No es casualidad que la palabra catalana gaudir signifique “disfrutar”, pues en este restaurante de la colonia Anzures han puesto todo su talento en favor del goce. Conoce Gaudir, Taverna Gastronómica y su propuesta de cocina mediterránea gourmet al alcance de todos. Fotos: Arturo Torres Landa y Cortesía
A la usanza española
En España, las tabernas son espacios cercanos y acogedores, sitios a los que puedes acudir para beber y comer delicioso sin demasiada ceremonia y a un precio fantástico. Y si bien en México también podemos presumir de contar con espacios de comida casual y accesible, a la hora de pensar en propuestas gourmet e internacionales, suelen venir a la mente conceptos más solemnes y presupuestos más elevados.
Conscientes de ello, y convencidos de que en la Ciudad de México hay terreno fértil para espacios culinarios de excelente calidad al alcance de más gente, Gabriela Flores, la jefa de sala, y Cesc Durán, el chef, establecieron Gaudir, Taverna Gastronómica. Su propuesta está basada en las tradiciones culinarias del Mediterráneo, con un ineludible énfasis en la cocina de Cataluña (tierra natal del chef) y de otras regiones de España. Además de apegarse a productos de calidad (el chef selecciona lo mejor de sus visitas semanales a la Central de Abasto) y a recetas de técnica bien aplicada, Cesc Durán también echa mano de su pasión por la gastronomía, de la experiencia adquirida en tres restaurantes con estrellas Michelin de Europa, así como de la emoción que le produce traer a México una cocina de autor más cercana, para el disfrute de todos en cualquier día de la semana.
Con pan y vino se empieza
Como en toda taberna, la experiencia gustativa comienza con el vino, de cuya selección se encarga Gabriela. En la carta destacan las etiquetas de Cataluña en lo particular y de España en lo general, aunque no faltan vinos de México, Argentina o Chile. Además de su origen y las posibilidades del maridaje, Gaby (como todos la nombran en Gaudir, Taverna Gastronómica) también se encarga de elegir mensualmente aquellos con la relación de costo y calidad más atractiva para el público. Así, el rango de precios puede incluir botellas desde los $450 hasta los $8,000 pesos.
Ya sea que se piense en ellos como aperitivo o para después de comer, también vale la pena echar un vistazo al apartado de cocteles clásicos y vermuts, estos últimos servidos en las rocas y con su (reglamentaria) rodaja de naranja y aceituna… Como en los bares de toda la vida, dirían del otro lado del Atlántico.
Gaudir Taverna Gastronómica: de autor pero para todos
Vino, vermut, agua y una buena pieza de pan de cristal horneado en casa: todos los elementos iniciales de una comida en algún barrio de Barcelona aparecen en la mesa ni bien se toma un lugar en Gaudir, Taverna Gastronómica. Así, lo siguiente será confiar en el menú degustación del chef Cesc Durán. Compuesto por tres tiempos más una bebida, el menú degustación de Guadir, Taverna Gastronómica rota dependiendo de la temporada y de las inquietudes del chef, aunque conserva su esencia en cuanto a los ingredientes y referentes culturales.
Como bebida incluida, hay vino tinto o cerveza para acompañar una ensaladilla rusa, unas croquetas cremosas de jamón ibérico o el pantomate con jamón. No miento al decir que la propuesta es ibérica de cepa.
En cuanto a los entrantes, el que más apela a los orígenes del chef catalán es el canelón de rabo con crujiente de parmesano, de suave y deliciosa textura, pero de sabor bien presente gracias a la cocción de la carne al vapor durante 18 horas y al uso de aceite de trufa PONS como alternativa.
En los otros platos del segundo apartado del menú degustación de Gaudir, Taverna Gastronómica se nota más el trasfondo internacional de Cesc Durán y el uso de ingredientes mexicanos. Para elegir están el tiradito de lubina traído de Ensenada y acompañado de ponzu y gelatina de jengibre, así como unas alcachofas a baja temperatura con aceite de oliva, tomillo y papada de cerdo servidas en un ligero fondo que reconforta como lo hace una sopa casera.
Cuidar el producto es cuidar al comensal
El platillo principal también recurre a clásicos mediterráneos con giros contemporáneos, como se ve en el delicioso bacalao cocinado a baja temperatura, el cual se acompaña con calçots (cebollas tiernas típicas del interior de Cataluña) y gel de limón Eureka. En esta especialidad, además de mostrar un uso alternativo al típico bacalao a la vizcaína, tan frecuente en México, el equipo de Gaudir, Taverna Gastronómica pone de manifiesto que los ingredientes pueden alcanzar calificaciones notables si se les trata con cuidado y sin importar su procedencia. Un bocado completo.
Y para finalizar los platos salados, Cesc Durán sugiere reconocer la importancia de la cocina francesa a través de su solomillo con parmentier de papa, foie y salsa Oporto, presentado en su punto. El cuerpo de la carne sumado a la untuosidad de la salsa ratifican que el menú degustación incrementa su complejidad a medida que se va devorando.
¿El colofón de la experiencia en Gaudir, Taverna Gastronómica? Una verdadera tapa española pero en clave dulce, pues el postre se compone por un pan de masa madre sobre el cual sirven dos bolas de helado de brownie bañadas con aceite de oliva.
Como se ha podido comprobar, en el menú degustación y en la experiencia dentro de Gaudir, Taverna Gastronómica han puesto especial interés en lograr un balance entre lo gourmet y lo cotidiano, entre el empleo de productos locales traducidos a delicias de todo el mundo. La promesa de este restaurante en la Verónica Anzures no solo hace meritorio dirigirse a esta colonia que –poco a poco– comienza a aparecer en el radar de los glotones, sino que también incita a visitarlo más de una vez al mes.
El trato amable, la selección de vinos, los sabores, pero, sobre todo, la pasión palpable en el servicio, convierten a Gaudir, Taverna Gastronómica en un espacio idóneo para regresar con amigos, en familia, con pareja o simplemente para regalarse una tarde de comida de altos vuelos ofrecida con familiaridad y cercanía. Y eso que aún no has visto el precio… CH: menú degustación desde $550 pesos. Dónde: Bahía de Guantánamo 83, Verónica Anzures, CDMX. IG: gaudir_cdmx
