con una comida para su familia y clientes más antiguos. Para el menú de siete tiempos, los chefs invitados fueron Carlos Gaytán, Paco Ruano, Atzín Santos, César García y Gerardo Alvarado.

¿Cuál es la clave del éxito?

La variedad de productos del mar utilizados y su frescura es innegable como pilar de la marca. Los pescados y mariscos bien trabajados son la razón evidente de por qué La Guerrerense ha ganado fama. Sin embargo, el éxito solo se presenta cuando un proyecto tiene alma. «Ser amable y ponerle mucho corazón a la comida» es lo que Sabina Bandera suma todos los días desde que se involucró en el negocio.

Además, el trabajo familiar es parte fundamental, junto con la confianza, comunicación, respeto y valor al trabajo. Así lo afirma Mariana Oviedo, hija de Sabina y Eduardo: «Crecimos juntos y hemos trabajado con dedicación. En el 85, con el embargo atunero, tengo recuerdos de mi mamá tejiendo para vender o de mi papá que se iba a Guerrero por plata; el mundo no se les cierra y siempre han trabajado con esfuerzo para salir adelante. Eso es algo que nos ha sacado adelante».

Otro aspecto importante: La constancia. «Durante 20 años trabajamos todos los días desde las 5 de la mañana hasta las 8 o 9 de la noche«, cuenta «La güerita», como también le llaman cariñosamente a Sabina sus clientes. Con todo lo anterior, solo falta sumar que, en palabras de Anthony Bourdain, «esta mujer es una genio» que seguirá sorprendiéndonos. laguerrerense.com